月別アーカイブ: 2016年1月

下目黒日録 1月31日

本日で豚の角煮の提供が終わりました。この品を御贔屓にしていただいたお客様もいらっしゃるので残念な感はあります。しかし魯肉飯を始めるので同じようなメニューは続ける事は出来ません。お叱りは覚悟のうえです。
私の好みで言えば、ご飯に盛って丼にしていただくのであれば魯肉飯の方が好きです。見栄えは角煮に軍配にあがりますがごゼラチン質混じったご飯は癖になる味です。
魯肉飯はどちらかと言えば汁かけご飯です。しかしそれではあまりにも貧相でお客様に納得していただきずらいと考えます。そこでなるべく肉の塊も残して提供します。しかも豚肉の色々な部位を混ぜて使います。そうして角煮好きのお客様にも満足していただこうと思っています。

下目黒日録 1月30日

冷凍ワンタンスープを購入のお客様からお聞きしましたが、醤油ダレを全部入れるとしょっぱすぎたそうです。私とすればお客様が加減をしてお好みの味付けで召し上がっていただけてると思っておりました。しかし調理に慣れない方であればいきなり全部加える事は充分にありえます。お付けしている醤油ダレが少なければどうにもし難いですが多い分には調整出来ると思っておりました。
これはもっとしっかりした説明書きを付けなくてはなりません。自分だけを基準に考えてはならない、もっと色んな方々の事も想定しなくてはなりません。

もうひとつ理解していただけなかった事が食べログの書き込みにありました。
つけソバを召し上がっていただいたお客様ですが、カウンターに座って見ていれば麺の水切りがぞんざいで、食べていて最後にはどんぶりに水が溜まっている程であったそうです。
これはべつに手抜きで水を切らないのではなく、水分を麺の回りにしっかりと残そうと意図した結果であります。なぜそのようにと申しますと、水切りをしっかりとした場合、麺を摘まんで付け汁にもっていこうにも麺同士がくっつき食べにくくなる為です。麺の表面に水分が残っていれば麺がツルツルとすべり食べやすくなります。
また同じ方が付け汁が辛いとも述べておられました。
それは麺の表面に水分がついているので付け汁が薄まり易いので濃いめを心がけています。上手い食べ方とすれば、一口ですすれる分量だけ箸で摘まんで付け汁に浸し一気に食べていただければと考えております。一度に沢山の麺を付け汁に浸して食べていればショッパイと感じられるはずです。そのように一口ずつ麺を摘まむ事を考えればなおさら麺が引っ付いてはならないとおもいます。
捕捉でありますが、そのような食べ方を想定していますので具材やオプションのワンタンにしても別皿で提供し、少しずつ付け汁に浸して食べていただければと考えております。
このような内容はもっとお客様に説明しなければなりません。

下目黒日録 1月29日

チャーシューは肩ロースとモモ肉とを使っていますが共に大きなブロックで買い店内で切り分けています。その際モモ肉からはチャーシューに使えない部分がけっこうでてきます。だいたいモモ肉一本から2㎏程はスープの大鍋に入れ出汁の元になります。しかしその中には煮込み料理にすれば美味しいかもと思われる部位もあります。そのあたりは魯肉飯の材料にならないかと考えていました。
また現在チャーシューとして焼いているモモ肉のうちの脛肉はどちらかと言えば煮込み料理にむいています。これも魯肉飯の使えばと思っておりました。
そんな思惑で今日の魯肉飯の仕込みは脛肉を加えてみました。出来上がりを試食すれば良い感じです。これで一晩置けばさらに美味しくなると思います。

下目黒日録 1月28日

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冷凍ワンタンスープのバリエーション6
キムチワンタンスープ
湯煎解凍したワンタンスープを鍋にうつしキムチをいれグラグラと加熱します。器に移し葱をもって出来上がりです。
簡単に食べようとするならば、湯煎加熱し器に移したところにキムチを加えるだけでも大丈夫です。
ニラなどがあればさらに美味しくいただけます。
かづ屋でにはかつて自家製キムチがありました。今や伝説キムチと自分で言っていますが、大変評判がよく在日韓国人の方からよく誉められていました。
そのキムチをかづ屋のサブブランドであった哲ラーメンの白湯スープのトッピングにしていたこともあります。もちろん支那ソバのスープとの相性も良く、賄いで入れて食べていました。
この相性の良さは、スープは煮干しからキムチにはアミの塩辛がタップリと使われているように、共に小魚から旨味を採っているからでしょうか。
こんな馴染みやすい食材ですから簡単で美味しく一品となります。

