月別アーカイブ: 2012年7月

たんたん亭の話2

 たんたん亭のスープの革新性はまず「清湯」に対する考え方にあります。まず中華そばを作る際はクリアな清湯を使わなくてはいけない、と言う捕らわれから脱する処が基本にあるといえます。。実際の作り方をでは従来より弱冠火加減を強めにし、白湯までは行かないまでもその過程2割ぐらいのところまで進めます。出来上がったラーメンの丼のなかは一見クリアな清湯のようですが厳密には違います。
 火加減を強めにすることで何が変化するかといえば、油分が乳化し水分のなかにまろやかに取り込まれていきます。それでいて白湯スープのしつこさまではなくほどよい旨味を感じることができます。
 次にスープは開店前に漉してやりストックするやり方も従来と異なっていたと思えます。中華屋のスープは朝火をつけ営業時間中つねに煮ながら使っていくのが一般的とされていました。これだと時によりスープの濃度に群が生じ、例えばランチタイムの段階では十分に出汁が出ていないことや、又ディナータイムには出涸らしになっていることもあります。追い足しと言う技法でスープを調整する場合もありますが、調整してもただちに味には反映されず弱冠のタイムラグを生み、連続したオーダーには対処出来ない場合もあります。これらの問題を解決するのがこのたんたん亭のスープストックを作りおく方法かと思います。
 本質的な問題として「清湯」の位置ずけもたんたん亭においては変えられてきたといえます。従来中華屋においてラーメンが作られる際、「清湯」に醤油タレで味をつけただけでスープとして成立させきました。沢山具材を盛り付けた中華の汁ソバならばまだしも、これで?油ラーメンの完成ですなるといかにも物足らない一品といえるでしょう。もっといえば「清湯」に味付けしただけでは料理として成立させるには無理があるといえるのでしょう。「清湯」の位置ずけとして未だ料理の素材の段階にあるという認識からたんたん亭のスープは考えられていったと思われます。
 例えばフランス料理における「フォン」は中華における「清湯」にあたるものでしょう。料理の完成品としてのスープはこの「フォン」にいろんな素材を足してやり味を付加し始めて出来上るといえます。例えばビーフコンソメスープなどと言う料理、一目見て具などなにもなく「フォン」の段階からどこが変わったのか解らない、強いてあげるならば琥珀色の色合いが強くでている。それでいて味わうならば肉の旨みが液体の中に凝縮し肉その物たべる時と違った肉の味わいを楽しむことができます。「フォン」はあくまでもいまだ素材の段階です。「清湯」も同じく手を加えてはじめて料理となる素材の段階と考えたとおもわれます。
 この素材の「清湯」をいかに料理として仕上げていくかはそれぞれの店のやり方次第でしょう。たんたん亭では和風の素材を用いてそれを行っていきたといえます。その方法をとる店は従来よりもありましたが食材の種類と量により独自性を出していったとおもわれます。用いるものは昆布・鯖節・煮干しといったとこですが、比率的に煮干しの量が他より多くつかっています。
 余談ではありますが、後にかづ屋を開業したおり煮干しの量は更に増量しました。それを可能にしたのは私が尾道出身であり、郷里の友人のつてにより尾道の煮干し問屋より直接安価に仕入れができることになったためです。さらに安いだけでなく瀬戸内海の煮干しを用いることにより嫌みのない和風出汁になっていると思われます。煮干しに関しては後にまた一項目設けて記述していくべきと思っております。
 今まで述べたことをまとめてみますと、スープの火加減、スープストックを作ってやる方法、和風素材の使い方以上大まかに言って三つの項目でたんたん亭のスープの特色が著されたと思います。
 これらの方法がたんたん亭においてのみ用いられれたのではないことは十分想像されます。たんたん亭より先行する店、とりわけ荻窪の「春木屋」「丸福」永福町「大勝軒」などから影響を受けたのではと思われます。その辺りのところは機会があれば師匠に尋ねてみることにします。

鯵のひやし麺 麺屋はやしまる

IMG_2191.JPG
一口スープをすすった時、これはフォオーかと思わせるインパクトがあります。
 フォオーとはベトナムの米粉を使った麺料理です。色々な種類がありますがフレッシュスパイスを効かせた塩味の汁ソバは何度かたべたことがあります。その時はベースのスープが弱くナンプラーやスパイスに頼りすぎの感があったかなと記憶しています。
 この「鯵の冷やし麺」はベースの清湯がしっかりととれているので実に深みのある味わいをだしています。さらに麺はカンスイを使わず作り、つるつるとしたのど越しの良さがでています。
 まれにこの手がだめな人もいるかもしれませんが、ナンプラー・パクチー・レモングラスなどが大丈夫なら毎日でも食べたくなる味です。
 残念ながら7月いっぱいのメニューだそうです。暑さ本番のこれからほしくなる味と思うのですが、次は来年となります。ごちそうさま。

