月別アーカイブ: 2013年10月

下目黒日録 10月30日

 手術は朝の9時から始まります。私はTさんの病室に8時半に入り看護婦さんが迎えに来るのを待っていました。こんな待機の時間はやけに長く感じます。
 Tさんによく眠れたか問うたら、大丈夫だったと返答してきました。どんなことを考えながら一夜を過ごしたのか、想像もできません。
 やがて迎えの看護婦さんに手術室が集まる一画へ案内され、そこでTさんを見送りしました。しばらくその入口の椅子に座っていましたが、次々と手術を行う患者さんが入って行きます。自ら歩行している人もいれば、車椅子で運ばれて行く人もいます。しかし皆同様に家族の見送りを受けているようです。
 ここは心臓外科の病棟です。その手術とならばどれも深刻な内容と推測できます。Tさんは20%ほどのリスクがあるそうですが、他の患者さんも皆様それなりのリスクのある手術だと思います。この手術室での見送りが今生でのお別れとなるケースもあるでしょう。日常生活の間近な所にありながら、生と死が交差している場所であるようです。
 手術が終わったのは午後4時頃でした。私はいったん店に帰りランチタイムに厨房に入りましたがその間妻が待機室に詰めていてくれました。術後は直ぐに面会に通されましたがTさんは未だ麻酔の眠りの中にいました。微動だにしない寝顔を見ていると、この場合夢などは見るのものかと疑問が浮かんできました。朝には目覚めるそうです。まずは聞いてみようと考えました。
   
 

下目黒日録 10月29日

 Tさんの心臓手術を前にして、執刀医からの説明がありました。
 随分とリスクの高い手術となるそうです。手術中に死亡する確率が15?20%、術後に合併症を発生させる確率が60%。予想していなかった局面となりました。
 手術で行う事は、人工弁の取り付けが二ヶ所、動脈のバイパスが一ヶ所。本来そのうちひとつでも大きな手術です。さらにTさんは人工透析を受けている体なので様々な危険加わります。手術中に脳梗塞を引き起こす可能性も高いそうです。
 そんな手術も今行わなければ5年後の生存は保証されないようです。
 東京に身寄りがないので保証人となりましたが事は重大です。さらに手術日は明日に迫っています。かと言って私に出来る事は限られています。
 リスクを別の例えにするならば、5回行えば1回は死亡するととらえられもします。ならば6連発のリボルバーで行うロシアンルーレットよりも危険だといえます。Tさんにすればこんな手術を前日に控えた今夜は人生最後の夜となるかもしれません。
 こんな死と向かい合った人物を前にして、私とすれば普段と変わらぬ態度で会話をかわすのが精一杯で、彼を気遣う効果的な言葉が見つかりません。Tさんにしても普段から細かな心情を言葉で現す性分でもなく、こんな夜においてももっぱら下世話な話題に終止しています。しかし時折、部屋の鍵はあのスーツのポケットにあるとか、大切な保険証書などはテレビ台の下の引き出しであるとか、忘れてはならないといった口調で話してきます。こんな端々に彼の死に向かい合う心情が汲み取れてきます。
 今夜はなかなか寝付けないかもしれません。もしかして人生最後の夜になる可能性もあります。にもかかわらず病室のベットでたった一人で充分に覚醒した意識のもとで過ごさなくてはなりません。ある意味残酷に思えます。
 

下目黒日録 10月28日

 香月の閉店を知りました。独自性を考えるならばこの店も他から抜きん出た存在です。
 この店の原型は千駄ヶ谷にあったホープ軒です。ここの系譜は多く有名店を産み出していますが、この香月が最も成功をおさめたラーメン屋といえるでしょう。その成功の要因には他のホープ軒系にはない洗練された味作り店作りが有るようです。
 かつてホープ軒といえば、ガテン系御用達ラーメンの筆頭にあげられる存在でした。そんな出発点から考えられぬほどおしゃれな店を恵比寿に作りあげました。またラーメンそのものも、背油チャッチャ系に属してはいますが、丼の中は整然としています。またトッピングの種類も豊富で、その独特のオーダーの取り方と共に店の個性を際立たせていました。
 そんな香月も近年の話題にかつての景況よさはありません。数年前、三軒茶屋への移転、しばらくしての閉店。また恵比寿での再開。詳細はわかりませんが経営に難があるようです。いくら味作り店作りがうまくいっても、経営に放漫さがあれば長続きしないとなるのでしょう。他人事ではないと心しております。

