「二郎は20分で」

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
「二郎系でラーメンを20分で食べてください」という問題は、各方面で議論を呼んでいます。しかし、その多くは問題の周辺を述べるにとどまり、核心には至っていないようです。その理由は、ラーメンを作る側の視点まで論が及んでいないからでしょう。そもそも、「ロット」という言葉を十分に理解していない論者も少なくありません。
私自身、二郎系の厨房に入った経験がないため、語れることには限界があります。しかし、この問題の根底にあるものは共有できる部分も多いと感じていますので、現時点でわかる範囲で述べてみます。
ラーメン店の厨房で「ロット」とは、一度にラーメンを作る杯数を指します。テボザル(一人分の麺を茹でる網)を使うか平ざる(大人数分の麺をまとめて茹でる網)を使うかで多少異なりますが、茹で釜の中に何人分の麺を入れるかを示しています。
おそらく、今話題になっているお店ではテボザルではなく、平ざるで麺を上げているのでしょう。大きな鍋に人数分の麺を入れ、茹で上がった麺を決められたロットの杯数に平ざるで分けていると推測されます。
ここで問題となるのが、麺が茹で上がるまでの時間です。おそらく太麺を使っているので、5分はかかるでしょう。そうなると、丼の準備から麺上げ、盛り付け、さらに提供まで、15分程度はかかりそうです。
このため、1ロットを一定数以上にしないと、全体の回転数が減少し、売上に影響が出てしまいます。 また、作業の標準化と効率化のために、1ロットの杯数は常に一定にしていると思われます。
さらに深読みすると、お客様が食べている様子を観察し、「いける」と判断すれば、次のロットの麺を茹で釜に入れるのかもしれません。いわば「見切り発車」をするわけです。
ここで、前回のロットのお客様の中に食べる速度が遅い方が一人でもいれば、次のラーメンが出来上がっているのに、まだ席の準備ができないという事態になります。このような困った状況を避けるために、「20分で食べていただきたい」という要請が生まれるわけです。
「食べるのは20分以内」というアピールは非常に尖った印象を与えますが、この辺りに物事の本質が表れています。すべてのラーメン店に共通して言えるのは、お客様の回転率が最終的に売上に関わる問題であるということです。そして、お客様の納得度を考慮に入れながら、店の姿勢を決めていかねばなりません。
当店「かづ屋」としては、お客様の食べる速度を決して急かしてはならないのが基本的な姿勢です。また、当店にはご家族連れ、特に小さなお子様を連れたお客様がたくさんいらっしゃいます。この場合、お子様は大人と同じようには食べられません。ゆっくり食べているお子様に、親御さんが気を揉む様子も伝わってきます。それゆえ、私たちはより一層寛いでいただけるよう心がけています。
しかし、食べ終わった後もおしゃべりで盛り上がっているお客様には、外でお待ちのお客様がいらっしゃる場合のみ、お席の交代をお願いすることがあります。また、ビールを飲まれる方の中には、サイドディッシュのみを小刻みに注文され、終わりが見えないほど長時間滞在される方もいらっしゃいます。この場合も、外でお待ちのお客様がいらっしゃる場合に限り、「そろそろラーメンのご注文をお願いします」とお願いすることがあります。
このように現れ方は異なりますが、二郎系ラーメンと同様に、「かづ屋」もお客様の回転を考えています。商売としては、根っこは同じと言えるでしょう。
今回の騒ぎは、ただの二郎叩きの様な印象があります。直系のラーメン二郎は、ほぼロット制で回しており、薄利多売制のようです!二郎好きでは15分以内に食べるのが常識となっていますので、20分以内と言うのは、かなり優しい時間です!