月別アーカイブ: 2013年5月

下目黒日録 5月30日

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 聚賓園
 日本一の水餃子と料理研究家の土井喜晴氏がテレビで紹介していました。
 ここ聚賓園は中国は揚州料理の名店です。以前は白金台にあり時々食べにうかがっていました。目黒通り拡張の為一時お店を閉めておられましたが、平成23年に白金高輪で再開されています。
 何度か通っている時に水餃子を注文をした事はありません。どちらかと言うと北の地方の食べ物と考えていたので、長江流域の揚州からは餃子が思い浮かびませんでした。今回は揚州の餃子とはどんな物かの興味もありました。
 まず見た目からして山東あたりとは異なっています。皮の表面にざらつきがあるのは薄力粉の配合が多いのでしょうか。一般に水餃子の皮は焼き餃子に比べ強力粉を多めに入れて作ります。食感の柔らかさもそれを伺わせます。
 餡にはニラとニンニクが入っています。ここですこし驚いたのは餡の味付けがほとんど感じられなかったことです。厚めの皮にピリ辛のタレを付けて食べるのですが、口に含んだ時に味が餡にまでまわりません。食べ進みながら終始水っぽさを感じなくてはなりません。
 帰り際、会計にてこれが揚州地方の餃子か聞いてみました。帰って来た言葉は、中国の一般的な餃子だそうです。私にはかなり亜流と思えたのですが。
 
 

下目黒日録 5月29日

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三宝楼(さんぽうろう)
住所:東京都目黒区目黒本町4-19-2

 中華組合碑文谷支部の懇親会にて挨拶を交わした方のお店です。
 広東麺を頂きました。
 例によって私の食い気が写真を忘れさす処でした。かろうじて一口すすって気がつきました。
 予想はしていましたがやはり懐かしい味わいです。しっかりとした技術に裏打ちされ、ずっと作り続けて来られたのでしょう。
 私の自己紹介に際し、かづ屋はラーメン屋ですと述べた処、ここもラーメン屋だとおっしゃっていました。宴会料理などより麺類が主流と言う事でしょうか。
 とっても美味しい広東麺でしたが、やはり私達ラーメン屋が作る物とはいささか異なります。その辺りは何であろうか常に考えている課題でもあります。こうして中華屋さん巡りをしているのもその取り組みの一貫と言えます。

下目黒日録 5月28日

民主党 伊藤ゆう都議会議員 
 
 昨日の中華組合碑文谷支部の懇親会において親しくお話をさせていただいた伊藤ゆう都議会議員がご来店になりました。伊藤さんの話によると随分以前からのお客様のようで、六本木かづ屋もよく利用していただいたそうです。
 昨日はしばし支那ソバ談義などお付き合いいただきました。お話にはけっこうラーメンに精通しておられる片鱗が伺えて楽しいひと時となりました。
 こんな御縁をいただいたので、伊藤議員の政治活動に興味が湧きホームページを開いてみました。
 そのなかで議員が真っ先に述べていた問題は、保育所の増設により待機児童無くす事です。まさに今必要とされる政策のもっとも優先されるべき課題と大いに賛同したいところです。
 労働意欲のある若い女性が社会で働くことは個々の家庭が潤う以上に地域社会に有益だとおもいます。まずは税収が増えます。さらには収入の多くは消費に向けられます。私の立場で考えるならば主婦が外で働くならば当然外食が増える事が期待されます。
 さらに当然のごとく子供を授かりたいと考えているカップルにはその動機を後押しする条件となるでしょう。少子化への歯止めになる事は言うまでもありません。
 このように保育所の増設はその直接の当事者である若い所帯に恩恵があるでなく、広く国全体の成長につながるといえます。選挙を公約として考えてみても、保育所を直接的に利用しない層に向けても充分有効な訴えだと思います。
 さらに願うるならば、経済学者が保育所を作る事によると経済波及効果などを数字として表してくれるならば選挙民の賛同が得やすいかもしれません。
 などなど普段考えている事を述べてみました。
 この先伊藤ゆう議員と接する機会があれば、こんな話が出来ればと思っております。
 しかし今は6月の都議会選挙に向けて熱い戦いの真っ最中だと思います。まずはそれを乗り切っていただきたく、私も応援したいと考えています。

