下目黒日録 3月20日

 連続してチャーシューについて述べてきました。大切な処をまとめてみるならば、肉の鮮度.提供するタイミング.カットの技術.となるかと思います。
 価格の制約がなければ上質な部分だけ提供し、使われない部分も価格に組み込めば随分と評価は高まるでしょう。多くの高級料理はそんなからくりだと考えます。しかし私が目指すのはそんな高くて美味しい料理ではありません。誰もが気楽に食べられ、それでいて本物の美味しさが味わえる料理です。それをなし得る為に先に述べた処が重要になります。そしてそれを目指には熟練が必要です。
 熟練は従業員の個々において差があるのが現状です。その為全く同じ個体を用いても出来不出来があります。それが言い訳になっては申し訳ないと思いますが、今の価格水準と提供方法からすれば仕方ない処があります。私すればもっと目を配り細かな指導を心がけていく必要があります。
 

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