餃子を考える3

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かづ屋の餃子は、一風変わった位置づけにあります。焼き餃子として提供しているので「日式」と言えるかもしれませんが、特徴はそのムッチリとした皮です。加水率が50%という、一般的な製麺所ではおそらく作れないような高加水な皮に、かづ屋のこだわりが凝縮されています。
私がタンタン亭で教わった餃子作りは、小麦粉を熱湯でこね、延し棒で伸ばす方法です。どんなものにも「本物」を追求するマスター石原の哲学は、こんなところにも表れています。この手延べで作る餃子は、元来は中国の山東省や満州地方のもので、本来は茹で餃子として食されていました。現地では、余った茹で餃子を翌日焼いて食べていたそうです。
茹で餃子から焼き餃子へと調理法を変えるには、いくつか変更する点があります。例えば、粉を薄力粉の成分を増やしたり、水で練るところを熱湯でこねたりします。また、包み方も異なります。以前、かづ屋のメニューにあった茹で餃子も、そのように作っていました。
餃子の皮は、世間一般には製麺所に委託していることがほとんどです。町中華でよく見かける日式の餃子は、ほぼこのタイプでしょう。この場合の皮の加水率は40%にも満たず、クリスピーな食感が特徴です。日式餃子とはこの食感を指し、これをお好みの方も多くいらっしゃいます。しかし、自家製で手延べの皮にこだわる店も存在しますが、それらはもはや絶滅危惧種と言っても過言ではありません。お店の方が人任せにせず、文字通り骨身を削って作っているのだと思います。
かづ屋もまた、そのような店でした。皮の手伸ばしを指導しても、熟練するまでに時間がかかり、技術を習得せずに辞めていく者が多数いました。
そこで私たちは、この手延べの皮を製麺機で作れないかと模索を始めました。加水率が40%以下であれば、技術的には既に確立されており、一般的に行われています。しかし、私の目標設定は、「手伸ばしと同じ品質の皮を、製麺機で手作業よりも早く、かつ簡易的な指導で習得させる」ことでした。これを半年余りの試行錯誤の結果、確立し、今に至ります。現在では、製麺を習得したスタッフは、同時に加水率50%の餃子の皮も製麺機で作っています。
餃子を焼く際に大切な点は、カリッと香ばしく仕上げることで、逆に水気が残ってジットリしてはいけません。かといって焦げても苦くなります。そのためには、餃子の皮が餡をしっかりと包み、肉汁を外に逃がさないことが肝要です。肉汁が外に漏れると、美味しい汁がなくなるのは言うまでもなく、垂れた水分が鉄板の温度を下げ、皮の香ばしさが失われます。さらに、肉汁は鉄板上で焦げて黒炭として付着し、皮の焦げ付きの原因にもなります。
餃子を包む作業には熟練が必要です。綺麗に、そして肉汁が漏れないようにしっかりと包むのは当然ですが、速さも肝心です。家庭での作業ではないので、効率や採算を度外視することはできません。価格決定には、材料費よりも人件費を考慮に入れる必要があります。
このように、かづ屋の餃子は、ムッチリとした焼き餃子であり、肉汁の蓄えを何よりも大切にしています。

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