たんたん亭の話 1

IMG_2176.JPG
 現在、このラーメン業界にたんたん亭の流れをくむ店がいくつもあります。すでに閉店した店もありますが開業した店を全て数えるならば数十店になるかとおもわれます。この業界の一角をなす勢力といえます。
 その元祖であるたんたん亭を開業したのが私の師匠石原敏氏です。
 師は元は舞台俳優で文学座に所属され数々の作品に参加された経歴を持つ方です。結婚されお子様をもうけられたら後、飲食の道に進まれました。その際特別に師事されるかたのもとで長期にわたる修行期間もなく、短期間の飲食店就業を幾つかこなしただけで独立をなされたようです。その後の自店での研究と研鑽を重ねたんたん亭の味を創られたようです。
 私が入店した時点ですでに業界に置ける名声は確固としたものがありました。また今では当たり前のようにある行列店は限られた存在ですが、たんたん亭はそのうちの一つにかぞえられていました。
 さてこのようなたたんたん亭から多くの店が輩出し、さらに多くおの他店に影響をあえたてきた要因何でしょうか。いくつもあると思うのですが、思いつくままに述べたいと思います。
 ラーメンは中華料理を元に発展を遂げてきたものですが、今や別のジャンルの食べ物かもしれません。いまだ中華料理料理の範疇と考えられてはいる方もいらっしゃいます、現にラーメン店を開業したならば中華料理組合から入会の誘いがきます。実際かづ屋もお誘いがきたのでお付き合いにと入ってはいますがなにか場違いな感があります。
 元々町場の中華屋さんあたりで中華そばとして提供去れ始めのラーメンは、中華料理的分類で言えば「清湯」と呼ばれる段階のスープに、醤油にチャーシューの煮汁などを加えたタレで味をつけ中華麺を沈めた物でした。当然そこにグルタミン酸系の調味料、科学調味料、旨味調味料を加え旨味を足され安価なりに満足感のある味わいのある食べ物を目指していました。
 本来、支那料理における麺料理、中でも汁と一緒になった麺、総じて湯麺におけるスープはいたってあっさりとしています。味わいは麺に添えられる具を一緒に食べることにより得ることになります。例えば野菜を炒めてのっけたり、また肉類を煮込み餡掛け状にしたり、また揚げ物を上に乗せたり、いわば麺が主食で具をオカズといったあんばいです。
 それに対してラーメンはスープと麺だけで完結を目指した料理といえます。確かに具は申し訳程度に乗ってはいますが、役割的には箸休め的な存在で決してオカズではありません。そのためスープは支那料理の湯麺に比べしっかりとした味わいが必要とされます。今日みられるようなラーメンのスープができあがっていくかていにおいて、色々なお店の試行錯誤や変遷がありますが、たんたん亭の担った役割は小さくないと言えます。
 次回には具体的なスープ作りからそのあたりを考えてみたいと思います。

戦火の馬 目黒シネマ

%EF%BC%92%E6%88%A6%E7%81%AB%E3%81%AE%E9%A6%AC.jpg
 今は二番館と言うのでしょうか、かつては名画座などと言っておりました。目黒シネマはそんな映画館です。「戦火の馬」と「タイタンの冒険」の二本立て。若い頃ならばどうと言うことは無いことですが、時間も集中力も二本続けてはご勘弁をと「戦火の馬」だけ見て参りました。
 主題が馬と人の関係、第一次大戦のソンムの会戦、イギリスの田舎と興味がそそられる所多々あるので、かなり期待して観ましたがあまり感動はありませんでした。
 イギリスの田園風景も馬も美しく撮れているのですが作り込み過ぎての感があります。
 「プライベートライアン」であんなにリアルな戦争を描いていたのに、ここソンムの塹壕戦は如何にも作りましたの感のある画面でしかありません。絵空事すぎる映像に感動はうすくなりました。
 馬といえばジョン・フォードの西部劇ですね。とくに騎兵隊3部作などは役者並みの存在感がありました。大好きです。
 ここ目黒シネマの8月の上映作品は「マーガレット・サッチャー」と「アーティスト」の二本立てです。どちらも見逃せないので、すこし気合いを入れて観にこようと思っております。

