月別アーカイブ: 2014年3月

下目黒日録 3月29日

 中華料理組合目黒支部の会計監査が行われました。私は監査役なので立ち会うことになりました。昨年に続き2回目ですがこれで最後となります。
 支部が解散となりますので保留金の分配される事になります。組合員と支部運営をお手伝いいただいたOBの方全員で均等割りされます。4月の初めには支部長が実行にうつされるようです。
 今日の集まりには、幾つかの支部を統括するブロック長もおみえになりました。ブロック長とすればなんとか目黒支部の名前を残したい意向であるようです。私を含め今日の出席者個々に組合残留の意思を尋ねられましたが、皆その考えはないようです。煎じ詰めて述べれば店の運営にとって組合の存在が不可欠とは言いがたい処なのでしょう。

志奈そば 田なか

%E5%BF%97%E5%A5%88%E3%81%9D%E3%81%B0%E3%80%80%E7%94%B0%E3%81%AA%E3%81%8B.jpg志奈そば 田なか 
 店の名前が阿佐ヶ谷の”支那そば田中”と被っています。彼方とは関係はない思いますが、随分と評判がよいので味わってみようとなりました。
 意表を突かれる但し書きは、動物系の食材を使わず濃厚なスープを作ったとあります。かなり斬新ですが確かにドロッとした濃厚な味わいとなっています。旨味もしっかりインパクトがあります。麺も本物のアルデンテに仕上がっています。
 これは相当の力量をもった作り手かと思わせます。それとおぼしき若い店主は狭い厨房で笑みを絶やさず調理に接客にとスタッフ二人と励んでいます。お昼は二時をまわっていますが、カウンター十席程の店内は常に満席です。大塚駅より歩いて十分程、通り沿いでも繁華街でもない街中で随分と繁盛している樣を見せてくれました。これは是非とも再訪したくなるお店です。次回はもっと注意深く味わってみたいと思います。

下目黒日録 3月23日

 中華料理組合の目黒支部が消滅してしまいます。薄々このまま存続は難しいと思ってはいました。その際隣の碑文谷支部と合併かと想像していましたが消滅とはすこし驚きました。現在の目黒支部の会員は改めて個々に隣接する支部に入る事になります。その案内は目黒支部がつけてくれるそうです。
 私が組合に入会して20年以上経ちますが支部の活動のお手伝いをしたのはここ一年程です。今まで組合員といっても名ばかりです。十年程前は下目黒班が月に一度催していた飲み会は出席していました。しかし酒もタバコも受け付けぬ私にとって正直すこし負担に感じる集まりでした。そんな集まりも無くなり今では会費を徴収される時に組合員である事を思い起こすだけになっていました。
 昨年より目黒支部のお手伝いをすこしばかりさせていただき支部の運営が難しいと知る事となりました。今月末には支部解散の手続きが行われる予定です。
 

下目黒日録 3月22日

 4月からの消費増税迫っています。そろそろ新しいメニュー表などを作らなくてはなりません。
 かつて5%に増税のおり、価格に乗せられずに随分と苦しい思いをしました。消費者から徴収出来なかった額は結局店の負担になりました。さらに仕入はほぼ漏れなく増税されていたと思います。
 私と同じ体験をした経営者は多いはずです。その経験から皆は学習したはずです。増税分はしっかりと価格に組み込まなくては結局は自分の首を絞める結果となります。世の風潮としてその辺りの考えは十分浸透しているようです。
 しかし希にではありますが自らだけはこの増税の影響を受けずにおこう、更にはもっと言えばこの機会に普段以上に売り上げようと考える輩も幾らか見受けられます。増税が実施されるまでに購入を煽り、今買わねば損をしかねないと宣伝をします。
 さらに許しがたいのはマスコミや報道の場で消費増税を前に購入を煽る輩を目にします。増税までにあれを買えばこれを買えばと指南している経済評論家などもいます。増税前の必要以上の買い込みは増税後の消費の大きな落ち込に繋がり兼ねません。その辺りは誰もが心配しているはずであります。
 

下目黒日録 3月21日

%E8%A7%92%E7%85%AE%E3%82%BF%E3%83%B3%E3%83%A1%E3%83%B3.JPG 
 寒い間はスクーターでの遠出は億劫になっていました。今日はすこし暖かそうな日差しがあるので師匠のもとに顔をだそうかと思い立ちました。しかし走り出してしばらくすると風が強くなり2輪車の走行には危険な感じになってきました。そこで西荻窪よりも近場の高円寺の”はやしまる”に向かう事にしました。
 到着は4時頃になりましたが店内はほぼ満席です。あいかわらず堅調な様子です。
 注文したのは”角煮入り湯麺”です。風に曝されるて体温がさがるとこんなのに目がいきます。
 あいかわらず麺はプルプルして美味しくスープも調子良く出来上がっています。豚の角煮は西新宿の”白龍”を彷彿させる風味があります。これは何の効果なのでしょう。
 林君がスープの塩加減はいかがかと問うてきました、やはり塩味スープはこの辺りが気になります。塩加減は申し分ないが若干胡椒は効きすぎな感はありました。
 しかしここまでの塩味スープが出来上がっているのであれば、私の好みでリクエストするならば、”トマト湯麺”など作ってもらいたくなりました。かつて”白龍”に通っている頃は”トマト角煮湯麺”などを食べていました。その辺りから思い付いたようです。

