月別アーカイブ: 2014年5月

下目黒日録 5月30日

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 「凪ぎ」の生田社長より平ザルに挑戦しているスタッフが居ると聞き行かねばと思い立ちました。店は小滝橋通り沿いの大久保寄り、かつて家系のはやし家の後で先月開店した「煮干し王」です。
 本日はランチタイムに抜けられたのでスクーターを走らせてまいりました。到着したのがお昼の一時過ぎ辺り。偶然にも昨日お会いした生田社長がお店から出て来た処に出くわしました。お互いに驚きましたが良い機会とばかりにスタッフの方を紹介したただきました。
 こちらの麺は加水も高く、かなりの太麺で量も多く、表面もツルツルと滑るのですこしやりずらそうですが、果敢に平ザルに挑んでいました。
 煮干しラーメンをいただいた後に暫し平ザル談義などをしましたが、使っている平ザルがしっかりとした道具と見受けられなかったので、かづ屋での購入先を紹介しておきました。
 若いスタッフが周囲がやっていない事に挑戦しているのは応援したくなります。目黒店にでも来ていただけたら、手解きのひとつでもと考えてみました。当人の積極性に期待したい処です。

下目黒日録 5月29日

 移転前の店舗の大家さんの奥さまが亡くなられました。本日はそのお通夜があり桐ヶ谷の斎場に行ってまいりました。
 平成元年、店舗を貸していただくために面接していただいたのが奥さまでした。
 元々土地は奥さまのお父様の所有であったので、賃貸契約の前面にでてこられたと理解しておりました。
 当時開業場所が見付からず苦慮していた私には、やっと条件にみあった場所に当たったとすがり付きたい気持ちでもありました。好景気に沸いていた当時は店舗も不足ぎみで貸し手市場といった状況でした。条件の良い物件は資金力のある業者にもって行かれるのが常でありました。この下目黒の店舗も申し込んだ時点で既に私が二番手の状況でした。
 奥さまに面接をしていただき、私の人品骨柄を見定めていただき、順番を覆して貸していただきました。
 この土地に縁を結んでいただいた訳で、随分とありがたい事と感謝せねばならないと思っております。
 ご冥福をいのります。

吉良@武蔵小山

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 暑くなってくると蕎麦屋で昼食をとる機会が増えてきます。
 武蔵小山の「吉良」は駅から徒歩二分程の立地の手打ち蕎麦の店です。
 ここの納豆蕎麦は随分と前からお好みの一品となっています。蕎麦の旨さは申し分ありませんが、さらに納豆が引き割りであるのが嬉しい処です。
 ここの本来の食べ方は蕎麦汁を丼に流し込んで、ぶっかけでいただくのでしょうが、わたしはお猪口の付け汁に一口ずつ浸してたべます。最初は納豆は絡めず盛り蕎麦の案配で。次にシソの葉と一緒に。途中で蕎麦湯で一息いれてそれから納豆を絡めて食べていきます。盛りは必ず大盛りにして、色々な味を堪能しています。

下目黒日録 5月27日

 永井荷風の「銀座」なる随筆を青空文庫で読んでいると、明治の開国により入ってきた風物の内成功しているのは人力車と牛鍋だとありました。明治44年の時点での感想であります。
 さて平成26年の現時点において、外来からのもので上手く日本仕様となった成功例とすればラーメンをその筆頭に上がげる人は多いでしょう。
 そんほかの食べ物を考えてみればカレーや豚カツ、餃子も見事な日本仕様となっているでしょう。
 食べる頻度的には以上の物より少ないですが完成度でいえば”カレーうどん”は特筆物と考えます。
 さて今後、これらに続くとすればなにでしょう。私的にはピッツアやパスタにその可能性があると思います。

下目黒日録 5月26日

 今日から三時までの営業になりました。
 しかし天気は残念な雨模様です。時間が遅くなるにしたがい客足も少なくなり、最終的に一時以降のお客様は四人だけでした。
 雨足は夜が更けるに連れて強くなりますが、しかし店の前の山手通りの交通量はあまりおとろえません。その辺りに期待を持っています。

