月別アーカイブ: 2013年4月

下目黒日録 4月28日

  おすすめのサイドメニュー表を作りました。
 かづ屋を居酒屋状態にするのは本意ではありませんが、ラーメンの前にすこし摘まんで喉を潤すのも結構でしょう。また麺を啜りながらの箸休めも食が進むと思います。
 ともあれ長年練り上げた自信作ばかりなので是非とも食していただきたい品々です。また時には新作と差し替える事も考えています。お客様からの反響を期待しています。%E3%81%8A%E3%81%99%E3%81%99%E3%82%81.jpg

下目黒日録 4月27日

 今日からゴールデンウィークに入りました。毎年この時分には天気もよく初夏の雰囲気となり、早くも「冷しソバ」のご要望があります。先日も皆様の声を通じて今年はいつから始めますかと問合せがありました。本来7.8月の限定メニューですがこんな嬉しい問合せがあれば少し早めるべきかと考えます。
 また昨年辺りから考えている冷たい汁ソバも提供できるようになればと思っております。大体レシピは出来上がっていますが、あともう一捻りしたい処です。

ミュシャ展パリの夢

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ミュシャ展パリの夢
モラヴィアの祈り

 六本木ヒルズの森美術館で開催中のミュシャ展にいってまいりました。
すごい入りです。特に女性が圧倒的に多かったようです。 
 アールヌーボーの代表的なアーティストとして有名ですが、しかしその一方で民族主義者として一貫してスラブの魂を描き続けた画家でもあったようです。今回の企画では多くの油彩画が出品されており、民族賛歌の作品に接するることができました。
 商業アートにおける膨大な作品群の質の高さには驚かされますが、これらの絵柄が日本のコミックに通じているように見えます。影響を与えているのでしょうか。
 また影響といえばスラブを讃えた作品と、ソビエト連邦などの社会主義プロパガンダ絵画と絵柄が似ている気がします。これにもなにがしの影響を与えているかもしれません。
 ミュシャ自信は、スメタナの「交響詩わが祖国」からインスピレーションを受けたとあります。ならばと頭のなかで「モルダウ」なんかをハミングしながら鑑賞してみました。なにか映画のような解りやすさがあったようです。 
 

ジャイディー@旗の台

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ジャイディー
 
 開店から三年ほどのお店。私もこの道は週に何回か通るようになって三年ほど。さして広くない裏通りのわりに気がつきませんでした。スピードを出して走っているのか、わき目もふらず前を向いて走っているということでしょう。
 お店の中はこじんまりとして清潔感があります。メニューも絞ってあります。余計な物をそぎ落とした様な簡潔なイメージのお店です。
 ランチタイムの最後に入店しましたが、若いご主人おひとりで切り盛りされていました。
 注文はバッタイにしました、タイの焼きビーフンです。これにランチセットしてスープビーフンとサラダを付けくわえることにしました。
 出来上がりは店の雰囲気と同じように簡潔な整いがあります。添えられたモヤシの処理もちゃんとできています。店主の真面目さが伝わってくるような味わいです。
 ここは飲食店の場所とすれば少し外れたような立地です。さらに私が三年も見過ごしていたような店構え。お店の運営には苦労されるかもしれません。これからすこしでも通って応援できればと思います。

鶏舎@中目黒

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鶏舎
 実に観目麗しいタンメンです。
 中目黒といってもほとんど大橋といってもよい住宅地にある中華屋さんです。
 こちらも中華組合に加盟のおみせです。随分と以前よりの営業のようですが、店で働いていらっしゃる方は若い方です。創業者の跡継ぎさんのようにお見受けいたしました。
 冒頭の一言は料理が運ばれて来た時すかさず浮かんだ一言ですが、スープと野菜が淡い色調の中で調和しています。目黒川の桜並木の街並みにふさわしいタンメンかなと思われました。
 

カープ 東京支店@神田

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カープ 東京支店
 広島県出身の私にとってソウルフードはなんといってもお好みやきです。
 近年この広島スタイルのお好み焼きも都内でちらほら見かけるようになりました。私が上京した当時はこの広島風が食べられたのは代々木にあった「お多福」だけだったようです。今ではその気になれば美味しいお好み焼きがたべられます。すっかり東京にこの味が定着した感があります。
 この広島風が定着していく過程において味わいが知れ渡って行くとともに、その食べる流儀も浸透していったようです。
 かつてピッツアのナポリスタイルとは食べ方として、カットされていない一枚を自分で切り分けて全部たべるのが流儀であると理解した処です。それと同じような流儀が広島風にあるといえます。
 まずは鉄板から直接コテを使って口に運ぶ食べ方は外せない処でしょう。さらにお店の使い方として居酒屋的に長居するのではなく、食べるに徹することです。
 そんな広島風が徹底されて美味しくたべられる代表各がこの店といってよいでしょう。 