下目黒日録 3月20日

 連続してチャーシューについて述べてきました。大切な処をまとめてみるならば、肉の鮮度.提供するタイミング.カットの技術.となるかと思います。
 価格の制約がなければ上質な部分だけ提供し、使われない部分も価格に組み込めば随分と評価は高まるでしょう。多くの高級料理はそんなからくりだと考えます。しかし私が目指すのはそんな高くて美味しい料理ではありません。誰もが気楽に食べられ、それでいて本物の美味しさが味わえる料理です。それをなし得る為に先に述べた処が重要になります。そしてそれを目指には熟練が必要です。
 熟練は従業員の個々において差があるのが現状です。その為全く同じ個体を用いても出来不出来があります。それが言い訳になっては申し訳ないと思いますが、今の価格水準と提供方法からすれば仕方ない処があります。私すればもっと目を配り細かな指導を心がけていく必要があります。
 

下目黒日録 3月19日

 ランプ肉はけっこう脂身も混ざっていますが使い方ではあらゆる局面に対応できます。中でも炙りチャシュー丼などはその脂身と肉のバランスの良さが活きてきます。しかし組織が複雑で、ある部分は外モモ的また一部はシンタマ的とランプ全体が均質なわけではありません。その為上手に使えば使い勝手が良いと考えています。
 シンタマはモモ肉の中で最も私が好きな部位と言えます。繊維が細くて柔らかで脂肪も口溶けの良い物が適度に付いています。ここは是非チャシュー麺で食べたい所です。浅い火の通りを薄く切り、熱いスープで肉が反り返った辺りをいただいてもらえれば、かづ屋のチャシュー麺の醍醐味が味わえると思います。

下目黒日録 3月18日

 一本のモモは18個のブロックになりますが、どれも特徴が際立っており、それぞれ使い方には違いがあります。
 スネ肉は通常は煮込み料理使われるようです。運動量の多い筋肉質はの肉質は脂肪が殆どありません。味わいはしっかりと有り噛むほどに深まります。しかし細い繊維質の弾力を持つ肉質は火が通り難く柔らかくは仕上がりません。そこでカットの技術が大切となってきます。上手く仕上がればチャシュー麺にもすこし加えています。
 外モモは名前とおり体の外側にあり、分厚い脂肪で保護されています。ここの肉質も脂肪も固い組織ですが両者は完全に別れています。いくらか脂身は削ぎ落としますが全く無くなれば味気なくなります。肉の繊維はここが最も太く、なるべく焼き上がりの柔らかい内に消費するように仕込んでいます。
 そんな外モモの一番外れはこんな特質と対照的な一本がとれます。脂身が少なく繊維が細くて柔らかです。ちょうどロース肉を思わせる味わいです。ここもチャシュー麺に加えて使います。
 内モモもその名のとおり体の内側にあたります。ここは外モモとは対照的に繊維が細く脂肪が全く付いていません。本来は柔らかい部分ですが水分が少ないので、焼きすぎたり出来上がって時間が経てば固くなります。淡白すぎる味わいなのでチャシュー麺や皿盛りには使われません。

下目黒日録 3月17日

 モモ肉は外モモ.内モモ.シンタマ.ランプ.スネ肉からなり、スネ肉は二等分それ以外は四等分してチャシューに焼きあげられます。一本のモモから18ブロックに分割されますがそれ以外若干整形の際に落とされる肉もあります。約1キロ程出来てしまう落とし肉はスープの大鍋に投入されます。かつてたんたん亭においてはその落とし肉は再び肉屋さんにまわされ挽いてもらいます。挽かれた落とし肉は餃子やワンタンとして使われる事になります。たんたん亭の代名詞のようなワンタンはこの落とし肉の利用先を考えているところから始まったようです。
 この様にモモ肉を一本丸ごとからチャシューを作りあげる手法はわが師匠ならではの発想かもしれません。ことラーメン屋においては肉屋からブロックごと整形された肉を提供されている場合が多いと聞きます。さらには糸を巻いた状態まで要求している店もあるそうです。それから考えるならば常に本物を追求するマスター石原はその手法においても正統を貫く姿勢があります。