下目黒日録 1月27日

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久々に会う方から太ったねと言われる事が続いています。確かに自覚もあります。そこで埃を被ったヘルスメータを引っ張り出してみれば電池切れです。こんな有り様では太るはずです。実際4キロ程増えています。
走るのが途絶えて半年あまり。さらに魯肉飯の試作で随分と食べています。味見に一口だけで済ます性分でもなく一人前を完食してしまいます。
少し危機感を持ったので本日より走る事にしました。
林試の森公園を中心に30分位走ります。走ろうと家からでれば夕暮れの空が綺麗だったので撮っておきました。

下目黒日録1月26日

画家の松島純様から個展の案内をいただきました。今月29日より表参道ヒルズにて行われるそうです。
昨年の10月にも銀座の万画廊にて個展があり行ってまいりました。その折の事をブログにアップ準備をしていましたが未投稿でした。
この機会に投稿しておきます。
今回の個展にも必ず行かせていただきます。

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こちらの作家はかづ屋のお客様です、ひょんな御縁から画家であると知り、個展のご案内をいただきました。
作品は多くは舞踏をモチーフとしています。バレエからタップダンスまたはコンテンポラリーダンス、画面から流れるような動きが伝わってきます。
小さく描かれた顔が無ければ抽象絵画のようです。繊細でスピード感のある筆使いによって描かれた幾筋もの線は音楽を奏でているようです。そのいく筋もの線が様々に流れる様子にジャクソンポロックを連想しますがそれより親しみがもてます。
下地を塗らずキャンバスに直接に線が描かれている作品の奥から柔らかな光を感じます。
今回注目したのは三枚で連作のように並べられた作品です。それぞれ単体として描かれたそうですが、並べられれば一風変わった感じがします。それは美術において古典的モチーフである三美神を思わせて実に味わい深く観る事ができました。

下目黒日録 1月25日

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今日から魯肉飯をはじめました。
昨日まで迷っていましたが添え物はザーサイとパクチーにしました。本場の画像を見れば味付け卵や高菜漬けタクワンなど店により様々です。試してみれば卵は共に食べれば味わいが上がります。しかし一個丸で付けるには全体のバランスが悪く、半分く添えても残った半分がすぐに出れば問題はありませんがその保証はありません。
そんな事を考えたあげくジャンロウハンと同じザーサイとパクチーにしました。ザーサイはその食感がお口直しに効果的でパクチーの香りはよりアジアンフードらしくしてくれます。
魯肉飯の味は日を追って深まっていきます。画像は今日の私の賄いですが毎日の味の深まりを楽しんでいます。

下目黒日録 1月24日

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魯肉飯は明日のランチタイム後半から提供する予定です。この3日程継ぎ足して作ってきたのでコクが増しています。お客様の反応が楽しみです。
魯肉飯の調理に使うのはビタークラフトと呼ばれる多層構造鍋です。熱伝導がよくそれでいて保温性が高い世界的に有名な鍋です。
これはかつて角煮を始める際に購入しました。けっこう使いもしましたが、蓋を落としていびつにしたり取っ手を溶かしたりで暫くお休みさせていました。今回は魯肉飯をより美味しくと気合いを入れる意味もあり現役復帰となりました。少しばかりのメンテナンスで特性を発揮してくれています。
しかし残念なのは鍋蓋だけはオリジナルを使えず代用品になっています。この蓋を落として使えなくしたのは誰だっただろうと執念深く思い出そうとしております。

下目黒日録1月23日

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魯肉麺にしてみましたがこれもいけるとおもいます。

台湾ではこの魯肉(ルーロー)は毎日材料を継ぎ足して作り、それにより深い味わい産み出しているようです。日本の洋食屋さんのデミグラスソースと似ています。
今日は昨日の残りを本日の鍋に足して作ってみましたが、確かにコクが深まっています。
下茹ではスープの大鍋で行いますのでそちらの方にも出汁が加わります。魯肉飯に沢山注文がくれば支那ソバの味が深まります。
週明けにもお客様に提供出来ればと思っております。

下目黒日録 1月22日

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台湾名物の魯肉飯(ルーローハン)をつくりました。
今はもう無くなりましたが渋谷の髭脹魯肉飯で食べたのが最初でした。これを作ってみたい、店のメニューに加えたいとそれ以来考えていました。
髭悵魯肉飯では豚の頬肉を使い、ねっとりとしたゼラチン質がご飯に絡み独特の旨味となっていました。
頬肉は仕入れられなくはないのですがコストと手間がかかり扱い難いと考えていました。そこで通常の部位ではどこまでそれらしくできるか試みてみました。