月別アーカイブ: 2014年6月

下目黒日録 6月28日

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 今日で開店して満25年を迎えました。
 毎年この日の前には、なにか記念行事でもと考えていますが実行できません。お客様感謝セールなど行えば、悦ばれもするでしょう。
 さて、店を移転した際に、自分のラーメン人生の折り返しと発言しましたが、先を考えるならば今日は通過地点です。年齢を考えれば老境に入ってもこの仕事を続ける事になります。目指すはラーメン界の「大野一雄」といった心境です。

べんてん@高田馬場

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 高田馬場の”べんてん”が閉店するようです。閉店の告示がされて以来連日長蛇の行列だそうです。しかも驚くべき事に、前日の終電車が終わった頃から行列は出来はじめ、翌日の開店時間まで10時間以上並んで食べる人もいるそうです。
 私がこちらで食べたのは2回程ですが20年も前です。美味しく頂きましたが、店の場所が遠いのと長い行列に、行く気が削がれていたようです。
 こちらのお店は、店主が池袋の大勝軒に魅了され、その味を目指してラーメン作りをなさってきたようです、これは先日食べた”むらもと”と動機が同じようです。
 裏を取ったわけではありませんが、大勝軒との違いは麺の熟成にあるようです。
 大勝軒では早朝に麺作りが始められ、その日の内に消費されるようです。こちら”べんてん”では麺帯状態で冷蔵庫で一晩寝かせ、営業前に切り使っていくようです。
 熟成させれば腰は強くなりますが付け汁の絡みが弱くなります。私のこの好みは軽い熟成ですが、店により狙いどころは様々です。
 つけ麺を提供するのはこんな麺の熟成と付け汁の濃度とのバランスが勝負処のようです。”べんてん”はこれが成功したお店だったと思います。

むらもと@大岡山

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 30年前から営業しています。永福町大勝軒の味に惚れ込んだ店主が独学でその味を目指している店です。
 かつて私が食べたのが20年ほど前でしょうか。当時からラーメンの情報誌にはよく掲載されているお店です。
 お店の位置変わったようですが、雰囲気は昔のままです。
 いただいたラーメンは、記憶と少し違っていました。スープはこんなに白っぽかったか、もっと煮干が強かったような、こんなに甘味があったかなとか。記憶もあてにならないでしょうが、日進月歩の変化はあるでしょう。
 大勝軒は麺を柔らかめで上げますが、その辺りは継承していないようです。それとスープの表面を覆ってるラードの量も少な目の感じです。こんなお手本からそれる面もありますが、一口で大勝軒テイストのラーメンです。
 

下目黒日録 6月24日

 山手通りの工場現場、かづ屋の旧店舗前の作業用の仮設建物が解体されました。他の箇所にも解体の雰囲気があります。やっと終わりが始まったかと感慨深い処です。
 首都高品川線の五反田出口の隅が旧店舗の前面に当たり、大工事が始まったのが5年前でした。工事の影響はあらゆる局面に現れ、それらを打開しようと店舗の移転にまで至りました。
 道路の開通は本年度中を目指していると説明されていますが果たしてその通りになるか。当初の工事計画では今年の3月に開通するよていでした。それを考えるならば、本年度中を無条件に信ずる事はできません。
 また例え道路が開通しても山手通りが完全に整備されるには何年かかかりそうです。歩道橋の撤去や歩道の拡張、共同構の敷設や電柱の撤去などまだまだ工事はつづきます。
 しかし確実にこれは”終わりの始まり”なのでしょう。

クッチーナヒダ@自由が丘

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従業員のO君夫婦を連れディナーです。昨年11月に長男誕生以来レストランでの外食はご無沙汰のようです。そこで今夜は私の妻と娘が赤ちゃんのお世話する事で機会を作りました。行き先は自由が丘のイタリア料理店クッチーナヒダです。
 イタリア料理店草分けの時代より一線で腕を振るわれていたシェフのこじんまりとしたお店です。この手のベテランシェフがひとりで調理をされる店には安心感があります。店舗と人件費をかけない分リーズナブルでさらに質の高い料理にありつけます。フレンチでいえば白金のオープティパリもそのようなお店です。
 お店のコースメニューは前菜、パスタ、メインディッシュ、を各何種もあるうちから選びます。さらに食後の飲み物とデザートが付きます。
 私が前菜でえらんだのは盛り合わせです。生ハムにパイナップル添え、イカのバルサミコ和え、鰯のエスカべージュ、ジャガイモのパルメジャーノソース詰め、スモークサーモン、等々、少量ずつ大皿に円を描くように盛りつけられた一品はこちらの名物になっています。イタリア料理のエッセンスが一皿に盛り込まれた感があります。
 またO君の奥さんが選んだのは”おばあちゃんのバーニャガウダ”。おばあちゃんのつくのはホームメイド仕様なる意味でしょうか。従来ならニンニクを使うところこちらでは玉ねぎをしかり炒め甘味をだして作るようです。野菜やパンに付けていただくと、クリーミーで深みのある甘さが生きてきます。
 そしてパスタは3人で各々が選んだ品を三種盛りにしていただきました。まずはバジリコのオールドスタイル。未だ生バジルが国内で贅沢に使えなかった時代の、大葉やパセリを使ったパスタです。次はワタリガニのトマトソースパスタ。さらに茄子と胡麻にミントの葉を散らしたぱすた。これが和のテイストが盛り込まれ、意外な感じはしますが調和のとれた味わいでした。
 こうしてメインディッシュに進みますが、ここまでで十分満足してしまったのが正直な処です。シェフとしてみれば、さてこれからトドメを刺そうかと張り切るのでしょうが、食べ手はもうデザートに行っても結構ですの状態です。メインがでてくれば美味しくいただきましたが、過剰な感じは否めません。
 イタリアンでコースをいただくとおり、特に此方のように上質な料理を提供される程にメインディッシュの前で満足してしまいます。これはパスタの存在感がそうさせているのでしょうか
 
