月別アーカイブ: 2013年11月

下目黒日録 11月29日

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 代官山のTSUTAYA書店にはこんな書斎のようなカフェがあります。
 スターバックスもありますが込み合う事を考えれば此方を利用します。
 今日のオーダーは 軽井沢丸山コーヒ焙煎のえエスプレッソにジャスミンの香りです。先日行ったイノダコヒーと同様に既に砂糖入りで提供されます。その甘さの度合いは絶妙の案配で決まっています。
 今日は昼過ぎから此方でブログの更新です。集中も出来ましたがが、また同じに寛ぎも得ることが出来ました。

下目黒日録 11月27日

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 今年の酉の市は三の酉まであります。今日が最後となるので人出は一番多いかもしれません。しかしそこまでの人数ではなさそうです。三回あれば人出が分散したかもしれませんが、やはり毎年少なくなっているのでしょう。
 かつては大きな熊手を高々と肩に担ぎ、大股で大鳥神社の横断歩道を闊歩している人も目立ちました。今年などはとくと見られません。
 景気も上向いているようですが、そこまで裾に広がってないのでしょう。もっともそれより、元担ぎするのが廃れてきているのかもしれません。景気の長い停滞を経験した人々にとってみれば、元担ぎだけではどうにもならない事を理解してきたのでしょう。

亜寿加@渋谷

%E5%91%B3%E5%99%8C%E3%83%91%E3%82%A4%E3%82%AF%E3%83%BC.jpg  カロリーを控えるようになり三年はご無沙汰しておりました。
 こちらのパリっと香ばしく揚がったパイクー(豚肉揚げ)を乗っけた担々麺は、その濃い味わいから必然的にご飯を伴ってしまいます。またそのご飯がさらに進むべく、芥子高菜が食べ放題です。余りにも体に負担の誘惑が多すぎる店には暫く足を運ばない事に決めていました。今日は寒さやお腹の空腹の度合い等、色々なタイミングがこちらと合ってしまったようで、思わず入ってしまいました。
 こちらのお店は随分と昔から営業されていたと思います。たしか開業されて30年は過ぎているはずです。かつては今の人気メニューのパイクー担々麺は無く、非常に端麗なラーメンが主力であったと記憶にあります。いつの頃からか忘れましたが、このパイクーを乗せたラーメンが登場し店の人気も高まったようです。
 担々麺を売りにするお店はけっこう在りますが、このパイクーとの組合せは珍しいと思います。また相性的にはこのパイクーはどんなラーメンにも良いかもしれません。そんな処で今日は味噌パイクー麺をいただきました。
 

下目黒日録 11月24日

 オニイサンの仕事は雑なんだよ!と容赦のない言葉をお客様から頂いたのは目黒店の従業員O君であります。
 夜の時間帯、私と共に仕事に就いている時、常連のお客様との会話の中でこんな展開となりました。かつてお客様は何度かO君の担当にあたり、納得のいかない仕事に遭遇したようです。また私と比較されている処もあります。
 そんな言葉を発しながらも今日の調理もO君に任せようとしています。愛情を感じます。過去においては私も同じような言葉を頂いた事もあります。たんたん亭にいた頃です。さすがに今はお客様が納得いかなくとも直接こんな言葉を聞く事もありません。ある意味O君の若さが羨ましくもあります。
 そんなO君の課題は、とかく慌てて事を進める処にあります。料理を作って行く時肝心なのはタイミングです。どの作業をいつ行うかを判断するのはとても大切な事です。O君はその辺りの見極めがうまく行ってないようです。冷静に理詰めに考える習慣が求められます。

下目黒日録 11月23日

 お腹が出てきましたね。ネパール人スタッフのサシ君に言われました。
 幾らか自覚はありましたが、外見でも変化が見てとれるとは。帰って体重計にのれば69Kgあります。暫くのあいだ66Kg辺りを保っていたのですが、この数ヵ月の油断がこの結果です。
 言い訳をすこしばかり。此のところの肩の痛みからくる睡眠不足で体力が落ちています。そうなると自然と走る気力が萎えてしまいます。悪い循環に入っているようです。
 さらにこの数週間はラーメンの味見の頻度が増えています。スープの濃度を増して以来その影響をチェックが必要です。特に気にかかるのは深夜の時間帯にスープが劣化していないかです。さらには縮れ麺の熟成程度による触感も心配です。いつも営業終了時間が迫った12時過ぎあたりに試食用に一杯作っています。少しだけの味見であるなら頻繁に行いますがやはり一人前用意しなければ安心できません。食べ進めて納得できれば途中で止めればさほど問題はありませんが、なまじ出来が良ければ美味しさが後を引き最後まで行ってしまいます。美味しければ申し分ないの事ですが、自分が賎しさに負けていては駄目ですね。

