月別アーカイブ: 2013年3月

下目黒日録 3月31日

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 製麺機の切り刃の一部に刃こぼれがおこっていたようです。製造元の品川麺機に持ち込んで修理を依頼しました。麺切りの作業中に金属片がまぎれ込んだのが原因のようです。
 切り刃の修理が終わったのち届けていただきましたが、私の方から依頼していなかった麺にウエーブを付けるゴムまで交換していただけました。ちぢれ麺は切り刃の先に取り付けるゴムに突き当たることによりできあがります。どうやらゴムが随分と劣化していたようです。新しいゴムになりウエーブのかかりが強くなりました。今までと比べ随分と違います。やはりこれくらいちぢれていたほうが麺がスープによく絡むようです。

下目黒日録 3月30日

 西荻窪のマスター石原のもとへ鈴木君を連れて、彼の開業の挨拶に行って参りました。これから先たんたん亭の系譜に連なっていく者として、マスターと面識を持っておくべきと私なりに考えた処です。
 しかしマスターとすれば、かづ屋の従業員の独立であって自分とは若干距離がある出来事のような反応です。これがマスターらしい受け取りかたと言えばそのとおりです。私が気負っているところが浮き上がって見えるかも知れません。しかし心情は理解していただいています。マスターの流儀ではないかも知れませんが否定はなさらないと思います。
 私はマスターから引き継いできた味は大切に次ぎの代に伝えたいと思っておりまが、それと共にマスター石原の存在も知らしめたい気持ちでもあります。そんな私の思惑はマスターにすればいくらか鬱陶しくもあるようです。しかし今の自分達の仕事を真摯に見つめるならばマスター石原の存在は無視出来なくなります。これからもこんな計らいは続けるつもりです。それは何より今の自分達の為と思っております。

下目黒日録 3月29日

 独立は乾坤一擲の勝負時などと述べていたらまたもや私の昔が思い出されました。
 バブル期の独立には今と比べ店舗を借りるのに資金が多く必要でした。私の場合どう考えても予算が不足していました。そこで手を出したのが株の投機でした。友人のお母様がその道に精通されており、その方に託した形で行う事にしました。手持ちの資金の半ば以上を注ぎ込み短期の勝負を挑み、一週間で50万円程の利益を得ました。そして深追いは禁物と肝にめいじそこで御仕舞いにしました。以後一切株式売買には手をだしてはいません。
 およそ分別ある考えであればやってはいけない事なのでしょう。しかし勝負時とはリスク計算の枠の外側に進む道がある場合があります。もっとも人生の中でそうそうある事ではありません。

下目黒日録 3月28日

 「支那ソバすずき」にて麺の茹で鍋を発注したならば「速沸き鍋」なる物が送られて来たそうです。これは「テボザル」仕様の茹で鍋で我々の使う平ザルでは使えない代物です。今、この業界ではテボザルを使用するのが一般的となっているようで、厨房器機メーカの標準仕様がそれに従っているようです。どうやら平ザルを使う我々は少数派になってしまったようです。
 そもそもあのテボザルは生麺を茹であげる為の道具ではありません。茹でおきした蕎麦玉やうどん玉を暖め直す際に使用してきた物です。いつ頃からなんでしょうかあれが麺あげに使われ始めたのは。言えることはテボザル使用が増えると共にラーメン屋の軒数も飛躍的に増えた事は確かです。
 麺を茹でる際の大切な処は、きれいなたっぷりなお湯の中に泳がせると事であります。そこから考えるとなるとテボザルを使う利点はあり得ない処です。それを選択する理由があるとすればそれは調理スタッフの技能修得を簡易にするためでしょう。その故なのでしょうかラーメン業界に異業種からの参入が増えてきたのは。又勢いのある店はすぐに多店舗経営に打って出るようになってきたのも、あながちテボザルの使用と関係は無くはないでしょう。

下目黒日録 3月27日

 「やっぱり、マスターの作るラーメンが一番美味しいね。」お客様からこんな言葉を頂戴することが希にあります。多分にお世辞も含まれることも理解はしておりますが、お客様からの苦情としてもとらえております。
 本日は若いスタッフへのご不満も一緒に付け加えられました。困った事と思いつつ問題点を探っていきます。
 作業手順の徹底や、仕込み段階での品質管理などで、異なる調理人でもかづ屋の味でお客様を納得して頂けるように計らってはいます。しかし結果として思った通りに行ってないことがあると言う事でしょう。
 私や店長等と経験の浅いスタッフとの間に技量の差が有るのは確かです。その違いは往々として仕事の量をこなす場合において顕著になるようです。しかし落ち着いてこなす状況さえあればお客様に満足頂ける仕事はできるように計らってはいます。こんなお客様の声を聞き、もっとその計らいを徹底しなくてはと思っております。

