町中華は生き残る、絶滅危惧種として

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近頃、「ラーメン屋の閉店は多いが、町中華は生き残る」といった記事を目にすることがあります。これらの記事は、ラーメン屋よりも町中華が優位な飲食形態であるかのように解説していますが、私の経験からすると、実情とは大きくかけ離れていると感じます。
実は、私はかつて中華料理組合に加盟していました。しかし、およそ10年前に所属していた支部の店舗数が減少し、運営が困難になったため閉鎖されました。現在も組合本体は存続していますが、私は組合員ではありません。
「かづ屋」が中華料理の組合に加盟することには、個人的には場違いだと感じていました。しかし、当時の支部の皆さんの強い誘いを断りきれず、これもご縁かと加盟した次第です。
中華料理組合は、そのほとんどが町中華の店舗で構成されていました。時折開催される集会では、会員間の親睦を深めていましたが、私が約15年間在籍していた間は、まさに町中華の衰退期に直面し、多くのお店が閉店していくのを目の当たりにしました。閉店の理由は様々で、売上不振、経営者の高齢化と後継者不足、さらには設備の老朽化などが複合的に絡み合っていました。無理をしてまで営業を継続する選択肢は、多くの場合、選ばれませんでした。
そうした衰退期を経て、今現在、当時から残っている店舗はわずか1割程度ではないでしょうか。
「生き残る」ではなく「淘汰され尽くした」町中華の現状
さて、「ラーメン屋は廃業していくが町中華は生き残る」という命題に戻るなら、ラーメン屋がこの20年余りで爆発的に増えた一方で、町中華は徹底的に淘汰され、今や絶滅危惧種とさえ言える存在になっています。現在残っているわずかな店舗は、その希少性ゆえに重宝されているのが実情です。今も昔も町中華的な飲食店の需要は確かに存在しますが、今やその役割を担っているのは「餃子の王将」や「日高屋」のようなチェーン店なのでしょう。
町中華が潰れないのは、既に厳しい淘汰を経験し、生き残った店舗がその希少性によって顧客を惹きつけているからに他なりません。
かつて中華料理組合に誘われた際、私が感じた違和感は、「私は中華屋ではない」という自覚からくるものでした。ラーメン屋は中華料理の一部から派生したものの、今やかなり異なる業態になっています。
まず、ラーメン屋には**「煽りもの」がない**のが大きな違いです。要するに、中華鍋で炒めて作る料理がないのです。さらに、スープの作り方も異なります。中華料理のスープは、料理を完成させるまでの素材の段階、いわばフランス料理でいうブイヨンのようなものです。中華の「清湯(チンタン)」と呼ばれる基本的なスープは、料理の素材として使われます。一方で、ラーメン屋のスープは、この清湯からさらに作り込み、麺を入れて完成させるため、そのままで濃度や旨味が完成されています。町中華ではこの清湯をベースに、タンメンや天津麺などの料理が作られていくわけです。
ちなみに、SNSなどで混同されている方もいらっしゃいますが、「かづ屋」は町中華ではありません。
かつて組合に所属していた頃、私は組合活動を活性化させるためには、ラーメン屋を積極的に取り込むべきだと考えていました。その際、「中華ラーメン組合」といった具合に名称も変更し、勃興著しいラーメン屋を取り込むことで、退潮が見え始めた町中華に代わり、組合運動を支える柱になるのではないかと。小さな声ではありましたが、実際に提唱もしていました。

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