月別アーカイブ: 2015年6月

下目黒日録 6月28日

創業記念日です。
平成元年6月28日の開業なので丸26年を経たわけです。
いつもこの日がちかずくとイベント事でも考えるのですが、あわただしく日が過ぎてしまいます。
今日も昼時の忙しい最中に思いだした処です。
今年は日曜と重なり、目黒不動尊の縁日でもあり沢山のお客様に来店いただきました。
来年は少しは余裕をもってこの日を迎えたいと思っております。

終日追われる一日でしたが、夜の時間帯に冷しのタレを仕込みました。7月1日にはお客様に出さなくてはなりません。暑くなって日も経ちますし、提供出来ないお詫びも随分としております。これ以上遅れると皆様からソッポをむかれそうです。

今年も「冷しソバ」の紹介の記事が週刊ポストに掲載されます。取材は一昨年だったと思いますので3年連続となります。

下目黒日録 6月27日

1435569732471
海苔は今までないがしろにされていた具であったようです。今まで使っていた海苔は別段旨いといったものでもなく、こんな処かといった感じで使っていました。さらに見映えもさほどで特に湿度の高いこの頃では盛り付けの前からヘタっている事もあります。
これは惰性のままではいけない改善しようと海苔の供給先を探す事にしました。
ネットで探れば意外に近所に専門店がありました。都立大学駅から平町の住宅街に向かう商店街で古くからのお店の「鈴吉海苔店」です。
店内は商品の陳列よりも海苔の加工機械が場所を占め、いかにも専門店の様相です。
店のご主人にラーメン用にと伝えて、それにみあった海苔を用意していただきました。
此方の素性を語れば、奥さま共々ご来店をいただいておりました。

パクチーラーメン はやしまる

1434708095759
パクチーラーメンが臨時メニューとして登場していると聞き早々に来てみました。
塩味ベースにどこかタイ料理の風味を感じます。しかし聞いてみればそれ風の調味料は使ってはいないそうです。パクチーとレモンとラー油が基本ですけれど、爽やかでありながら複雑な味わいをだしています。
麺は従来のままだそうですがプルプルとした触感がさらに活きています。
これは今までの期間限定メニューの中でも出色の逸品ではないでしょうか。面倒でなければレギュラーメニューに加えればとおもいます。

吉村家@横浜

1434708064080
前回来たおり見かけた「生玉葱トッピング」が気になりやってまいりました。
この生玉葱の微塵切りは八王子辺りのラーメン店ではけっこう入っているそうです。又、私も子供時分にインスタントラーメンに入れていた事もあります。
そこまで意外ななトッピングではありませんが、この家系にてはといった処です。
いただいてみれば確かにこのコッテリとしたスープの良いアクセントになってきます。
さらにこの生玉葱は体にもよさそうです。日射病対策になるそうですから此からの季節によいかも。
このトッピングは支那ソバも相性がよさそうです。

リンク

お婆ちゃんがチャーシューワンタン麺を完食。時々ある事です。
先日もそんなお客様が。また、ちょうどその場に居合わせた方の感想をネット上で見かけましたのでURL を貼っておきます。
お歳を召されても健啖な方はいらっしゃいます。それは結構女性の方であったりします。そんな皆様総じて痩身いらっしゃり、またとても代謝の良さそうなお顔の色艶をなさっておられます。
これから先、元気な高齢者は増え、旺盛な食欲を見せていただけるでしょう。
ラーメンデータバンク

新福菜館@麻布十番

1433920518022
新福菜館は京都を代表する老舗ラーメン店です。
何年か前に本店でいただいた事があります。
関西の食であるにもかかわらず、お汁の色が濃いのには意外な感じがします。しかし決して醤油っぽかったりしょっぱかったりの味わいではなく、実にマイルドです。たぶん熟成度の高い醤油を使っているのでしょう。
さらにスープに浮かぶ油もわずかです。なをさら熟成した醤油味が効いてきます。
カウンターから調理場を覗けば肉のスライサーが見えます。ごく薄く切ったチャーシューの感触もこのラーメンの味わいに欠かせぬようです。

下目黒日録 6月9日

募集は掛けてはいませんが就労希望者が現れてました。
人手は足りていますが志望動機など聞いてみたく面接を行いました。
動機は将来、自分の地元でラーメン店を開業する為だそうです。その地元ではきっと「かづ屋」の味が好まれるであろうとふんでいるようです。
そんな志望者であれば無下にお断りするにしのびず、思案処であります。
いきなりフルタイムでシフトに入るのは無理かもしれませんが、とりあえず短い時間で仕事に入っていただく事を考えています。
今後の予定とすれば8月の始めにベテランのスタッフが長い休職から復帰します。その方の事も大事に考えなくてはいけませんが、その意向しだいでは何とかなるかもしれません。
事は決めかね流動的といえます。

そんな久々の面接にて、志望者の独立への道を語っているうちにその辺りの持論が甦ってきます。今まで就労希望者との面接にて常に語ってきた話ですが、かづ屋で働きやがては開業を目指すのであるのならばどれ程の期間勤めるべきか、またその間にに大切な事など。幾つか項目が有りますがこの場においても述べておくのもよいかもしれません。これから何回かにわけて書き込んでいこうかと考えています。

丸香@神保町

1433410884457
冷しぶっかけうどん400円。
五反田のおにやんまの冷しぶっかけは300円。
どちらも価値ある逸品です。こんなに美味しいいのにこの値段でいいのだろうかと思ってしまします。
さらに見た目も美しい。見事なエッジと艶やかな光沢を放ちながら湾曲する麺が淡い色をしたで汁に沈んでいます。それに鮮やかに映えるアサツキの翆。

下目黒日録 6月1日

麺の品質が向上しています。
なるべく切り立てを提供しようと、麺を切り出す際に今までの半分程の量にしました。
また、切りおきする時間が短くなったので、麺にまぶす打ち粉の量もかなりへらしました。打ち粉は出来上がった麺から水分を奪うようで、せっかくの多加水も生かせません。
粉に加える水は40%ほどですがこれは中華麺とすればかなり多目です。そこから生まれる特性はしなやかな弾力を持った腰、さらにはツルツルとした触感と歯切れのよい噛みごごち。それらがより顕著となってきています。
店内に製麺所を持てばこんな細かな供給ができます。
麺は繊細な生き物のようです。制作工程から完成した後も、刻々と変化します。それを人為的にコントロールしようとすれば何らかの添加物が必用となり、それは味わいにも影響してきます。
例えば、街場の和菓子屋さんで大福餅を買った場合、その日の遅い時間には表面から乾燥してきます。それとは異なりコンビニエンスストアやスーパーマーケットで買った場合、翌日でも柔らかです。しかし味わいは和菓子屋さんのほうが自然な感じがします。