背脂煮干しラーメン@はやしまる

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背脂煮干しラーメンを目当てにまいりました。
巷に背脂ラーメンけっこうありますが平打ち麺でいただけるのは珍しいと思います。
麺を口に運べばツルツルと噛み締めればシコシコと濃厚なスープに負けない麺の際立ちがあります。またザク切りのタマネギがアクセントになって油の重さを和らげてくれます。さらにキャベツをトッピングしたので麺の合間に噛み締めれば口がサッパリとします。
私的に濃厚な背脂ラーメンを美味しく味わう為には幾つかの工夫も必要です。ここには脂っこい旨味堪能する術がありました。望むべくは家系ラーメンにあるような生姜の刻みなどあればさらに食が進むでしょう。
訪問は13時頃でしたので客足が絶えず店主と余り話しが出来ませんでした。そこで後ほどメールでの解説をしていただき、新潟の扇弥醤油を加えたとの事です。この他聞ききたい事もけっこうあったのですがまたの機会です。

平成の終わりに

平成が終わりを迎えようとしています。様々な媒体をとおしこの時代の総括などが伝えられていますので私的にもその真似事などを。
身近で考えるならば平成はラーメン勃興の時代でありました。この馴染みのある食べ物が個人的にも世間的にも圧倒的な存在感となった時代でした。
言うまでもなく元号は日本国における暦ですので国内のこの時代を特徴ずけるのはどんな事なのか。それを悲観的な視線で捉え自然災害の多さや国力の衰退などを言及するのにでくわします。しかし災害は自然界の長い時間のなかでそこまで頻度の多い時代かと専門家に聞きたい処です。また国力は衰退したとあれば、それではかつてはそこまで圧倒的な力であったのかと疑問です。
では私的に平成の世を特徴ずけている事柄といえばインターネットの普及と考えています。昭和の時代では想像だにしなかった情報のやりとりは、令和の世の大きな変革を予見させます。平成はそんな時代の下地を作った世であったかと考えます。

マスター石原がご来店

昨日、マスター石原がご来店。
マスターの店にはメンマの良いのが入って来ないのでかづ屋から調達される事になりました。私が西荻窪にお持ちしようかと考えていましたが、マスターはスクーターで取りにこられました。
本日はちょうど揚げネギの仕込み中で、これを興味深くご覧になったマスターは、「よく考えたね」と。またルーロー飯を試食していただき、「これは美味しい」と言っていただいたり。以前はあまり誉めていただけなかったのですが、近頃はすこしは感心していただけるようになりました。
マスターは私より10歳上の73歳、そろそろ引退の話もされます。さてその際に西荻窪の店をいかにするか、誰かが引き継いでくれればますマスターはおっしゃる事も。もし未経験者であれば何年か指導しするとも言われます。となればマスター石原の最後の弟子と云うことでしょうか。
興味のある方いらっしゃいませんか、そうであれば私まで連絡下さい。

大崎さん来店

一昨日、ラーメンデータバンクの大崎裕史さんがご来店され、これは良い機会とブログにに大崎さんの記事を引用させていただいた事を報告しました。
大崎さんはそれを了解しさらに記事から抜けがあればと問われるのでこのブログで述べた店を何件かお伝えしました。
そこから昨今のラーメン店の安易な開業は多くの残念な結果となっていることを憂う話となりました。
かづ屋からも修行を全うし独立した者が良い結果を出しており、今後それに続きそうな従業員のO君とK君を紹介しました。
大崎さんは未熟な技量で開業し失敗する事例は私よりも多くをご存知なようで、独立開業には修行を全うせねばならないというのは大崎さんも同様の考えのようです。

街中華散歩「中華料理十八番」浅草

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合羽橋の道具街から数分の距離、年季の入った外観の街中華です。
Googleマップで検索すれば随分と評判の良いおみせがこんなに近くに。合羽橋はよく来る場所です知りませんでした。ネット社会のおかげで味巡りも楽しくなっています。
いただいたのは”ニラソバ“700円。柔らかくなったニラがコッテリとしたスープと馴染みます。
時間は1時過ぎ、そう広くない店内は客で混み合い、狭い厨房には壮年の巨漢が二人、麺あげと鍋ふりを。創業が昭和30年代とありますから創業者ではなく代替わりが済んだ店のようです。どこの街中華も後継者問題がありますが此方は上手くいっているのでしょう。
美味しく食べ終わり帰り際に、
「丼は台の上に上げときましょうか?」と厨房に問えば、
「いえ、そのままで、お気持ちありがとうございます。」とことのほか優しい口調で、
そしてレジにて会計の際に年配のお店のご婦人に、
「安過ぎますね1000円とってもおかしくないですよ!」と言えば、
「そう言っていただき嬉しいですね、ありがとうございます」と返していただく。
一見の私にも温かく接してくれる下町の街中華でした。P_20190130_130142
中華料理十八番
〒111-0035 東京都台東区西浅草2丁目18−7
03-3844-0108

