月別アーカイブ: 2012年12月

S君の独立 7

 ここのとこ連日のように武藤店長よりスープの仕上げを指導してもらっています。
 本日は武藤店長がお休みなのでS君に任せっきりで完成させました。できあがりの状態は今までで一番良い点数がつけられそうです。当面の目標としていたのは、お正月三が日は彼にスープを任せるとしていましたが、このぶんだと大丈夫そうです。
 麺の出来具合を左右するのが水ならば、スープは火加減でしょう。S君のここ何日かの課題はその火加減でした。毎日スープの出汁は一定ではありません。注意深く鍋の中を観察し火加減を調節して目指す味に仕上げて行きます。またその目指す味をしっかりと理解しておくのも勉強です。
 まだまだ修行は続きます。
 

下目黒日録 12月28日

 本日は目黒・五反田両店そろっての売り切れ仕舞となりました。
 夕方からの雨にもかかわらず、入客が途切れることがなかったようです。
 本日で御用納めとなるところもも多いのでしょう。今年の食べおさめと連れ立って来店された方もいらっしゃるかもしれません。
 また今日は目黒不動の縁日でもあり、参拝がてらのお客様もちらほらと見受けられました。
 明日はもう休日モードの一日となるでしょう。多くのご家族連れにご来店いただけたら嬉しいのですが。
 

下目黒日録12月27日

 年の瀬は気持ちばかりが慌ただしく、実際にはするべき事ははかどりません。
 仕事も私事もあれもこれもと思い付くのですが達成出来ません。
 年が明ければ出来ない問題も受け入れ落ち着くのですがそれまで気持ちだけは急いています。
 それ故早く新年になればと思う反面時間が無いとぼやきます。
 毎年がこんな具合で年が暮れて行きます。

下目黒日録 12月26日

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 タンメンを作ったブログを読んだ林君から電話でアドバイスを受けました。
 ポイントは野菜の煮込み方にあったようです。
 今日再び頂いたタレでタンメンを作ってみました。こんどはとっても美味しく出来上がりました。従業員にも同じように作らせたところ大成功でした。野菜からの出汁が豚骨と鳥ガラスープをうまく引き立てしっかりした旨味を味わえます。
 濃厚で体の芯から温めてくれる一杯となりました。今日のように寒い日には何よりのご馳走です。
 林君からはその後捕捉及び特別メニューを知らせるメールが来ました。この場に公開しておきます。読んでいるだけで食べたくなる内容です。
 
おはようございます。はやしまるの林です。昨日は途中でお客様が入店して来たもので中途半端になってしまいすみませんでした。
はやしまるの大晦日「年越しら?めん」ですが、(比内地鶏スープ+醤油)だけの状態にかなり近づけたものを作ります。とはいえら?めん一杯としての完成度も必要なので、ある程度は調整してます。
通常のら?めんは鶏豚、煮干し鯖の出汁感が「美味しさ」として認識されるのに対して、今回の年越しら?めんは比内地鶏特有の地鶏っぽさ、醤油の持つ強い味と香りの2点だけで納得してもらえる味を目指したものです。
旨味成分補助としては秋田のしょっつるを微量使用してます。
朝11時開店で約70食分なので、14時前に終了してしまう可能性もありますが、かづ屋スタッフの方々、ご都合宜しければご来店お待ちしてます。

下目黒日録 12月25日

 夜の仕事の前、夕飯を食べながらテレビを観ていたら、「行列のできない美味しいラーメン屋」と言う企画が流れていました。色々と面白いテーマを考えるものだと感心していました。顔見知りの店主も出演なさっておられ、その人物を観るとその方のラーメンが思い出され食べたくなってきました。たしか自家製麺を始められたとか伝え聞きましたが、近いうちに行ってみることにします。
 食事が終わり店に戻ってみると深夜担当のO君の体調が悪そうです。今日の勤務はあきらめて帰宅してもらうことにしました。代わりは私が勤めることとなりましたが、明日もO君の出勤は微妙なので交代要員を考えておくことにします。

下目黒日録 12月24日

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 武藤店長のご実家からお歳暮でいただいたミカンがすごく美味しいので驚きました。
 私が生まれ育った瀬戸内は国内有数のミカン産地です。親戚にもミカン農家も有ることから食べようと思えばいつでも手近にありました。またアルバイトでミカンの収穫も手伝ったこともあります。
 そんな訳で田舎にいる時分にもう一生涯分を食べきったなと言った感がありました。そして普段の生活のなかでミカン食べる事はほとんど無くなっていました。
 そんななかいただいたミカンは「姫マドンナ」という品種です。サイズは大きめでオレンジ位あります。果肉がプルプルとしており実に心地よい食感です。甘さはしっかり強めですが上品で後口が爽やかです。そして何よりも薄皮が極薄なので食べやすく口に運ぶタイミングにストレスがありません。皮をむいで食べるよりはオレンジの様にカットしていただくと良いとあります。
 愛媛県のミカン農家もで随分と努力をしていらっしゃる。私が知らないだけですね。こんな品種改良も日本ならではなんでしょう。ミカンに止まらず農産物の質の高さも世界に誇れる所かもしれません。品質が良いのはホンダやソニーだけではないことを世界中に広め、農業も輸出産業と呼ばれるようになれば面白いかもしれません。
 

