月別アーカイブ: 2021年1月

かづ屋の手作りキムチ

DSC_0239
白菜キムチを作りました。
キムチは今から15年前にお客様にお出ししていたメニューです。
この作り方を教わったのは25年程前にかづ屋で働いていた在日韓国人の方でした。私より10才長者で以前には焼肉店も経営されていた方です。
そのレシピを元に改良を加えかづ屋ならではのキムチが評判をよんでいました。
さてその特長を上げれば、まず濃い煮干しの出汁をたっぷり使う、また白菜は真ん中の甘い黄色の部分だけ用いる、さらに唐辛子は円やかな辛さの韓国産だけしようする。その外にけっこう手間のかかっているものでした。
お客様のなかで在日韓国人もいらして、そのお母さんの作ってた味に似ていると評価していただいた事もあります。
そんな美味しいキムチも手間がかかりすぎるのでやめてしまいましたが、当時の味を覚えている者から懐かしむ声もありましたが、毎年冬になると作るといって果たさず、伝説の味になっていた感がありました。
そんなキムチをぜひ習得したいと、今年独立予定の従業員から申し出があり腰があがりました。
出来映えは当時を彷彿させる自然な味わいが出ています。そこで考えたのはメニューの復活。さて実現しますか作業手順等の調整をしてみましょう。

蘭州料理 ザムザムの泉@広尾

DSC_0235
埼玉県から広尾に移転されて間もない蘭州牛肉麺の店です。
品書きにはセットメニューだけ、そのうちの最も安価な品を注文しましたが蘭州牛肉麺と野菜盛りで税込みで3520円です。同業者とすれば価格設定に注文は付けたくありませんが、あまりにも相場とかけ離れた設定に驚きました。
訪問した時間は午後6時代でしたが、他にお客様もいらっしゃらないので店主とそのあたりも含めてすこし話をしました。
店主曰わく何よりもも手間のかかること、スープは天然素材を使い長時間でにだす。麺は注文がはいった後に作りはじめる。しかもどれも技術が難しく従業員を雇い入れ任せるのが出来ない。おのずから営業時間のなかで提供できる数が限られる。また食材はイスラム教の基準に沿ったハラールのものを使っている等々

それぞれなっとく出来きますがハラールを除けばどれも飲食店の課題でもあり特別な事でもありません。
しかし客の立場からすれば価格設定の事情など推し量る術はありません。これがいかにも珍味や高級食材で盛られていれば納得する人もいるでしょう。しかし牛肉の細切れと大根とパクチーではその説得力もありません。
東京に出店した蘭州牛肉麺の店の幾つかで食べましたがそれはどれも1000円を下回っていました。また食べた満足度にこちらとさして違いはありません。
食べ物の種類とすれば日常食であれ決して晴れの場の食事でもありません。この価格を日常食とする方がそうそういらっしゃるか疑問です。
同業者として余計な心配かもしれませんがここにリピートされるお客様がどれだけいらっしゃるか、さてこの店の前途は如何に、気になるところです。

マスク飲み

店を運営していてコロナ感染のリスクが高いと感じるのはビールを飲んでいる方がいる時です。ラーメンを食べる時にマスクを外すのは当然でありますが、その際に会話をされるのは稀でありしかもトーンも低めであります。しかし複数でご来店されてビールを飲まれると当然の事として会話も始まります。さらに進めば話が弾み声も大きくなります。飲酒をされる場合にグラスを口に運ぶのはのべつではなく間隔を空くのがもっぱらです。その際マスクはといえば外されているのが常であります。もっといえば飲酒の場においてグラスが口にされている時よりそれ以外の時間が多いといえます。とすれば感染リスクの高い状態で長い時間を過す事になります。その高いリスクは、当のお客様はもとより同じ空間にいる他のお客様さらに店のスタッフまでに及びます。
そこで考えたのは”マスク飲み”などできないものか。それは、グラスを口に運ぶその間際だけマスクを下に引っ張ってずらし、一口飲めば直ちに上に引っ張り上げ元にもどす。そんな案配でつまみを口にするのもその要領で出来ないものか。
”マスク飲み”など実際に行われていないものかネットで検索してみました。行政あたりが推奨していた飲み方であれば、マスクの耳かけの紐の片方を外してグラスを口に運ぶとあります。こちらは少し手間な感じもありますし、実際にそのような光景は目にすることはありません。普及しなかったようです。
しかし”マスク飲み”がこのような耳かけを外す方法が推奨されているのは、マスク本体の上部や下部を摘まむのでは表面に触れてしまうのでリスクが高くなると考えられるからでしょうか。
昨年の暮れあたりから夜の繁華街を歩き居酒屋等を外から覗いてみれば、マスクもせずに飲んでいる客ばかりです。
一括りに飲食店での感染リスクといっても飲酒を伴う場合とそうでないのとはおおきな違いがあるのではと思います。
こんな現状であれば店の運営者として出来る今年は積極的にお客様に働きかけてリスクを減らして行くべきでしょう。さてこの“マスク飲み”をかづ屋で推奨していこうか思案をしております。

店内ではマスクをつけてください

DSC_0209
年明けから非常事態宣言となりました。厄介な世上ではありますが、色々と考えながら乗り越えて行こうと思っております。。
このコロナ禍において商いに制約がかかっていますが、幸いにもかづ屋はお客様に支えられ差ほど変わらぬところであります。また公からの補助も不足なくいただいており、さして心配もなく営業しております。
しかし感染拡大の元凶のようにされている飲食店を運営しておれば考えなくてはならない事はいくつかあります。
まず感染予防対策で店がするべき事はしっかりと行うとして、お客様にもしっかりとそれに沿った行動をお願いしなくてはと思います。
今さしあたり徹底して行こうと思っているのはマスクの着用です。意外ではありますが来店されるお客様の中には、店内に入られ着席されると直ちにマスクをはずされる方がいらっしゃいます。すぐに食べ始めるから良いかなとか、また席についてホットされる事もあるのでしょうか。しかし考えてみれば屋外よりも屋内のほうが密になりやすいのでマスクの必要性は高まります。
またお一人様で話をしないから良いと考えられてもご自身が感染されるリスクがあります。公衆衛生の観点から考えれば感染させるも感染するも同様に避けなくなりません。
この件につきまして店内に張り紙をして注意をさせていただいております。さらに口答でもお願いもしております。お客様のなかにはうっとおしく思われる方もいらっしゃるやもしれませんが、店としてはこの姿勢を崩さずに行こうと考えています。