下目黒日録 5月27日

 先週に引き続き中華組合の親睦会です。今日は碑文谷支部からのご招待となりました。以前は目黒支部と同じ支部であったそうですが、組合員の増加により分かれたそうです。今はどちらも組合員の減少となっており、昔と同様に一つなる事も模索されているようです。
 先週の目黒支部の親睦会と比べこちらの方が賑やかな感じがしました。組合員の数も多いようで勢いが違うようです。
 今日も来賓の方々は目黒支部の時と同様に目黒区長をはじめ都議・区議そして代議士秘書など、また日本金融公庫、食品衛生組合からも、さらには食材メーカーの方など。組合員の出席も多く、顔見知りもちらほらと見受けました。
 今日の宴会はゲスト側ですので席の配置も来賓に混ざり合って座らせて頂きました。おかげで様々な方と歓談する事でき有意義で一時といえました。
 多くの方と名刺交換を行いましたが、驚くことに以前から「かづ屋」に通って下さっている方が何人もいらっしゃいました。そんな皆様は素姓を証す事なく静かにご来店いただいているわけです。有り難いことです。

下目黒日録 5月26日

 「尾道のりこ家」なるお店、ラーメンもお好み焼きも食べられるとあります。
 環7に面した立地であれば近くなので行ってみました。
 尾道ラーメンなるジャンルがあるそうですが、その定義はよくわかりません。尾道出身の私にとって朱華園のラーメンが故郷の味にあたりますが、東京で食べた尾道ラーメンとはいささか異なる代物です。
 そんな疑問を持ちながらこのお店でラーメンを注文しました。日曜日の宵の口、お客は私一人でした。メニューには居酒屋さんを思わせる構成となっていました。お店の方はひとりで注文と調理をなさっておられます。この方がのりこさんかと想像しながら出来上がりを待ちます。因みに私の母の名前は”のりえ”なのですこし親近感が湧きます。
 頂いたラーメンは醤油味でかなり油の浮いた品でした。油には朱華園でお馴染みの脂身の細切れも少しだけ含まれています。スープにはゴマともみ海苔が浮いています。チャーシューは表面が焙ってあり脂身が香ばしい風味があります。麺は加水がかなり低く乾麺かとも思わせます。食感はポソポソしており弾力のある腰とは言い難いところです。
 そんなラーメンをいただき会計をする際、他にお客も居なかったのですこし質問をすることにしました。
 「尾道はどちらの御出身ですか。」
 「イエ、私は尾道じゃ ないんです。」
 「・・・・・・・・・・・では経営者のかたがそうですか。」
 「そうらしいです。」
 「・・・・・・・・・・・・ごちそうさまでした。」
 会話が繋がりません。
 私からすれば突っ込んでくれと言わんばかりのお店の名前でした。しかしなにか気恥かしいことを言ったよう空気となりました。ばつが悪い思いに浸りつつお店を後にしました。

下目黒日録 5月25日

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 久々に子供にせがまれてザージャー麺を作ってみました。
 以前、六本木かづ屋にて「醤麺」と名ずけて提供していた事があります。
 「麺屋はやしまる」ではそれを参考にザージャー麺をメニューに加えています。
 目黒店でも平打ち麺を使用して提供した事もあります。
 この様に何年も前から取り組んではいますが、常時のメニューにはなってはいません。出来ればお客様に食べて頂きたい気持ちは常にあります。しかし今の処、汁なしタンタン麺がそれに変わる存在のようです。同じ様なメニューはをダブらせたくない処です。
 一般にザージャー麺はよく出くわすメニューですが、私が持っているイメージとはいささか異なる代物が多いようです。本来は油で揚げ炒めした味噌を麺に絡めて頂くのがザージャー麺と考えています。しかし巷では「味噌味餡掛け挽き肉混ぜ麺」的な品が主流であるようです。ポイントは片栗粉でトロ味をつけた処と言えます。
 ザージャー麺の持ち味は、油で揚げ炒めした味噌と麺の絡みです。麺もラーメン屋で使われる鹹水が強めでは絡みも悪いかもしれません。かづ屋の自家製麺の様に鹹水による熟成が弱い方が相性は良いようです。

