ワンオペ談義


目黒線の奥沢駅から徒歩2分の場所にあるスープとパンの店「ポタージュ」に行ってきました。
​グーグルマップで散策中に、その珍しい業態に興味を持ち、遠征を決めたのです。いただいたのは、エンドウ豆のポタージュとレンズ豆たっぷりのスープ。それぞれランチタイムセットにして、好みのパンとピクルス、飲み物には紅茶を選びました。
​店内は2人掛けのテーブルが3卓とカウンター席。奥に厨房があり、店主がお一人で切り盛りされていました。
​いただいたスープは、素材の味がしっかりと前面に押し出されています。自家製パンもしっとりとして香ばしく焼き上がっていました。奇をてらわない、実直な料理には実に好感が持てます。
​時間は昼の2時半を回り、客足がひと段落したのか、店内には私たちだけ。そんなゆったりとした空気の中、どちらからともなく会話が始まりました。
​「どちらからいらしたんですか?」と問われ、「目黒通り、大鳥神社近辺からです」と答えると、店主が「あの近くには『支那ソバかづ屋』がありますね」と言われたのです。
​驚きながら「実は私がそこの者です」と答えると、店主もまた驚かれていました。
​そこから話が膨らみ、「お一人で切り盛りするのは大変ですね」といったワンオペ談義になっていきました。
​調理と接客を両方とも充実させるのは至難の業です。これは、私自身の長年のテーマでもあります。
​ラーメン屋にとって、ワンオペ営業は珍しくありません。逆に言えば、ワンオペでもなんとかできる商売、つまり開業の障壁が低いともいえるでしょう。私自身も、ワンオペで営業している時間帯が長かった記憶があります。
​飲食業において、とかくはびこるのが「美味しさ至上主義」です。「美味しければお客様に支持される、愛嬌などは二の次」という考えは、飲食店経営を危うくします。
​どんなに美味しい料理を提供していても、不愉快な接客をすれば、その美味しさは伝わりません。美味しいのに繁盛店にならない店はいくらでも見受けられます。ラーメン店の経営において、接客が占める比率は決して小さくありません。
​かつて私もワンオペ営業をしていた頃、お客様に「塩対応」をしてしまった記憶があります。そんな対応をされたお客様は、さぞかし嫌な思いをされたことでしょう。その行為に対し、自己嫌悪と後悔の念が今も湧いてきます。
​私だけでなく、「かづ屋」から独立した店の中にも、同様に塩対応の接客を行い、お客様から厳しい声をいただいている者がいます。また、世の中のラーメン店でも同様の評価をされている店は少なくありません。
​では、なぜそうした「塩対応」になってしまうのか。端的に言えば、調理と接客に同時に集中できないことに尽きます。
​繊細な作業を行う調理に注意を向けながら、同時に人との細やかなコミュニケーションが取れる人は稀です。
​そこで、調理が優先されるため、接客がなおざりになります。さらに、少しでもイレギュラーなことが起きれば、感情を取り乱して塩対応になってしまうのです。
​では、そんな塩対応になりやすい危ういワンオペ営業を乗り切るには、どうすればいいのでしょうか。
​これには簡単な解決策は見当たらず、ひたすら修練を積むしかありません。
​調理の技術力が低ければ、意識の方向は作業に持っていかれ、目の前のお客様への対応は蔑ろになります。そうならないために、体に仕事を染み込ませるような経験を積み重ねるのです。
​そうすれば、そこまで意識を作業に向けなくとも、自然に仕事が進みます。こうしてできた「ゆとり」は、お客様に向けることができるのです。
​ラーメン作りの方法を習得するのに、そこまで時間は必要ありません。しかし、やがて独立して店を運営していくためには、この接客も両立するための「積み重ねの修練」が必要なのです。

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