アサンテサーナカフェ@目黒

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アサンテサーナカフェ
 近年よく見かける様になった自然食系のカフェです。
 体の事を考え食事内容を気にかけるようになり、この手の店は覗いてみる様にしています。
 目黒駅から恵比寿ガーデンプレイスに向かう道、日の丸自動車学校の辺りで一本入り込んだ所にあります。何年も前から営業されていますが主要道路から外れているので目には止まらなかったようです。ネットで偶然見つけました。
 時間は3時頃でしたが客席は半分ほど埋まっており、場所を考えるならばしっかり固定客がいらっしゃるようです。
 頂いたのはランチメニューである「雑穀プレート」です。玄米主体の雑穀ご飯とお浸しや煮物のおかずとコロッケ、あとお味噌汁とデザートの取り合わせになっています。動物性の食材は一切使用していませんが、物足らない感じはありません。味つけもしっかりしてあり美味しく食が進みます。雑穀ご飯が食感が良いのと噛み締めるほどに味わいが深く、汁物さえあればこれだけでも一食すみそうです。
 とかくこの手の自然食のお店で感じる、なにか物足らない後味がありません。時々通ってみたくなったお店です。
 

下目黒日録 4月20日

  若い従業員の間で餃子の皮作りに熱が入っています。
 しばらくの間、餃子の皮作りの一部の工程を製麺機に頼っていました。しかしこの方法だと加水を45%ほどにしないと完成品とはなりません。この数値は通常市販の餃子の皮と比べ相当に高い数値ではあります。しかしもっとモチモチとした食感を期待するのであれば加水を50%にしたい処です。その場合全工程を手作りで行わないと無理なようです。
 最近、五反田店の小室店長を中心に加水50%の皮作りを行おうとする機運が高まって来ました。やはりあの食感を味わったならば是非とも到達したい品質と言えます。
 これから全工程を手作りで行っていく場合の課題はスタッフが何れくらいの期間で熟練するかであります。作業時間や完成度をある一定期間の内にプロと呼べる段階に達するかが問題とされます。かつての従業員には幾らこの作業を行ってもプロの仕事に到達出来ない者もけっこういました。すこしでも成長すれば私も我慢もできますが、自分で低い到達点を設定し止まっていた者もいます。逆に短い期間でプロの技術に到達した者が少数かもしれません。
 さて今回は若い従業員からの発心から始まっています。皆のモチベーションはかつてとは比べられないほど高いように感じられます。

下目黒日録 4月19日

 夜の営業において不祥事が発生。餃子の注文を受けていたお客様を完全に忘れ去ってしまう一件が起こりました。事の起こりはその前の注文を焦がししてしまい、焼き直しを行ったところにあったそうです。
 ならばそもそもなぜ餃子を焦がしたのかその辺りから追求しなくてはなりません。果たして誰が焼きを担当していたか問い質したところはっきりとした当事者はいないとのことです。もっといえばその時厨房にいた二人がどちらとも言えず焼きを見ていたそうです。私が最も避けたい仕事の流れになっていたようです。1人でするべき仕事に複数のスタッフが関わると特定の場所にだけ意識が集中します。そうなると当然注意の行き届かない処、もっといえば忘れ去られる箇所も出てくるわけです。
 仕事の能力の高いスタッフは注意力の有る者です。往々にして仕事場で大きな動きが起こるとそこにばかり意識が集中して、他の問題が見えなくなるものです。そんな状況にも冷静に職場全体を見回す事が出来なくてはなりません。
 今日の場合、焦がした餃子の焼き直しに二人が同時に関わり、その他の注文から意識が遠のいてしまったようです。
 ご迷惑をおかけしたお客様は九州から仕事で東京にこられた方で、以前見たテレビを頼りにご来店して頂いたのはそうです。私は事の発生時は製麺室で作業中でした。従業員から知らせを受け直ちにお客様へ謝罪をし御許しを得ることが出来ました。お客様の紳士的な姿勢に感謝をしたい処です。
 

牧谿筆 紙本墨絵老子像@東京国立博物館

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 平成二十五年新指定国宝・重要文化財の陳列を観てまいりました。
 かつて芸術新潮において東洋のフェルメールなどと称して特集lが組まれていました。その中でこの絵は観ていましたが本物は初めてです。
 牧谿は南宋の水墨画家でありますが日本での評価ほうが高いそうです。かの長谷川等伯もその影響が強いとあります。
 ほぼ筆の線だけで表現されていますがそれぞれの線はみな特徴的な表情ga
あります。かなり簡潔に限られた線で表されていますが、細部にわたる写実性があります。衣類の質感や頭部の肉感また毛の軽さなど実に雄弁な筆の線であります。そんな赤裸々な描写にも関わらず老子の精神性の高さが伝わってきます。それは本来下品なはずの鼻毛まで威厳をもつほどです。
 
平成25年 新指定 国宝・重要文化財