月別アーカイブ: 2020年10月

粉もん屋八じゅう渋谷店

尾道ラーメン 渋谷
尾道の”朱華園”が閉店していらい、失われた味を求める気持ちがつのっています。この夏には朱華園の孫筋にあたる横浜は黄金町の”麺や太華”に行きました。いただいた感じは麺に朱華園の感じがでていました。
そんなおり、渋谷のお好み焼き屋さんでランチタイム限定で尾道ラーメンを提供されている情報をえました。もしかして朱華園のそれにちかければと期待しつつの訪問です。
こちらは尾道ラーメンと称していますが朱華園の系譜とはしておりません。しかしラーメンの外観は醤油のスープに浮いた脂身や青ネギやチャーシューの感じ等に朱華園を思わせます。スープをいただけば懐かしい味わいもあります。しかし麺はちょっと違うかなといった感じです。
これはこちらが勝手に思い込んでの事でお店には失礼な感想かもしれません。
しかし麺の味わいに、本来がお好み屋さんの厨房の限界もあるかもしれません。麺の茹り具合があきらかに湯の温度が低い結果がでております。
麺茹ではたっぷりのきれいなお湯で強い火力で泳がせる。これを実行するのは努力も必要です。

ラーメン刑事(デカ)

ラーメン 271 (2)
先日、犯罪ジャーナリストでありラーメン刑事(デカ)の異名を持つ小川泰平氏より取材を受けました。
もちろん犯罪ではなくラーメンの件であり、スポーツ新聞に掲載されるようです。
この取材で面白かったのは小川氏が元刑事ということもあり質問がつい取り調べ口調になっておりました。そのあたりのニアンスが紙面に反映されれば面白いかと。
その取材のなかで氏が重きをおいていたのは麺あげの平ザルでありました。なぜこれを選択したかと問われましたが、そもそも私がこの業界に入った時分はいたって当たり前の手法でありました。今、幅を利かすテボザルが使われ始めるのは平成に入ってからだと思われます。このあたりのレポートをラーメンライターのどなたかがしていただければ面白いと考えます。
当時、町中華からラーメン専門店が派生し始めた頃でありまあいた。町中華においては大きな中華鍋で平ザルを使い湯切りがされており、ラーメン専門店においてもそれが継承されていました。
私も平ザルを使った湯切りを教えていただきましが、さらにわたし的に工夫を加えて麺線を揃える今のかづ屋スタイルになっています。。嬉しい事に私と共に働いた者の多くがこの手法を身につけてくれており、そのラーメンをみただけで私と繋がる系譜がおわかりいただけます。