 
 
 

楽衆軒@白金

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 台湾料理が食べたくなり調べてみれば近くにもありました。白金台の駅の近くにある楽衆軒は古くからある中華料理店です。時折通る路上ですが台湾料理の店であるとは知りませんでした。
 本日うかがった時間にはお昼の定食として、炒め物とご飯とスープのセットが何種かありました。これらを見ても台湾料理らしさはありません。麺類にしても街の中華屋さん的な品揃えです。
 そんななかでもルーロー飯とかビーフン等は期待がもてます。そこで今日は焼きビーフンを注文してみました。
 いただいた味わいは美味しくはありますがこれも台湾色は強くありません。そこで卓上のラー油をいれてみました。こちらは自家製と見えて、敢えて濾さず、素材が底に沈殿した状態であります。それを底から撹拌し油と一緒にビーフンに加えてみました。かなり辛味が出ていますが独特の強い風味があります。何が効いているのかわかりませんが、これが台湾風であるとすれば納得するかもしれません。
 さらに台湾らしさをと、冬瓜茶などを飲んでみました。これは香ばしくスッキリとした味わいですが、蜂蜜や砂糖にて甘くしています。甘味がないほうが料理に合うとおもいますが爽やかさはあります。
 次回はルーロー飯と汁ビーフンをいただいてみようと思っております。

下目黒日録 6月21日

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 光文社が発行する女性誌HERS(ハーズ)の取材がありました。
 南果歩さんお馴染みのラーメン屋といった企画です。
 午後3時を過ぎより、南さん自身もご来店されての取材撮影となりました。今日はいつもの雑誌取材と比べかなり大掛かりです。テレビ撮影かと思わせる程のスタッフの人数です。
 南さんはご主人の渡辺謙さんに伴われたにがきっかけでお馴染み様になっていただきました。最近ではご主人抜きでも、お連れを伴われてご来店される事もあります。そんな折りにはいつも親しみを込めて接していただいており、嬉しく思っています。
 撮影は幾つもの場面を撮って行きましたが、私とのツーショットもありました。慣れぬ局面に幾らか強ばりましたが、南さんの優しい気遣いに助けられ無事乗り越えられました。
 この雑誌のターゲットは50代前後の女性に向けられており、この年代層が求める熟成し豊かで美しい生活を提唱しているようです。
 来月号に掲載予定です。
 

下目黒日録 6月20日

 スクーターの転倒が一ヶ月内で2度ほどありました。
 去年の11月の事故も、ブレーキをかけた際のスリップが原因です。
 バイクに乗り始めて40年以上ですが、事故や転倒はほとんどありません。しかし近々にこれだけ起これば、さすがに老いを感じます。
 しかし冷静に考えて、各所を点検してみれば、ブレーキのバランスが悪るかっく、前輪が後輪に比べかなり強く効いてしまっているようです。
 ブレーキングは意識的に後輪を早めに強く懸けています。しかしこんな状態では思ったように操作できてはいなかったようです。
 なんでも老いにその要因を求めず、まずは冷静に考えるべきでしょう。
 
 

下目黒日録 6月15日

 今日は父の日なので家族から花をいただきました。さらに夕飯は妻のおごりで柿の木坂の中華料理”華空間”に行きました。こんな家族の食事に重宝なお店です。こちらは料理がしっかりとしているのは言うまでもなく、店内もゆったりと造られており寛げます。店内を見渡せば我が家と同様に父を囲むお客もちらほら見受けられます。
 こんな家族の心ずかいにも、記念日とか祝い事等に淡白な性分なのでさらりとした反応しか出来ません。少しはリアクションがある方が皆なには良いかもしれませんが、かといって取って付けたような振りもしたくありません。
 今から半世紀程前、私の父の葬儀は偶然に”父の日”と重なりました。それから6月の第3日曜日の”父の日”にはいつも父の事を思い出します。私にとってこれから先もずっとこの日は”父の日”としてあり続けるようです。

下目黒日録 6月13日

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これを最初に読んだのが二十代の半ば過ぎ、今から30年も前になります。書かれたのが1957年、57年前になります。今回は電子書籍での再読になりますが、全く古くは感じません。
 筆者の邱永漢は1924年台湾で生まれの華人です。若くから文学に傾倒していましたが大学は東京大学で経済学を学びます。戦後の複雑な政治状況下において様々な起業を行い実業家としての基盤を築きます。さらに文学においても成果を上げて行き、1955年には直木賞を受賞します。以後は作家でもあり実業家としても活躍を続けます。さらに多くのビジネス本も執筆し、多くの読者を掴み、”金儲けの神様”なる通り名も有名になりました。
 そんな著者ではありますが、私的には美食家として注目しており著書も何冊か目を通していました。
 著者は親の代からの美食の系譜を継いでおり、さらに中国の古典世界に明るく、さらに現代人としても人並み外れた教養人であります。そんな処から説かれる中華の食文化は単なる食味談に止まらず、中華文明の解説にも至っているようです。
 以前読んだ折りに印象深く残った”麺食い虫”の話です。かつて麺食は貧乏人、特に学生の食べ物で、科挙に受からず何年も麺ばかり食べる生活をしいられ、そこからから生まれた寓話などが紹介されています。
 今回気が付いた点は、シナと言う呼び方が時折使われます。著者は華人ではありますが、この呼び方に対する制約は無いようです。もしくはこの呼称を意図的に適所に使っているのかもしれません。