月別アーカイブ: 2015年8月

下目黒日録 8月19

群馬は高崎の「支那そば なかじま」の中島君が来店してくれました。短い夏休み湘南方面からの帰り奥さんと二人の子供を伴って寄ってくれました。
この機会に未だ面識のなかった従業員のO君と先月から働いてくれているスタッフのH君に引き合わせる事ができました。
両君ともに将来独立をそれぞれ地元である甲府と会津若松とで考えています。中島くんの店と立地条件が似通っているので開業の際は参考になることも多いかもしれません。
そんな引き合わせの後にO君の仕事振りなど見ていた中島くんが、彼の動きがいかにもかづ屋的であると感想を述べていました。考えてみれば確かにかづ屋的動きとはあるようで、私をはじめ主だった面々にはどこか共通する動作があるようです。
しかし、かづ屋的な動きをかづ屋で働いた全員がもっているわけではありません。やはりかづ屋で働いたり、かづ屋をモデルとした店作りをするならばかづ屋的な動きのほうが上手く行くようです。

同窓会

おのみち

中学の同窓会があり尾道に帰ってきました。
この尾道は尾道水道と対岸の向島を結ぶフェリーからの映像です。よく目にする尾道の一枚はこの正面の千光寺山の中腹から映したものです。この海からの風景はどこか南欧の田舎町を思い起こさせる処がありお気に入りです。

同窓会とは若い頃に戻り屈託なく語り合える場、そんな捉え方をされてもいますがそればかりでもないでしょう。
なにより若い頃の思い出が楽しい事ばかりではなく、また皆と等しく仲良が良かったわけでもありません。わだかまっている事やくすぶっている感情も、またささったままの小さな刺もあるでしょう。
しかし同窓会には出席するべきですね。
例をひとつ、私は同窓会でこんな言葉をかけられました「長い間、中学の楽しい記憶に嫌いなお前が出てくるのが辛かった。しかし、今日会って話ができて嬉しい。」それは私も同様で確執の有った相手が瞬く間に懐かしい人に変わりました。
同窓会では逢いたかった人と会えるのも嬉しい事ですが、苦手だった人こそ会うべきかもしれません。

檍@蒲田

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かつては豚肉には火をしっかり通して食べるのが常識でした。しかし最近評判の豚カツ屋では火の通りを軽くした店が見受けられます。こちらもそんな一軒です。
レアっぽい豚肉と言えば、家族で希に行くレストラン、ローストビーフが定評のホテルのバイキングにおけるローストポークです。大きな肩ロースをローストビーフ同様の火の通りで、かなりレアではありますが嫌味なく柔らかく、甘味のあるソースにてとても美味しくいただきました。この辺りがレアっぽく豚肉を提供している店に出くわした始まりのようです。もっとも、たんたん亭以来私が作っているチャーシューも従来のそれを考えるならば随分とレアな状態です。それをスープでかるく熱を通した処がこのチャーシューの持ち味です。
そんなチャーシューと比べ此方は厚切りで周囲にはからりとした衣がついています。肉の断面はかすかにピンクがかり身はしっとりと柔らかくあります。
そんな豚カツにはコッテリとしたソースよりも醤油が合うようです。さらには塩でいただくのがお薦めらしく何種もの塩が卓上に配されています。

ピーマイ@学芸大学

パクチー大盛 二度目のランチです。オダーストップが2時半なのでなかなか来られませんが暫くぶりに来てみればメニューに変化がみられます。
 以前のランチタイムメニューのオプションとして全てにパクチー大盛が加わっています。これは当然試すべきと、バジル炒めご飯とグリーンカレーのハーフセットをパクチー大盛で注文しました。
 バジル炒めとは香草系が重なりますがそれぞれの風味は邪魔もせずいただけます。グリーンカレーはこれは当然のように味わいが増します。
 パクチー大盛のボリュームはもっとあっても良いと思うのは私だけではないとでしょう。パクチーダブル大盛も有りかもしれません。
 此のところの外食業界においてパクチーはトレンドになりつつあるように感じます。かづ屋においてもパクチーを支那ソバにトッピングにお勧めした処、すでにその味にはまっていらっしゃる方もいます。
 そこで心配がひとつ。パクチーはやっと世間的に認知されつつあるところで、まだまだポピュラーな野菜でもありません。その為供給も安定しない時もあります。さらに葉物はこの酷暑に滅法弱いときます。品薄で奪い合いの時もあります。パクチーの安定供給の為に増産をお願いしたいところです。
 

