下目黒日録 2月13日

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 中華料理組合では年に数回料理講習会が催されます。新しい食材や技法を組合員に紹介しメニューのバリエイションを増やすのが目的のようです。
 会場は祐天寺の老舗中華料理屋さん慶興でおこなわれました。食材業者とこちらのご主人が共同で開発された料理が紹介されました。
 本日のテーマは鮫肉を使った二品
 フカヒレの業者が鮫肉の使用を提唱しています。鮫の捕獲はヒレの部分のみを目的に行われています。漁場では鮫を捕らえてもヒレの部分のみ切り取って残りの肉は海に投棄されています。この行為に対して海洋資源の無駄が行われていると近年批判が持ち上がっているそうです。今後の方向性として漁獲量を制限される事も懸念されています。
 そこでフカヒレ業者とすれば捕獲した鮫全体の利用を進め、海洋資源を有効に利用を唱いたいところでしょう。
 鮫肉の利用方法として二つの食材が取り上げられまぢた。
 先ずはコラーゲンボールと名付けられたスリ身の団子です。これを別の業者の考案した特性のタレで料理していきます。試食した感じ弾力があり淡白な食感は練り物の範疇です。マッタリと濃いめの味付けによく馴染んでいました。
 もうひとつは切り身を黒胡椒タレにて炒めた一品。鮫の切り身は始めてですがその身の柔らかさと淡白な味わいはとても美味しく感じました。これは他にも色々な用途でも使えそうで、甘酢餡掛けでもとの声も聞こえました。
 鮫を練り物の具として食べるのは以前から知識はありました。又地方によっては加工せず調理される食べ方があると聞いた事もあります。しかし鮫の身は捕獲した後アンモニアが体内に回り臭くて食べられないとも聞いていました。本日業者の方からの説明では、捕獲した直後に船上における加工に技術革新が行われて、食用に適した保存が確立されたようです。
 こんな講習会でしたが、かづ屋にてなんらかのメニューとしてはあまり関連性はないようです。しかしどちらかの店でこの鮫料理をメニュー加えられるならば是非とも頂きたいものです。
 
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