月別アーカイブ: 2013年1月

下目黒日 1月30日

 こうした工程のなかで私がチェックできるところはどこだったであろうと考えています。下処理の段階はほぼ若いスタッフが担当しています。一番監視できる段階は最終行程の味付け煮詰めであるといえます。大鍋で蓋を開け時々かき混ぜながら一時間位火にかけます。メンマの形状、戻り具合などこのときにしっかりと確認すべき所だといえます。
 もっとも完成品をしっかりと味見せねばならないことは大切な事です。しかしここで注意すべきは、毎日チェックをいれ微妙な変化を見出だしたとしても、訂正を加えず放置する場合が往々にしてある事です。それは些細な事ゆえに大局には影響ないであろう、もしくは今回たまたまの現象で根本的な問題ではないであろうなどの思い込みからかでしょうか。しかしこの結果招かれる問題は、最初の小さな変化が毎回積み重なることにより先に行けば大きな違いとなる事です。こんなブレ方が一番起こりうる事なのでしょう。
 積み重ねと言えば今回のメンマに混入されている一部の戻り具合の悪い部分は、完成品の質量の目減りになり、ひいては原価の上昇に繋がっていました。
 小さな事を見過ごすと大きな対価になる事忘れないようにしなければなりません。

下目黒日録 1月29日

 メンマの一件に関しては私も反省せねばならぬ点があります。なぜ早い時点で気が付かなかったたのか考えなくてはならないでしょう。
 メンマの制作行程は原材料の乾燥メンマを袋から出して計量する所から始まります。かづ屋ではほぼ毎日1キロの乾燥メンマを使います。計量したメンマは麺釜の残り湯に浸して一昼夜置きます。なぜ麺の湯で湯を使うのか科学的根拠は定かではありませんが、中華料理界で長年用いられてきた手法とされています。推測するに湯に溶け出した鹹水がメンマの灰汁っぽさを取り除くのではないかと思っております。
 一昼夜経ったメンマは水分を含んで幾らか膨らんできます。それから圧力鍋に入れ蒸気が発生し始めたら30分ほど過熱します。時間になったならば火を止め自然に圧力が抜けるまで放置してやります。圧力鍋の温度が下がり圧力が抜けたならばメンマを水で濯ぎます。灰汁っぽい水が随分と出てきますので何度も繰り返し濯ぎます。こうして下処理出来たメンマは更に一昼夜水に浸してさらに灰汁っぽさを抜いていきます。
 二昼夜かけて戻されたメンマはここで業務用に販売されている「水煮メンマ」状態になります。仕入れればこれまでの行程は省略されますが味わいは格段の差が出ます。何よりも歯応え舌触りの差にこれまで二昼夜掛けて労力を加えた成果が出ています。
 最終行程の味付けは、味醂、三温糖、醤油ダレを入れて煮詰めていきます。味が充分にに煮含められ余分な水分がとんでしまったならば仕上げに胡麻油を回しかけます。
 こうして煮上がったメンマは余熱を取って冷蔵庫にて保管します。直ぐにでも使えるのですが、一晩くらい寝かしたほうが味のまとまりが良いようです。使う時は幾らかまとまった量を厚手の鍋で蓋をして蒸らすように暖めて準備してやります。
 続きます。

下目黒日録 1月28日

 今日から昼番と夜番との配置転換です。お客様にとって顔なじみの従業員が変われば残念な感があるやもしれません。もっともそうでない場合もあるかもしれません。そんなことでは情けないので、変わった配置にお客様も一緒にシフトしていく位であってほしいです。さらにやがては独立した時もお客様を引っ張って自分のお店に来てもらえるように頑張ってもらいたいところです。
 
 メンマの件で西荻窪の師匠の店と、はやしまるに行ってまいりました。
 どんな物を使っているか尋ねると両者ともに中国製でした。品質は台湾製とまでとはいかないまでも上物でした。また当然のように等級の異なるものは入っていませんでした。
 考えようでは台湾物にこだわるよりも中国製の上物を使ったほうがよいかもしれません。しかも価格も幾分安く手にはいります。またなによりまっとうな業者より適正に仕分けされ正当な価格で購入すべきとかんがえます。

下目黒日録 1月27日

 前日のブログの更新にアップしたメンマの写真をまじまじと見てみました。
 数年前に撮った画ですが実に美味しそうです。明らかに今の品質より上に見て取れます。
 一目で違いがわかるところは均質な仕上がりぐあいでしょう。ふっくらと水分を含んだ戻り具合が皆同じようです。今現在店にあるメンマは十分に戻りきっていな物がいくらかの割合で混ざっています。おそらく等級の異なる物を混ぜ合わせているのでしょう。
 続きます。

