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支那ソバ かづ屋

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支那ソバ談義

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2007/12/5 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 支那ソバ談義

食物誌

 「何か 本を読みたい・・・・・」と 従業員に言われ それならばと 食に携わるものとしてぜひとも抑えておきたい食物誌をいくつかあげてみました。  「壇流クッキング」 壇 一雄(著) まさか自分が飲食業に携わるとは 夢にも […]

2007/10/12 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 支那ソバ談義

昆布

 以前働いていた中国人従業員が 昆布について質問しました。  「コンブなぜいれる ラーメンなかコンブの味わからない かづ屋のコンブすごく高い いみないね」  これに対し私が  「中国料理に化学調味料は使はない?」  「化 […]

2007/09/6 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 支那ソバ談義

芝麻醤のぶれ

  このところ担担麺の出来に不満がありました。原因を調べるうち 芝麻醤(チーマージャン)がぶれていたことがわかりました。胡麻を炒るさい加熱しすぎ旨み風味が飛んでしまったようです。写真では色の濃い方が加熱しすぎで白っぽいほ […]

2007/08/25 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 支那ソバ談義

揚げネギ

2007/08/14 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 メニュー

麦とろごはん

2007/08/7 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 支那ソバ談義

平ざる

先日ある厨房機器メーカーの展示会にいきました。茹麺機が各種展示されていましたが その全てが振りざる又てぼざる用の機器でした。メーカーの方の話によると最近需要があるのはもっぱらこういった機種で かづ屋で使っている 平ざる用 […]

2007/07/15 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 マスター石原

“いしはら”にて

先日 西荻窪の”いしはら”へ行ってきました。品の良い老夫婦とマスター石原が「そろそろ鱧の時期がくるね・・・」「淡路のなんかは最高ですね・・・」 なんて会話をしていました。さすが師匠のみせは客層もそ […]

2007/07/4 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 店の運営

人手不足

この3か月ほどかづ屋では人手不足が続いていました。私のスケジュールも超過密で 毎週更新する予定で始めたこのブログも 全く実行されずこんにちに至っています。さいわいにも今月末あたりから従業員も揃いゆとりが生まれてきました。 […]

2007/06/29 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 支那ソバ談義

ラー油

最近 ラー油の作り方を変えてみました。以前は韓国製の唐辛子をもとに作っていましたが しかしその中にかなり中国産が混入されていることを知り 使うことにためらい持つようなりました。 中国製の食材に対する危険を指摘する声が多い […]

2007/04/2 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 マスター石原

はじめに たんたん亭

私がこの仕事を始めたのは昭和59年 28歳のときです。浜田山にある゛たんたん亭゛でラーメン屋の修行を始めました。 以来20年以上この業界にいます。その間知り得た様々な話。ラーメンに関する事 技術的な話 味について また仕 […]

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支那ソバ談義

支那ソバ かづ屋

営業時間:11:00~23:00
(売切れ仕舞もあります)
目黒店:03-6420-0668
〒153-0064
東京都目黒区下目黒3-2-4

@sinasoba_kaduya

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