下目黒日録 12月23日

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 先日はやしまるに行った際、タンメンの塩ダレを分けて貰いました。今日の私の賄いはそれを使ったタンメンです。
 モヤシが買い置きがなかったので替わりにセロリを入れました。その他白菜.キャベツ.ニンジン.シイタケといったところです。
 見た目とても美味しそうに出来上がりました。しかし不味くは無いのですがなにか一味足りないようです。何が足らないのでしょう、次回林君に会ったら聞いてみようと思います。

下目黒日録 12月22日

 何年も前からの感心をしていた事に新幹線の客室清掃があります。新幹線を利用するたびにその鮮やかな仕事振りに目を見張らせていました。
 最近それを取り上げたマスコミをちらほら見かけます。先日もテレビでフランスの政府高官による賛辞が取り上げられていました。又数日前にもネットのニュースでもその会社の取り組みを紹介した記事を見かけました。
 このような注目のされ方で特に嬉しいのは海外からの高い評価だと思います。今まで日本から発せらる優れたものは製造品に注目が集められていました。しかし近年において文化や制度などの無形であるが日本特有で優れた分野が世界中に発信されてきています。
 そのなかでこの清掃という決して仕事としてステイタスの高くない分野で人々を感心させているところが興味深い所です。そこには日本人が労働のなかに誇りを見いだすことや、また高い技術に対する尊敬の念を持ち得るところから発せられていると思います。
 私も学生時代にビル清掃のアルバイトをしたことがあります。その経験から言えることはあの単純な仕事のなかに創造性を発揮できる部分は沢山有る事です。おそらくこの新幹線客室清掃もそのあたりを徹底的に追究して行ったのだと思います。またそれが成せる所には仕事に取り組む日本的な土壌が有るのでしょう。
 こんな素晴らしい仕事はまだまだ沢山有るでしょう。もっと紹介されても良いかもしれません。
新幹線清掃スタッフ NEWSポストセブン

タンメン 麺屋はやしまる

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 従業員のO君から食べた話を聞いて以来気になっていました。また先日大和市で中華屋さんでタンメンを食べたりしていたので、林君のタンメンとはどんな物かたのしみでした。
 だいたいは予想どおり、林君ならこんな攻め方かなと思ったとおりでした。
 野菜は中華鍋で煽ったりせず、テボザルを用いて茹で鍋の中へ入れます。スープは和風の素材は使わず、鳥ガラ豚ガラから強め出汁にして用います。本来のタンメンであれば中華鍋で野菜を煽り、そこに清湯を加えることにより、スープの乳化と野菜からの旨味を引き出します。しかしここではあらかじめ若干乳化した強めの出汁を手鍋で加熱し、そこへテボザルで茹でた野菜を投入します。
 こうしてタンメンの進化系が出来上がりました。味わいは従来よりもかなり濃厚です。プルプルした太めの自家製麺とよく合います。実に完成度が高い美味しさです。さらに寒い中スクーターを飛ばして冷え切った体に温かさがしみ込んできます。ごちそうさまでした。

下目黒日録 12月20日

包丁はたんたん亭の頃より「杉本」というブランドを使っています。
 これは私が選んだわけでもなく店の備付としてありました。当初はこれが普通と思っていましたが、後にこれがとんでもない業物と知ることとなりました。
 近世以来、鉄砲や刀の製造地として河内の国「堺」の名は天下の知るところでありました。その伝統は現代の包丁作りにもひきつがれ、なかでもこの「杉本」はその代表的な銘として料理人からの信頼を得ています。
 かづ屋で使っている「杉本」の中華包丁は6番と識別されている製品です。用途的には汎用で肉から野菜まで一通り使える物です。中華の専門店でもないのでこれで十分まにあいます。
 この中華包丁は見てくれは包丁ですが中身は日本刀と同じ構造に設えてあります。それは刀身が外側に柔らかいが弾力のある鉄、芯の刃になる部分に固い鉄と二重構造になっています。それゆえ鋭い切れ味とともに剛性をも合わせもっています。これをうまく砥いで使うならば棲ざましいまでの切れを体験できます。
 私の師匠は何事においても本物を求めております。この杉本の中華包丁もその表れの一つと思えます。おそらくラーメン屋では使わないレベルでしょう。
 そこで願わくば従業員がもうすこし砥ぎの技術が上達してくれないかと思っております。