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下目黒日録 10月5日

真空調理の叉焼のラーメン屋がチラホラ見受けられます。レアっぽい肉を熱いラーメンスープにて熱を入れていただく。かづ屋におけるローストした叉焼と趣向は同じようす。考えてみればこのての叉焼を30年以上前から出している「たんたん亭」その創業者のマスター石原は実に先進性は並外れているといえます。当時の豚肉に対する考え方は兎に角しっかりと火を通す事でしたが、それにとらわれずローストビーフ同様な柔かな触感の叉焼になっていました。さらにスープにおいては中華系のスープ作りとは異なり、どちらかといえば洋食におけるスープストックの手法を用いてラーメンを作っていました。
そんなマスター石原の斬新なラーメンが完成するまでは、単に思い付きだけで出来上がるものではなかったようです。
マスター石原は浜田山にて”支那そば”の店を開業するまでに高井戸にて中華料理の店を5年程経営されていました。そこで”支那そば”のレシピを試行錯誤繰り返しながら作り上げていったようです。さらに浜田山にてたんたん亭を開業した後も数年は味の模索を続けておられたようで、名店の名を得るいたる味を作るまでには開業後も年月を費やしているようです。
この様に新しい味を作り出すのは時間がかかるものでマスター石原のような稀有な才能の持ち主でさえかような様でありました。
さて私の開業する際は如何であったかといえば、師匠のマスター石原のような試行錯誤はありませんでした。やるべき事はたんたん亭の店長としての仕事を忠実にかづ屋で再現できれば店を運営は可能でした。もっとも味の改善はそれから何年もかけ、かづ屋独自の味わいを追究する事になりましたが、開業当所は店長時代の仕事の水準を維持するのが精一杯です。修行先で行った以上の仕事はすぐにはできないものです。
かづ屋の従業員で独立開業を果たした者達にしてもかづ屋での仕事の再現から出発しているようで、自らの独自性は開業後に味の模索が始めているようです。
独立開業に際し今までにない味を作り出すのにも惹かれる処もありますが、そもそもが困難であることを覚悟するべきでしょう。それを行う者を嘲笑する考えはありませんが、上手くいかなくて当然と考え根気よく挑む考えをもってもらいたいものです。