下目黒日録 9月24日

 担々麺が好調ですがこんな時こそ味のブレに気をつけてなくてはと思います。
 そもそもがあまり細かな調整は必要のない手順にはしていますがポイントは幾つかあります。
 まずはスープと芝麻醤のバランスを間違ってはなりません。スープが多すぎたり芝麻醤が少なかったりすれば薄くなり本来の味ではありません。あの胡麻ダレの濃厚な味わいでプルンとした麺が生きてきます。配合に間違いがあってはなりません。
 さらに濃厚な仕上がりにする上で大切な工程は手鍋で加熱する際にあります。元々はスープに芝麻醤を溶かしたり、さらに熱々な仕上がりを狙って手鍋による加熱行っていました。しかしそれ以上に手鍋の中で沸騰を続ける事による油分が乳化しコッテリとした味わいに変わる効果があります。作業手順にゆとりをもたせてしっかりと沸騰させる事を忘れてはいけません。
 本日は調理にあたるスタッフに、この辺りをもう一度しっかりと把握させるべく指導をしておきました。

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