下目黒日録 11月22日

 この支那ソバ談義を読んでいる方はお客様ばかりでなく、私の友人も幾らかいます。特に遠方に住んでいれば私の近況などすこしばかり伝わるようです。
 そんな友人のひとりが上京してきたので食事をとりながら暫し歓談となりました。
 話題はブログに及べば、充分に書ききれぬ部分をについ多弁となります。毎日の更新を労う言葉ももらいましたが、内容を評価してもらえるようでありたいです。
 考えている処の多くを伝えきれぬもどかしさは常にあります。それを克服するには毎日の積み重ねしかないと思っていますが道程は遠いといえます。更新を毎日行うと決めて一年が過ぎますが、おそらくはあと数年はこんなレベルだと思います。
 そんな話題で寛げたお店はオープティドパリです。シェフもマダムもお馴染みとなっているので気安く過ごせました。
 本日はメイン料理が肉と魚の二種のコース料理をいただきました。
 
 まずオードブルの前の一皿
 アナゴとカキです
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 オードブルのエスカルゴです。
 パリっと焼いたパイが乗っかっています。
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 カワハギのアメリケーヌソースです
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 後、鴨の胸肉のソテー
 デザートと続きました。
 食べ過ぎです。
 
 

下目黒日録 11月21日

 営業時間を幾らか短くした分スープが余り気味の日が多くなっています。残ったら棄てなくてはいけません。それは勿体無く心が痛みます。そこでスープの仕込み量は調節する事にしました。
 今回の調整は大した量でもないので原材料は減らさないで実行しました。鳥ガラ、ゲンコツ、落とし肉などは以前と同じで煮出す水を減らし完成品の量を少なくしました。そうなれば必然的に動物系の濃度が濃くなって出来上がります。
 ここでポイントは火加減で、従来と同じではくどい味わいになってしまいます。特に仕上げ時は注意が必要ですし、加減が一定になるのは何度かブレるかもしれません。
 こうして出来上がったスープには以前よりインパクトのある味になってます。私的には納得が出来ますが、かといってこの辺りまでのメリハリの味が好まれない方もいるでしょう。お客様の反応を見ながら味を安定させたいと思っております。
 

下目黒日録 11月20日

 五十肩と診断された肩の痛みは一向に収まりません。最も辛いのは就寝中に腕の痺れで寝られなくなる事です。さらに先日の交通事故による擦過傷が手足の至るところにあり疼いています。仕事を休めばどちらも快方に向かうのでしょうがそうも行きません。
 そんな処で今日は朝一で病院に行って来ました。そこで近々MRIで正確に痛みの原因を調べる事に決まりました。
 傷んでいる箇所が判れば、そこに負担をかけない仕事の方法も考えられます。湯切りのフォームもさらに改良を加えて対処も出来ます。休めないのであれば効果的に工夫せねばなりません。

下目黒日録 11月19日

 昨日はフィリピンへ義援金を送りましたが、現地では救援活動が本格化してきているようです。
 日本からは海上自衛隊のヘリ空母などが向かっているようです。またアメリカも第7艦隊の空母などで救援活動をおこなうようです。
 感慨深い事です。このフィリピン、わけてもレイテ島一帯では日米が熾烈な戦いを繰り広げた場所です。そんな場所で70年の時を経て両国の空母が同じ救援活動に就く事になりました。過去を乗り越えた象徴的な出来事と捉えています。
 過去の大戦において日本が最も多く血を流した国はフィリピンです。またアメリカにとっても開戦当初の屈辱的な敗北は忘れ難い事でしょう。またフィリピンにとって交戦当事国では無いものの日本以上の被害を被った悲しい歴史です。こんな歴史を乗り越えた姿をこの救援活動に見る事ができます。
 時として熾烈に戦い合った国も友好国になっている例は幾つもあります。米英にしても英仏にしても独仏にしても歴史をみれば血みどろの戦いを幾度となく繰り返しています。戦えばこそ得られた深い関係などと考えるのは不謹慎でしょうか。また、いまだ燻る様に不仲である関係は真剣な戦いが足らないのでしょうか。さらに不謹慎ながらこんな事も考えてしまいます。
 

下目黒日録 11月18日

 目黒店のレジ横に一円と五円硬貨を集めている入れ物があります。ポケットの中に幾らかでも有ればここに入れておきます。これに入り切らなくなればレジ袋に入れて引き出しの下に置きます。こうして集めた硬貨は災害などの救援募金に使っていきます。
 先程のフィリピンを襲った台風は甚大な被害をもたらしたそうです。こんな時こそこの硬貨の出番です。今日は郵便局に持っていき日本赤十字社宛に送金しておきました。6000円以上の寄付となりました。
 レジ横に有ればお客様が会計の際目には止まります。なにも書いてはいませんが幾らか入れて行く方もいます。私的にはなにか催促がましいく思い表示はしていません。しかしなにかしらあればもっと募金が集まる気がします。「義」などと書いておけば判る方もいるかもしれません。