久しぶりの 麺屋 はやしまる@高円寺

IMG_2168.JPG
 昨年の10月以来になります。
 久しぶりに来てみると色んな変化があります。期間限定メニューなんかもありますが従来のものにも手が加えられています。
 今日いただいた「味噌つけ麺」もつけダレの中に麻婆豆腐が入ってよりスパイシーになっていました。しかし何より麺に変化がありました。太さは変わらずですが弾力が増し、表面の滑らかさが際立ってきています。小麦粉を変えて作ってみたそうです。
 美味しいですね。写真に撮ったのは一玉ですが三玉ぐらいは軽くいけそうです。
 相変わらずの精進ぶりには脱帽します。
 本日未食の「冷やし鯵麺」という気になる限定メニューもあります。7月いっぱいだそうです。近いうちにまたよらせてもらいます。 

鎌倉雑感 1

%E5%90%89%E9%87%8E%EF%BC%92.JPG
鎌倉雑感 1とあるのは 2,3とあるかもしれないのでこのようにしておきます。
バイクで90分程で着いてしまいます、余りに近いので少し拍子抜けの感もあります。
歴史への興味から訪れる機会をうかがっていました。今まで何度となく来たことはありますが、自分だけの時間としては始めてです。
今回は最初ですのでまずは源頼朝の墓参りから。鶴岡八幡宮の東側、かつて幕府の館があった場所、北の山肌に面して、階段を数十段あがると木々に囲まれた僅かな平地に墓石があります。源家の棟梁にして武家政治の確立者のそれにしては規模も小さく簡素な造りです。日光東照宮が家康を祭ったものと考えるならばその差はかなりのといえるでしょう。鎌倉幕府における源家が三代で潰えた故かそれは解りませんが、少し淋しい感じがしました。
%E5%90%89%E9%87%8E.JPG
 ここ鎌倉は京都と同じように飲食店も美味しく趣のある店がそこここに点在しています。
 北鎌倉、東慶寺に隣接する喫茶店吉野は実に落ち着けるお店ででした。店内は少し灯りを落としおり、広い窓をから庭のしっとりとした緑と柔らかな光を感じることができます。
また上品な接客は初めて訪れた者にも安らぎの一時をもたらしてくれると思います。
ここで珈琲を飲み小一時間ほど友人へのメールを綴ったりして休みました。
またおじゃまをさせて頂きます。
%E5%99%A8.JPG
品のある住宅地の意外な場所にギャラリーなどがあるのも鎌倉らしさかもしれません。
北鎌倉駅から南300メートルほどなだらかな坂道を登った邸宅の「食卓は宇宙」と題した陶器展を覗いてみました。面白い試みと思えたのは、作品とともにその作品を使った料理とそのレシピを綺麗な写真いりのポストカードにしつらえていたところです。器は料理を盛ってさらに映えると言うことですね。大いに賛同するところです。

コクーン歌舞伎 天日坊

%E5%A4%A9%E6%97%A5%E5%9D%8A%EF%BC%92.jpg
 大阪の橋下知事と文楽協会がもめているようです。伝統文化を存続させていくには様々な取り組みが必要なのでしょう。
 そんな今、このコクーン歌舞伎を観て伝統文化の継承うされ方の一つを姿を見せてもらえたと思いました。
 時は鎌倉時代、名も無き小者の若者が、頼朝の後烙印になりすまし天下を狙わんと悪党達と徒等を組み、いざ鎌倉と東海道を下って行く道中記。
 歌舞伎の戯作を元に現代の脚本家が書き直し、演出も随所に現代風に。たとえばお囃子もトランペッットの音色で主人公の心の移りゆきを表現したり。また台詞も歌舞伎風の言い回しの中、いきなり「マジかよ」と今風の言葉使でい感情を一発で通じさせたり。随所に効果的な演出は観るものを物語に引き込んでくれます。
 配役ほ主人公に中村勘九郎。名も無き小者が野望を持ち段々と人が変わっていく様を見事に演じ分けていました。また中村七之助は清楚な娘と悪党女を美しく作り上げ、中村獅童は舞台上でスケールの大きい存在感を表していました。三人とも若い歌舞伎役者ですが伝統が身体の芯から生きずいているのが判ります。
 舞台は歌舞伎の世界ですが、観客である現代人との波長と重なり合っていたようで、最後はスタンディングオベーションでフィナーレとなりました。感動モノですね。
 客席は空席など見あたらず、興行的にも成功しているようとれるのですが。
 また観客は本来の歌舞伎愛好家の枠を越えているのでしょう。
 たとえばこのコクーン歌舞伎の観客が、この舞台から歌舞伎への新たな観客にならなくても、このような商業的成功はこれに携わる古典芸能の担い手の懐を潤すことでしょう。それは純粋な古典芸能の興行が商業的成功をもたらさなくとも、業界を支え伝統を次世代につないいく力となるのではないでしょうか。
 文楽の世界も興行が商業ベースにのる手はないのでしょうか。同じことをやっているだけでは伝統文化は守ってはいけないと思うのですが。保守主義の神髄は革新なくして伝統は護れないではないでしょうか。
%E5%A4%A9%E6%97%A5%E5%9D%8A.jpg