支那ソバ すずき  4

 独立開業とは人生において乾坤一擲の勝負の時なのでしょう。そんな話を先日鈴木君にしたところです。
 独立のイメージを解りやすく伝えるならば飛行機の離陸に例えられるかも知れません。離陸は滑走路を助走し地面を離れる瞬間は推力を最大限にあげた状態となります、それはは正に開業の時と同じと言えます。飛行機は地上を離れ上昇を続ける過程はなお強い力は必要ですが離陸の瞬間程ではないでしょう。そして高高度に達し巡航速度に至ればさらに出力を落としても飛び続けられます。
 この独立と言う最大の推進力を必要とする時には自分の持てる力のどれだけ出せるかで結果が決まってきます。
 さらに言えば持てる力では乗り切れないようなハードルもあるかも知れません。そんな場合も躊躇せず立ち向かわなくてはなりません。あまり府別臭く考え思い切った決断を下せないようでは離陸できません。
 乾坤一擲の勝負は人生のなかでそんなに有ることではありません。しかし今その時が来ていると信ずれば腹を括って向かって行くべきです。

支那ソバ すずき 3

 開店の日も近ずきました。本人にすれば実に慌ただしい日々であることでしょう。私への質問も多くなっています。かづ屋で働くのもあと数日です。その間に吸収できることは貪欲に持っていけばと思っております。
 そんな事に接していれば自然と昔の我が店の開店前が思い出されます。
 私が開業した平成元年はバブル景気の最中で、そこで苦労したのは店舗探しでした。何しろ空き店舗が少ない上、家賃は高く保証金の今と比較にならない額になっていました。そんな状況に時に開店に悲観的になることもありました。その辺りはまた別の題目で述べることになるでしょう。
 開店も迫った処でマスター石原のもとえの挨拶はしておきたいと思います。忙しい日々ですが是非本人を連れて行かねばなりません。

支那ソバ すずき 2

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 開店日が4月5日と決まりあわただしくなってきました。
 機器の搬入が行われたとあったのでいってみました。
 すこし問題点はありましたが今の内なら間に合います。
 開業の当事者とすれば今は頭の中は精一杯に回っているはずです。それでも見落としはでてきます。疲れるとは思いますが、将来への希望が高揚感となり乗り切れるでしょう。
 開店当日には誰か手伝いに行かせようと考えています。

下目黒日録 3月23日

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 ”ラーメンおこわ”を作ってみました。支那ソバのスープで作る炊き込みご飯です。餅米を少々加えモチモチの触感をだします。具としては昆布と椎茸を加えます。どちらも和風出汁を取った後の再利用です。炊き上がり、蒸らし時にチャーシューを加えます。
 お米と支那ソバのスープは驚くほどの相性の良さです。ガス釜で炊いている時から良い香りを発していました。
 炊きたてはもちろん美味しいのですが、翌日レンジで暖め治しても、味が馴染んでけっこういけます。
 これは「支那ソバ すずき」のサイドメニューとして考えられています。昨年あたりに思い付きで作ったものを、鈴木君が覚えていました。是非とも作り方伝授して欲しいと望んで来たので、思い出しながら作ってみました。お客様に受け入れられたら嬉しいですね。
 

香味屋

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 台東区根岸の香味屋は洋食屋の老舗です。何度かうかがったことがありますが、何を食べても満足度の高い食事ができています。
 本日は一人でランチタイムに洋食弁当をいただきました。たまに来る身とすれば色々食べたくなりますが、欲張った気持ちを満足させるには盛り沢山のこれに限ります。
 中身はどれを食べても上品な味付けです。しかし今回はすこしご飯のオカズと考えると味付けが薄いのではと感じました。それ故かこれだけ品数が取り揃っているのに、最後のほうでご飯をもて余してしまいました。ここはガツンとご飯が食べられるパワフルな洋食とは異なる店なのでしょう。
 周りを見渡せばお客様はほとんどが上品な高齢者です。皆様落ち着いた店内の雰囲気に溶け込むように静かにテーブルに着いていらっしゃいます。気がつけば私もすっかりこの雰囲気に和んでいます。こんな洋食屋は他では見当たりません。貴重なお店かも知れません。