https://goo.gl/maps/HMe2JCyoMcT2

「たんたん亭の系譜」補足5

残念な話がいくつもありましたが、共通しているのは実力も伴わないないで開業です。
毎年沢山の店が開業してそれと同じ数だけ閉店しているのがラーメン屋です。新規参入障壁が低いのか安易な開業が多いようです、そして当然のように廃業する店も沢山あります。その結果新しい店が増えているようでラーメン屋の総数は変わりません。これから開業を志す方はそんな現実をしっかり把握しておくべきでしょう。
少し冷静に考えてみるに、そもそも生活を成り立たせる仕事がそんなに容易であるわけではないはずです。多くの業種においてちゃんとした稼ぎを得るまでには、例えば各種学校で専門教育を受け、また就業したならばそこそこの年月で経験を積み、そうして初めて人生を全うするだけの収入を得られるわけです。それがラーメン屋に限ってレシピを知った程度で真っ当な稼ぎが得られると考えるのは間違いです。
私は、かづ屋での就業を希望するならば5年間働く約束してもらっています。しかしそんな口約束を簡単に反古にし開業に向かう者もいます。このブログに述べた事は口頭でも伝えていますが、それでも安易な開業に向かうのは、自分は特別と考えているのかなにか秘策でもがあるのか、どちらにせよ私には理解できません。

「たんたん亭の系譜」補足4

洩れていた残りの2軒は熱海と福井県。どちらもたんたん亭時代からのお客の話です。
熱海に出店した人物はかつて浜田山で定食屋を委託営業していました。当時からラーメン屋の開業を望んでおり私の協力を期待していました。私が開業した時に半年くらいかづ屋で働き、その時に作り方のいくらかは習得していったようです。
かづ屋を辞めた後は没交渉となっていましたが、数年後にかづ屋の仕入れ業者から彼の店の開店と閉店、そして金銭トラブル等を聞きました。いくらか予想はしていましたが残念な話です。
福井県の店もたんたん亭からのお客様です。その方は当時40歳過ぎの会社経営者で、羽振りが良さそうな雰囲気をもっていたので、ラーメン屋を開業したいと聞いた時は驚きました。実は随分と前からいきずまっており、地元の福井県へ帰ってラーメン屋で再起を計りたいと。
その方はズブの素人ですがで3日で教えて欲しいと言われる。それは絶対に無理と答えてもさらに懇願される。そこで可能性あるとすれば私からのレクチャーの後に地元に帰り、一年でもラーメン屋に勤めて飲食のスキルを身に付ければなんとかとなるかもと諭しました。
そうして押し切られた形で希望通りにラーメン作りをおしえ、そして必ずどこかでスキルアップして開業して下さいと念をおして分かれました。
それから10年ほど音信不通の後、本人がかづ屋に来て開業はしたが1年しかもたなかった話をしてくれました。
こちらもいくらか予想はできましたが残念な話です。