引っ越しののち

b1.JPG
b3.JPG
b2.JPG
  あわただしく毎日が過ぎ、気がつけば店の引っ越しが済んで4か月が過ぎました。
 旧店舗の現状回復が思いのほか手間取り最後の作業が終わったのが6月の第一週でした。
ここにきてやっと本来の仕事に専念できる環境になってきたといえます。そしてこの新しい店舗の使い勝手を実感する日々を送っています。
まずその実感は何よりも冷房がよく利いていることでしょう。今までかづ屋といえば、旧店舗もまたその前の改装前も含め暑い店内がお客さまからの不評をかっていました。今回は3馬力のクーラー3台が効果的に働いています。さらに厨房の空気の流れも良く熱気を上手く排出させるこがとができています。その辺りの気遣いがなくなり楽と言えます。
  又今まで製麺所を別の場所に借りていたのですが、本店の中で製麺作業が行えるようになり作業効率が格段と向上しました。さらに品質面においても、いつでも麺の切り出しができるので必要以上のの作り置きをしなくてすむようになりました。
 そのほか作業スペースのゆとりとか色んなところに変化があり、これから益々実感する時が増えてくると思われます。

自家製ワンタン皮

CA3H0239.JPG
 自家製でワンタンの皮を作っている店は少ないと思います。
かづ屋で自家製で作り始めて10年位になりますが、試行錯誤の連続でした。麺作りより難しかったといえます。
 市販の皮は色んな問題点が多く、自家製の開発は必至であると言えました。
まず市販の皮は厚みがなくかづ屋のたっぷりの肉餡が茹で上がるまで保たず、ドロドに煮崩れをおこしてしまいます。
さらに大量のカンスイを始め色素や保存料、添加物の量は麺の比ではないでしょう。さらにその薄さ食感を出す為に私たちの知らないような添加物も使われていると思われます。かつて市販の皮を使っているときは、茹で釜の湯が、ワンタンを茹でるとまたたくまに黄色く濁ってきていました。これは添加物が溶け出してきたもので、そのまま湯を取り替えず作っていると皮の添加物が抜けきらず、ワンタンから苦い味がします。
確かにかづ屋の自家製においても麺に加えるカンスイより随分と多くつかっております。
しかしかづ屋では茹で釜を2つ使い、綺麗なタップリなお湯で茹で、カンスイを皮から溶け出させています。薄い皮の滑らかな触感を作り出すために使うカンスイも、味わいの点から言えば邪魔物といえます。お湯の中でお役御免と言う案配です。
かづ屋では世間でありそうだが無いものを出している自負があります。このワンタンの触感や味わいも自家製ならではのものと思っています。
CA3H0244.JPG

四川風ワンタン

IMG_2129.JPG
四川料理の有名なお店で四川風茹で餃子を注文しました。しかし出てきたものは茹で上げたワンタンに辛いタレがかかった料理でした。これはこれで美味しくいただけましたがこれも餃子とするならかづ屋のワンタンも餃子の範疇にされますね。
 でもこんな味付けのワンタンもかづ屋にあってもいいですね。
といったきっかけで作ってみました。味付けは以前よりあったゆで餃子四川風と同じです。芝麻醤ベースのタレにラー油を回しかけ、花山椒を振りかけてパクチーを添えます。私が知らなかっただけなのですが従業員の間では賄いとしてもけっこう食べられていたようです。
 来週ぐらいからメニューに加えようと思います。