多賀野@ 荏原中延

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 昨年に自家製麺を始められたと聞き、興味を懐いていました。
 まさかこちらにシフトしたかの変貌です。こしの強さを重視したつくりでしょうか、噛みごたえのある食感です。太さは以前よりすこし太くなったようです。加水は低めでボソっとしており弾力は感じません。
 以前こちらで仕入れていたのは大栄食品からです。かつてのかづ屋もそうですが、たんたん亭出身者で自家製を行っていなければ大概こちらを利用しています。麺の特性から考えると自家製にして今までと違った方向性を目指しているかにとられます。
 それでもお客様をしっかりと引き付けているようです。営業時間も昼の営業だけの曜日が多く、それで経営が成り立つのは羨ましく思えます。
 

下目黒日録 5月21日

 来週の月曜日から営業時間を三時まで延長します。
 昨年九月から一時に閉店になりましたが、その減った時間分の売り上げがもどりません。早い時間にお客様に来ていただくつもりでしたが達成されませんでした。
 シフトを調整してみるならば、営業時間の延長は無理でもなさそうです。
 しかし誰が深夜を担当するかそこが肝心な処のようです。結局最善の人選は私となりました。深夜の担当はお客様の付き方を考えるならばあまり変更はしたくはありません。三年が固定したいと思います。アシスタント役のサシ君にも同様の心ずもりでいてもらいます。

下目黒日録 5月20日

 小室店長の店探しで葛西の物件を見にいきました。
 葛西は川を隔てればディズニーランドといった立地です。遥かに金色に輝く尖塔が挑めます。風にも潮の香りがあります。それだけでも心が沸き立つ感じです。
 周囲には大な団地やマンションが林立しています。空間的には開けた感じがありますが人口は多いと考えられます。
 店舗は幹線道路ではありませんが四車線に面しています。1台分の駐車スペースもありますし路上駐車も問題がないようです。
 近隣に飲食店はありません。商売が成り立ちにくい立地なのかもしれません。しかし、それならばかえって目立つかもしれません。
 色々考えますが、本人はかなり乗り気です。

下目黒日録 5月19日

 有名なミュージシャンが覚醒剤で逮捕されました。
 そこで思いだされるのは若き日のドラック体験です。
 既に時効ですし海外での事であるので正直に述べますが、三十年以上昔、アフガンスタンで大麻の吸引を体験しました。
 最初は砂漠地帯を横断する長距離バスの中で、現地の人達の回し吸いが私の処に回ってきました。断るのも悪気なのでそのまま頂きました。灼熱の車内にて暑さをしのぐ為に吸引するそうです。確かに効果はあったようです。
 それから現地に滞在している間は、夜になると誰が誘うともなしに大麻の吸引をしていました。
 そんな体験から得られた結論は、リスクを犯してまで浸る価値もない事です。今の社会にはもっと刺激的で有意義な事は沢山あるようです。
 

下目黒日録 5月18日

独立開業が視野に入ってきた小室店長も、既に開業の店舗が決まっている江藤君も共に自家製麺を目指しています。かづ屋において製麺に携わって積み上げてきた成果を自らの店でも試す意気込みでしょう。実に嬉しい処です。
 自家製麺は、麺の味わいを自ら決められる事に決定的意義があるようですが、長年これに携わればそれ以外にも大切な事柄を見いだしてきます。
 麺作りはまず小麦の選定から始まり、配合や加水を決定して自らの味を目指していきます。しかしこれだけならば、昨今の製麺所においても、小ロットの特注を受けて指示通りで製麺を引き受けてくれます。
 そんな今においてもなおも自家製麺に意義を見いだすのは、素材の配合以外の要因が麺の味わいに影響を与えるからであります。
 そこで何よりも注意をはらっているのは熟成のさせ方です。
 かづ屋での熟成は、麺を切り出す前段階の麺帯と呼ばれる状態で二十時間程寝かせます。麺を熟成させるのは一般的に見られる手法です。しかしその多くは麺を切った後、麺線の状態で行われています。私がその手法を採らないのは乾燥や熟成のムラを嫌うからです。一般的にはそれを避けるために添加物を加えているようです。それは製麺場所と店との運搬時間など考えればそれは仕方の無いことなのでしょう。
 私の目指す処は、麺帯の状態熟成させ麺を切り出したならばなるく早くお客様に提供する事です。これを可能にするのは自家製麺ならではです。