下目黒日録 1月26日

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メンマはラーメンの丼のなかで脇役のポジションといえます。それでもけっこう好む方が多く、皿盛りのメンマもよく注文を受けます。そんな常連様からは他店と違った味わいを高く評価していただいております。
 一般的にラーメン店においてメンマの取り扱いは、予め水煮塩漬けにされた物を仕入れ味を付けて提供しております。中には味付けしてある完成品を仕入れラーメンにのせている店もあります。かづ屋は、たんたん亭から引き継いだ手法として乾燥物を圧力鍋で戻して調理しております。面倒でも食感において格段の違いがあります。
 さて今回の産地偽造の件ですが、乾燥物を手にとって眺めて見たところ等級の違った物を混在させているようです。メンマは発酵物で完全に発酵させる事で品質の低下を防いでいます。発酵が完成したメンマの色は明るい黄土色をしております。これが不完全であれば時間が経つにしたがいくすみがでてきて黒みを帯びてきます。今回のメンマはこれらが混在しているようです。
 今の所業者からは産地が異なる件は認めたものの、誰がどの段階で偽装もしくは間違ったかはっきりとした解答を得られておりません。
 続きます。

下目黒日録 1月25日

 メンマの産地偽造が発覚しました。
 本来台湾産を仕入れているつもでしただ、業者が偽って中国産を納入していました。
 かづ屋で使うメンマは乾燥物を圧力鍋で戻して味付けして作っております。この乾燥メンマの最上物は台湾産とされています。しかし近年現地での生産者の減少や天候不良など重なり品薄が続いておるのが現状です。そこで市場には中国産に頼るところが多くなってきております。
 こんな折、一概に中国産であるからと使用をためらっている事はできません。また品質も台湾産までとはいかないまでも良い品質のメンマもあります。しかし台湾産であるが故の取引であるし、価格もそれに見あった額であるはずです。しかも領収書には台湾産メンマとしっかりと記入されています。明らかに不実な取引と言えるでしょう。
 これが発覚したのは、ここ数日来行っている仕入れ価格の見直しの中にでの事でした。いつも納入している30k入りの袋の表面がガムテープで文字を隠す様に張ってありました。それをはがした下から PRODUCT OF CHINA の文字が現れました、本来ここには「中華民国 台湾省」と入ってあるべきです。さらに現物を手にとって眺めて見れば違いは歴然でした。気が付かなかった自分が情けないですね。
 この問題は色々な側面から掘り下げて解決していかねばならないと思っております。
 続きます。

下目黒日録 1月24日

 前日からの体調不良は今日も若干尾を引いています。しかし動けぬ訳でもなく、まして今日は武藤店長の定休日です、寝込む訳にはいきません。と言っても長年の習性か白衣を着て茹で釜の前に立ち、さらに注文でも入ろうものなら痛みを感じながらも体は自然に動いてくれます。
 そんな折本日も夜の営業10時も過ぎた辺り、団体8名様をかわきりに次々とお客様がおみえにになり、瞬く間に満席となりました。またオーダーも込み入りフルに立ち回らねば裁き切れぬ状況といえました。そうなると不思議なもので先ほどまで痛んでいた身体の節々もスッカリ痛みを忘れ、いつも通りの動きをしてくれるように為りました。
 こう言った所も長年の習性なんでしょう。アドレナリンなんかが噴出しているのでしょうか。
 

下目黒日録 1月23日

 体調不良にて一日を通じて仕事を休みました。このように全日休みとは滅多に有り得ぬことで、前回はいつであったか記憶にも確かではありません。
 発熱と腹痛、風邪でしょうか。一応ノロウイルスも疑ってみましたがそうではないようです。今朝方未明の頃脱水症状を起こしてしまい七転八倒の苦しみを味わいました。こうなると医者に係らない訳にはいけません。病院で点滴をうってもらい、後はずっと家で寝ていました。
 少し抵抗力が低下しているのでしょうか。養生する事にします。

下目黒日録 1月22日

 今日から新しい価格になりました。お客様から苦情をいただくやも知れぬと少し不安もありました。しかし一日を通じて唯のお一人にも意見される事なく終える事ができました。少しほっとしたところです。
 以前よりお客様の中には、価格に関してはもっと自信を持って良いと言葉をかけてくださる方もいました。鵜呑みにして調子ずいてもいけませんが、気弱な自分を励ます言葉としてはありがたいです。

下目黒日録 1月21日

 仕入れ価格の値下げ交渉を始めました。どの業者も楽ではないはずですが理解を示してくれます。開業以来価格交渉などほとんどせず、ほぼ言い値で取引してきたことを評価していただいているようです。かなりの成果が期待できそうです。
 しかし振り替えって考えてみれば、仕入れの品質ばかり注意をし、価格に対していかに無頓着であったことか、大いに反省をしております。またこんな未熟な経営者でありながら、およそ四半世紀に渡り店が維持出来たのは、全く持って味で勝負ができていたとの事でしょう。さすれば尚更の様に師匠に対する感謝の念が湧いてきます。