下目黒日録 10月27日

 独自性を考えてみれば、我が師匠は早い時期からたんたん亭のスタイルを確立していたようです。私が入店した頃、師匠の歳は38歳。開業して6年を経過していたようでが、今に在るたんたん亭の原型は出来上がっていました。今から30年ほど前の話です。当時は未だラーメン屋も町の中華屋さんの類いとされており、多くの店で提供されるラーメンも、中華麺の具材がシンプルな一品の感がありました。
 とはいいつつも、少しずつ台頭し始めたラーメン専門店に今在る原型を見出だす事ができます。
 たんたん亭においても、中華の清湯をブイヨンに代えて用い完成させた中華風煮干しコンソメスープは今もこの系譜に脈打っています。さらには肉のプリっとしたワンタンやローストしたチャシューなど未だに他の店とは違いを際立たせております。こんな独自性が既に30年前に30台の若き店主であった師匠により確立されていたようです。

塩つけ麺 灯花 (しおつけめん とうか)@四谷

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塩つけ麺 灯花
 新しい店として随分と評価の高い店です。
 最近、Tさんの心臓手術の件にて東京女子医大病院へ出向機会が多く、この四ッ谷界隈を通り道にしています。この辺りもラーメン屋さんが沢山ありますが、店の外の客待ちはこちらが最も目立っています。
 五席ほどの小さな作りに、若い店主がひとりで営業されております。食券を渡し出来上がりを待ちますが、受け答えが実に爽やかで、たべる前に既に旨味が加えられた感があります。
 いただいた塩ラーメンは淡麗なスープながら旨味が溢れています。良い食材を惜しみ無く使っているのが察っせられます。塩つけそばが売りだそうですが、これはつけ汁としても充分麺と絡みそうです。完食を前に次の来店を確信させるだけの味わいがあります。
 難を言えば、やはり今の風潮でしょうか麺の食感がボソッとしている処でしょうか。そしてこれも有りがちな白髪ネギと糸唐辛子。味わいとしてさして効果的と思われぬこの具材がけっこう幅を利かせています。
 若い人が個性的と狙う意匠はもっと独自性があって良いかと思います。これはラーメンの世界だけに言える処ではないでしょうが、とかく新しさを表現した処に、二番煎じ三番煎じを見る事があります。それは一言で言うならば単なる流行りに過ぎません。本物の独自性を若者に期待します。

天寿@高輪台

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 ここもご主人が仕込みから全ての作業をこなされるお店です。
 今は天ぷら屋さん自体がすくなくなっています。カンター越しに仕事を眺めながら、揚げたてを食べられる、こんなお店も希少です。
 ご主人は年期の入った職人さんです。オリンピックまで頑張って外国人に本物の天ぷらを味をふるまってもらえばとお願いすると、すこし宙をにらみ考えた後に無理と答えられました。しかし続けてもらいたいですね。
 私がお邪魔するのはランチタイム。いつも1時半位までの短い昼営業に滑り込むように入ります。そしていただくのは決まって1000円の天丼です。揚げたてを盛り付けタレを回しかけ、本の数十秒蓋をします。天丼はこのすこしの蒸らしで全てが馴染んで完成すると考えます。そんな天丼を食べすすめば、蒸れてしっとりした衣と未だカラリとしている衣がそれぞれの味わいで頂けます。ご飯やネタとの絡みもそれぞれが独自性を保ちながら調和しており、変化に富んだ楽しみが持続します。
 本日は妻を連れて行ったのですこし奮発して1500円の天丼にしました。具沢山で私的にはすこし贅沢かなとおもわれます。

