餃子を考える


餃子は日本人にとってとても人気のある食品であります。ラーメンが国民食とよばれるなら餃子はサブ国民食と言って差し支えありません。その発祥は中国大陸にありますが第二次世界大戦後の日本において独自の進化を遂げて今日に至るといえます。
戦後日本には大陸からの150万人以上の引き揚げ者がおりその中から餃子で商売をする方が現れたりその味を懐かしみ好んで食したりまた従来の日本在住者にもその味が浸透していきました。
しかしその広がりをみせた餃子とは大陸で食べられたいた餃子とは幾分異なるものであったようです。まずその皮は薄く入れる具材は野菜中心でさらにニンニクを入れる。また加熱は鉄板にて油をひき皮をパリッとやきあげます。こうしてご飯のおかずとして好まれる日式餃子は浸透していきました。
それでは日本人のあまり馴染みのない大陸の餃子はいかがなものでしょうか。といっても広い中国大陸において北と南ではそのあり方も大きく異なります。まずは南を代表するのは広東料理の飲茶で食される蒸し餃子で皮も単なる小麦粉ではなくその浮き粉などが用いられています。方や北方の餃子は山東省に発します。そもそもの餃子の歴史をたどれば数千年もさかのぼれさらに地域的にも小麦生産地帯またそれと隣接する乾燥地帯周辺にその発芽はみられ広がりもインド・ネパール小アジアバルカン半島にもたどれます。しかし直接日本と繋がる餃子は山東省の移民が満州にもたらし広めていきました。その結果満州も餃子がその地のご当地料理いった広まりをみせました。さらに戦後に日本人引揚者にとってこの北方餃子のほうがなじみ深く日式餃子の原初は山東省発祥の餃子のようです。とは言えその間にも大きな開きがあります。まずは満州の餃子は茹で餃子であります。そして基本は家庭料理であり焼き餃子は前日の茹で餃子を中華鍋焼き直して食すのが一般的です。さらにニンニクは入れず好みにより生ニンニクをかじりつつ茹で餃子を食べる、さらに具材は肉の比率が高くモッチリとした皮でつつまれます。そしておかずといったポジションではなくそれ自体が主食的であるようです。家庭料理であるので家族の構成員がそれぞれ役割分担を行いお父さんが皮練りと皮のばしをしてお母さんがニラや白菜を刻み肉と練り餡を作りそれを家族揃って包んでいく。お祝いのときなどは餃子の餡の中に硬貨を忍ばせそれにあたれば幸運が来るなどとしたお遊びもあったようです。
そんな餃子が日本で日式として工夫され広まったのは1945年の終戦以後であります。
つづく

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