下目黒日録 5月24日

 深夜12時以降の営業はあまり担当したことはありません。
 この度、新しいシフトに変更されてから週に2回は私が受け持ちます。すでにはじまって何日かは過ぎましたが色々思う処があります。
 深夜1時を過ぎればお酒を召し上がった後にご来店のお客様が増えて来ます。その中には、果たして味が解る状態で召し上がっていらっしゃるか疑問に思える方もいます。またこんな深夜に沢山召し上がっても大丈夫か心配になる方もいます
 こんな忸怩たる思いも募るようであれば深夜営業も打ち切るべきでしょう。今の処はスタッフも揃っているので続けて行くつもりです。しかし来年になり小室店長あたりが退職すれば、それ以降は無理に従業員の補充をしてまでとは考えません。
 五反田店は場所柄、深夜営業の要望も強いので継続はすると思います。しかし目黒店の営業は来年あたり12時で終了する可能性が高いと言えます。

下目黒日録 5月23日

 若い従業員の餃子作りの技量が向上してきました。量もこなせるように成ってきています。すこし自信がついてきているようです。
 そんなおり、五反田店の小室店長からもっと販売促進に繋がるような表示をして欲しいとの要望がありました。それならばと私も考えを巡らせております。
 目指すは手作り感のアピールかと考えます。街場のラーメン屋で本物志向の餃子が食べられる意外性がお客様に喜ばれています。皮の手伸ばしを連続写真で表示すれば訴える処は伝わり易いでしょう。
 さらに、持ち帰りの表示もしっかりとしなくてはなりません。生のままで、また焼いてから、そして冷凍餃子と、三つの方法をもっと理解していただく必要があります。
 この販売促進用のポスターは一週間ぐらいで仕上げるつもりです。

下目黒日録 5月22日

 製麺作業は目黒店で行っています。出来上がった麺は朝夕二回五反田店に持って行きます。そこで使われるのがホンダキャノピーと呼ばれる3輪スクーターです。先日それをミニカーとしての登録に切り替えました。その条件であるタイヤなどの改造は以前より整ってはいましたが、原付バイクの登録のまま使用していました。
 さてこうして登録変更を行い随分と便利な乗り物と成りました。
 まずは大きな交差点において二段階右折の必要がなくなりました。半年前、同じキャノピーで中原街道にて、これを行わず違反切符を切られました。同じ乗り物ですが、これからは直接右折が出来るようになりました。さらにはヘルメットを被らなくても運転ができます。これは荷物を載せたり降ろしたりするときに鬱陶しさがなくなりました。また特に今からの季節、心地よく風をきって走れます。まるでオープンカーに乗っている爽快感です。これで配達の仕事が随分と楽しくなっています。
 

下目黒日録 5月21日

イタリアン入店拒否について乙武 洋匡
 
 
ネット上を賑わせている話題ですが、国会でも取り上げられたとか、少し大げさかもしれません。
 この件に関しては飲食店の店主として、また調理人として一言述べておきたい処もあります。
 まず調理人として述べるならば、私達はスポーツ選手と同じ様なテンションの高ぶりがあること知って頂きたいと思います。調理場にて注文が重なって来た場合をサッカーで例えるならば、フォワードがペナルティーエリア内でボールを持った様な高揚感があります。そしてこれから興す行動に対して最大の集中力を注ごうとします。得てして優秀な調理人はテンションの高さも並では無いはずです。
 今回の一件の場合も、当事者のシェフがハイテンションの状態で遭遇したことなのでしょう。本来穏やかな人柄かもしれませんが、出てくる言葉の語気は馴染みのない方にすれば、喧嘩腰の強さに聞こえたのかもしれません。これに過剰反応したのが乙武氏のお連れの女性だったと想像できます。かと言って褒められた話ではありません。そのハイテンションは調理作業に向かうべきで、人様とくに女性に向かうべきではありません。
 店の店主の立場で考えるならば今回の一件は本当にに同情したいところです。伝えられるお店の立地条件は決して良い所とはいえません。店主も好き好んで構えた場所ではないはずです。資金が潤沢にあればバリアフリーな店を作りたいのは誰もが望む処でしょう。そのあたりを考えるならばこの店主の立場の弱さが、私の胸には痛く感じます。
 しかし結果的には当事者全ての未熟さ故の出来事と思います。しかし乗り越えられないテーマでもないはずです。また私的には他人事で無いことを肝に銘じる処です。