下目黒日録 10月24日

 食品産地偽称は時折ニュースとなります。最近では有名ホテルのレストランにてメニューが偽称された一件が報道されています。
 そもそもが名のある店であれば安い価格設定はしていないはずです。それをさらに特定の産地や、食材が天然であるなどの希少性でさらに高い料金を取られるわけです。たぶんこんなお店はサービス料金などもかかりそうです。となると三回料金の上乗せがある事になります。高いはずです。
 料理人の立場から考えると随分とプライドを傷つけられる行為です。調理をしていれば食材のブランドでは美味しい料理は出来ないのは充分承知しているはずです。
 客の立場として考えるならば、メニューにそんな付加価値をのせた記載があるといきなり懐疑的になってしまいます。そして調理人か経営者かどちらにせよ技量に自信がないのを推測してしまいます。

下目黒日録 10月23日

 縮れ麺がお好みではないとの声をすこし耳にしました。店側とすればけっこう自信をもって作ってはいますが全ての方には共感を得てはいないようです。
 しかし厳密に考えてみれば、縮れ麺その物よりも品質がぶれているのが不評となっているかもしれません。
 縮れ麺の製作はストレートに比べて出来上がりの不揃いが目立ちます。おまけに加水を高くしているので形状が不安定です。
 思い起こせばここ最近は幾らか麺が太くなっていたかもしれません。気がついた時点からロールの圧力は強めて麺を切り出すようにしました。もっと早めに修正をすべきであったと、反省をしています。

下目黒日録 10月22日

 夜遅い時間帯の目黒店は、私とネパール人スタッフのサシ君の二人で店を切り盛りしています。時にお客様が途絶え静かな夜もあり、そんな折にはサシ君からネパールの話を聞く事があります。
 今ネパールで問題となっているのは、中東のカタールに出稼ぎに出た労働者に起こっている悲惨な状況です。
 近年成長著しいカタールでは都市建設に必要な労働者を外国人に依存しています。さらに2020年にサッカーワールドカップの開催が決定し建設ブームは拍車がかかっているようです。そんななかネパール人労働者も随分とカタールの建設現場で働いているようでが、そこでの過酷な労働状況が問題となっているようです。
 気候が厳しい現地にあって、安全性を省みず長時間の重労働を課せられているようです。さらに住居や飲食物も悪く死者が後を絶ちません。おまけに雇い主にパスポートを管理されており容易に職場を変える事ができません。無断で止めればパスポートもなく不法滞在者として投獄される危険があります。正に奴隷じょうたいです。
 今ワールドカップの開催を気候の劣悪さから変更すべきとの声があがっています。しかし考慮に入れるべきはこんな前近代の様相の国での開催そのものでしょう。経済力を備えていても近代国家の要件を満たさない国はけっこうあるものです。

下目黒日録 10月21日

 目黒店のご近所にお住まいの方から、苦情をいただきました。 
 かづ屋の専用駐車場は山手通りから10メートルほど進入した場所にあります。そこへ入る道は一方通行になっており、山手通りからはバックで進入していただくようになっています。そうでなければ大鳥神社の交差点から目黒通りを左折し、寄生虫会館でまた左折し、目黒第三中学を過ぎた地点でさらに左折し、細い住宅地の道を道なりに坂を下ってきていただくことになります。
 それ以外の道は有るにはありますが、道幅が狭く、私有地に車体が割り込まなければ入ってこられません。本日いただいた苦情はそんな道を無理に通行する際、居住者が置いた車の進入を規制する三角コーンを勝手に移動させた事にあります。さらに悪い事に移動させた三角コーンを元に戻さなかったようです。
 こんな事例は今まで何度もあるそうです。居住者の方も随分と我慢されたようですが、今回は堪り兼ねての苦情にであったようです。
 よく把握していなかった事とはいえ、大変申し訳ないと思います。なんらかの対策をとらなくてはなりません。