「たんたん亭の系譜」補足3

今は亡き「八島」の店主浅沼さんとは半年程一緒に仕事をしました。
私がたんたん亭に入店して3ヶ月目の事、マスター石原はフランスに料理の勉強に行ってしまいました。残された浜田山たんたん亭には高井戸の中華料理の店たんたん亭のチーフであった浅沼さんを迎えて切り盛りする事になりました。しかしラーメン専門店の浜田山店と中華料理の高井戸店とは全く異なる仕事の為、私が支那そばたんたん亭のレシピを浅沼さんに伝えながら営業をする事になりました。
考えてみればマスター石原も実に大胆です。当時38歳で繁盛店の店主でありながら半年も店を空けフランスに住み込みで調理修行とは。さらにその繁盛店のレシピをキャリア3カ月めの私に託し、たとえ中華料理のベテランと一緒といえども不安でなかったのか。
そんな半年間の浅沼さんとの仕事では何かと衝突を伴うものでした。中華料理の職歴の長い浅沼さんにすればたんたん亭の仕事違和感のある事もあったでしょう。また私も若輩のくせに随分と生意気だっようです、しかしマスター石原の意思を護ろうとした強い気持ちでもあったのも確かです。
やがてマスター石原が帰国し浜田山たんたん亭に復帰し、浅沼さんは高井戸のたんたん亭に戻りました。
それから半年を過ぎ高井戸の店も浜田山同様の支那そば専門店に変わり、そちらはマスター石原が担当し、浜田山たんたん亭は私が店長となり切り盛りする事になりました。そこで浅沼さんは退職されて私とは没交渉のまま何年も過ぎました。
私が独立開業して8年すぎた1997年、突然に浅沼さんから電話がありラーメン屋を開業するので協力してくれ、たんたん亭のレシピを教えて欲しいとといわれました。共にたんたん亭で働いていた頃にしても決して秘密のレシピでもなかったわけですが、仕込みはほとんど私が行っていたので浅沼さんはたんたん亭の味を習得していなかったようです。
私とすれば断る理由もなく、たとえ仕事の考えがことなっていたといえ生意気な若輩者であった反省の気持ちもあり即座に快諾しました。
それから板橋区の大山で最初の店を開業し、さらに神田に移転し塩ラーメンが評判となり繁盛店の「八島」となったようです。
浅沼さんとの最後の会話は売上が上がりこれからの税金対策を教えて欲しいとの電話でした。私的には良い税理士さんにお願いするしかないと答えましたが、店が繁盛しているのが伝わってくる話でした。
それから1年以上音沙汰なく時折メディアに紹介されて健在であるのを知る処でした。
そんなおりたまたま見たラーメン本に「八島」の店主の死亡とあり驚きました。
それから店に赴き店を引き継いだ中国出身の奥さんに香典を渡して、浅沼さんの亡くなった経緯を教えて欲しいと伝えたところ、悲しすぎてそれができないとおっしゃる。さらにお線香をあげたい気持ちも断られました。
今考えても病気や葬儀を伝えてもらえなかった事を含めてなにか釈然としないものが残っています。

上野の古民家カフェ

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東京の街を歩いています。ここ数年前から時間ができれば。そこでこんな古民家を発見するとうれしくなります。
こちらは築80年を経て今はイングリッシュティーがいただけるカフェとなっています。
お店の方に「震災も戦災にも耐えて残ったのですね」と言えば「いえ、震災の後に建てられました。」と。
そうですね関東大震災は1923年です。こちらは1938年の築。
東京大空襲では下町一帯は壊滅し寛永寺も焼けましたが、ここは上野の山の西斜面、何かが幸いし焼け残ったようです。
今はカフェなっているので中にも入れるのが良いですね。
イングリッシュティーハウス ペコ
〒110-0008 東京都台東区池之端4丁目22−8
03-5685-0818

https://goo.gl/maps/e4jMyWrRh9A2

「たんたん亭の系譜」補足2

たんたん亭の系譜から洩れた4軒。
そのうち2軒は半年も営業せずに閉店にいたりました。
まずは1998年頃大田区で開業した店。店主は修行期間は2年程でまだまだ早い感はありましたが諸事情により開業に向かい、私もそこそこに協力をしました。
開店後は入客も良く上々の滑り出しの感もある数ヶ月でしたが、店主は何を考えたか、フードコーディネーターに依頼し、たんたん亭の係累と異なる味で再スタートをする事に。そのフードコーディネーターはテレビにも頻繁に出演する有名な方で、この時もテレビの企画込み、さらに費用も数百万円かかったようです。
しかしテレビの収録をすませリニューアル開業をした数日後に店主は不慮の死をとげてしまいました。店主の方向転換から全く関わりをもたなかったので詳しい事は判らず、また遺族の方に根掘り葉掘り聞くのもはばかられ、今もって判らない処もあります。色々な意味で残念で悲劇的な一件でありました。
もう一件は2012年に港区で開業した店です。
2年程勤めていた従業員でしたがラーメン屋の資質とは随分とかけ離れた人物だったので、私は事ある度にこの業界から外れるように忠告をしていました。退職後しばらくして店を開業したようですが元々独立には否定的な意見を伝えていたので私に協力を求めてはきませんでした。
そんな店はそこそこに評価をされたり、かづ屋との関係を取り沙汰されたりもしておりました。しかし彼が私をおもんばかりか、参考にはしたが直接には教えられてはいないと、その関係性を否定していました。
しかし半年もせず店を閉めたと伝え聞き驚きましたが、彼のギャンブラー的資質がそれを行わせたのか、また“損切り”とは行うは難しく、それが出来るのは才能の一つかもと考えてもみました。
その後通りで偶然彼と出くわし、屈託なく元の業界に戻り元気に働いていると語ってくれ、気持ち良く別れた事があります。