下目黒日録 8月4日 

 新人スタッフのH君は将来独立開業を目指しています。その彼がひとつ不安であったのは酷暑の季節ラーメン屋に客は来るのか、また冷たい麺以外にも注文は来るのかでありました。
 しかしその不安も先の日曜日の忙しさに吹き飛んだようです。特に夕方からの入客の波が押し寄せ数時間は片時も立ち止まることのない働きとなりました。
 暑くてもラーメン屋にお客様は押し寄せてきます。逆に暑いからなおさら食べたい。私も感ずる処ですが暑いと体力を消耗するせいかカロリーの高い食事を欲します。また汗をかくので塩分もほしくなります。さらにご飯ものよりもツルツルと通りの良い麺は食べやすいかもしれません。
 かづ屋の過去を振り返れば入客が増え経営が軌道に乗ったのが、開業3年目の酷暑の夏でありました。なんとその年に売り上げ最高を記録したのは、その年の最高気温を記録した日でもありました。

下目黒日録 8月3日

 先日元中国人スタッフの陳敏君が来日、そして限られた時間の中かづ屋に寄ってくれました。
 今回は彼の勤める家電メーカーの営業が目的で日本に来たそうです。
 しかし彼のもうひとつの目的は、中国において日本式のラーメン店開業するための相談でした。
 陳君のかづ屋での勤務は5年程で、その仕事内容は補助的なものに限られていました。私の認識としては彼はあくまでも出稼者でありラーメン店を志した修業者ではありませんでした。彼と接するなかで将来開業を目指すなど、その気配は微塵とも感じられませんでした。
 そんな彼が帰国の後もかづ屋の味を記憶し、その味に将来に賭けたいと考えたとは驚きます。かづ屋時代の彼は、未経験の仕事の毎日で決して楽であったわけでもありません。故国においての彼のキャリアは、名門厦門大学を卒業後都市銀行に勤めでした。そんな辛いかづ屋時代の記憶の中で、賄いとして食べていたかづ屋の味に限りない愛着を持つにいたったようです。
 此のような事を併せて考えて、私はこの計画に限りない支援をおこないたくなりました。
 具体的には来年、場所は彼の所在地である厦門です。
 そこで改めて調べてもみたのですが厦門は人口300万を超す大都市です。それまでの厦門に対するイメージは古くから欧州人が拓いた港町で、今は綺麗な街並みが残っているリゾート地です。しかし実際は経済活動も活発な中核都市です。開業するに充分な場所であるかもしれません。

下目黒日録 8月2日

 暑いですねと挨拶がわりにそんな言葉を発してしまう毎日が続いています。
 若い頃、目上の人からとかく言われたのは、「心頭滅却すれば火もまた涼し」、要は気の持ちようであるとのことです。
 その流れで、「昔は日本にもそんな言葉は発して死んでいった偉いお坊さんが居たが、いまでもベトナムにはそんな偉いお坊さんが居るそうだ」と述べられます。
 当時はベトナム戦争の最中、反戦を訴え焼身自殺を遂げるベトナム人僧侶が続きました。その生々しい映像を目にするればかなりの衝撃となりました。
 さて今日の世界ではチベット人僧侶の中国政府への抗議行動としての焼身自殺が後をたたないそうです。
 しかし報道のされかたはベトナム戦争の頃に比べて扱いが小さいようです。これはアメリカが絡んでいないからなのか、相手が中国だからなのか。
 暑い厨房で考えを巡らせてみました。