月別アーカイブ: 2013年9月

支那ソバ すずき

とんだ
お も て な し
9月某日開店し間も無く訪問。
連れの女性に対し、
店主「ワンタン麺三個入りです。」
受け取ろうと手をだすと、
店主は、ボソボソと何か言う、小さく聞こえない。
多分、「置きますよ。」だと思われる。
再度受け取ろうとすると、
店主「置きますから」と
強い口調で、器をカウンターに叩きつける様に置いた。
「ガチンッ」
店内に響き渡る音、衝撃が私のカウンターにまで来ました。
あり得ない行動である。
何様のつもりなのだろうか?
味がどうこう以前の問題である。
味?
怒りで、味わう事が出来ませんでしたね。
客に対して、あれはないです。
とにかく酷い態度。
一日中、いや、今も暫く気分が悪いです。
二十年近くラーメンを食べ歩いてますが、こんな思いをしたのは、始めてです。
桜ヶ丘 支那ソバ すずき
参りました。
もちろん二度といきませんが、
二度と店構えすら見たくないですね。
人に料理を出す資格があるのだろうか。

 こんなコメントをいただきました。
 読み始めはかづ屋の事かと思いドキリともしました。
 今年四月の「支那ソバすずき」の記事に対していただいたコメントです。どのような道筋でこのブログを読まれたかは推測できませんが、私に対するメッセージとも解釈も出来るので厳粛に受け止めております。
 何ヵ月も過去の記事に対していただいたコメントなので、こうして取り上げねば閲覧者は極限られるでしょう。しかしコメントしていただいた方の心中を察すれば、それで小さく済ますのも心苦しい処です。またあの店の立ち上げに深く関わった責任も感じないわけでもありません。
 この様な事態を生じさせたのは、店主の力量に似合わぬ店を運営している事が全てであります。手に余る仕事になっていると思います。。
 このブログにおいて「S君の独立」と題した項があります。そこでS君が退職しなくてはならない事情や、それからお店を開業しようと思い立つ経緯を述べています。そこにはS君の独立が、私が本来推奨してきたケースとはいささか異なる事も述べてあります。もっと言えば独立開業など進める力量が備わっていないのがS君の現状でありました。
 しかし彼を取り巻く諸事情を考えて、かなりの条件付きで独立開業を支援する事にしました。
 その条件とは、開業して3年は独立する以前の修行中と心得て店を運営する事。具体的に述べれば、店の規模を小さく押さえて営業をする。客席は6席ほどにする。またそれ故に人は雇わず、身内のお手伝いくらいで運営するなどです。この条件の範囲であれば、店を成り立たせていく事は可能と考えて、私も出来る限りの支援をしようと彼に約束をしました。
 しかしこのような条件を付けて支援を始めましたが、これが守れないのであれば関わるのを止める意思を当初より伝えていました。それは彼もよく承知していたはずです。
 しかし、開店した店の様子を伝え聞くと、カウンターに8席で営業をおこなっているようです。かづ屋と同じスタイルの店造りを目指すならば、これは明らかに無理な体制といえます。
 例えば五反田店は席数13でランチタイムは3人体制です。また、目黒店は24席に対してピークタイムには4人の体制を敷きます。また、かづ屋から独立した緒先輩達も席数とスタッフのバランスも同じようです。しかも独立した店主は皆S君より数段上の力量の持ち主です。彼らにすれば、8席の店を一人で営業しようとするS君は無謀に見えるでしょう。
 店を構えてお客様を迎えようとするならば、自身で責任の取れる規模で止めておくべきでしょう。とにかく詰め込めるだけ詰め込もうとする姿勢は実に不誠実と言えます。
 今回のコメントと同じような声を別のサイトで読んだ事があります。味の面では概ね高い評価をいただいていますが、このような問題を何度か起こしているのが察せられます。この問題を掘り下げて考えて見るならば根はひとつといえるでしょう。彼の力量を上回る入客に、本来ならば冷静に応対できて当たり前の処が出来なくなっている事です。
 お客様とのやり取りの中で、お互いの思惑がすれ違う事はあるものです。それは違って当たり前で、お客様はスタッフではないのでこちらの事情に精通されてはいません。その辺りは誰でも理解できてはいますが、冷静さを失うと苛立ちとなります。本来であれば大人な応対はS君も充分過ぎるくらい出来るはずですが、残念な結果を生んでいます。
 今までにかづ屋から独立した店は何軒もありますが、此の手の苦情は始めてです。この店の立ち上げを手伝った者とすれば、不快な思いをされた方に申し訳ない気持ちがあります。
 S君とすればこのコメントをどのように受け止めるでしょうか。おそらく反省はするかもしれませんが根本的には対処をする事はないでしょう。そして私もこの店に関わる事もないと思えます。それは当初よりの約束であったので仕方のないところです。
 

下目黒日録 9月28日

 製麺作業を週4日ほど担当しているTさんが心臓の手術をする事になりました。
 彼には東京に身内がいないため、私が入院の保証人となりました。
 本日は近々に迫った手術のため、担当の医師と本人と私の三者面談を設定しました。朝10時に入院先の女子医大病院で行うため、道に迷いながらもスクーターを走らせました。
 予定時間にギリギリ間に合いましたが、急に検査が入り面談は一時間先に延ばされました。ランチタイムには店に戻らなくてはなりませんが、辛うじて間に合うかと思いそのまま待合室で待機する事にしました。
 検査は何が問題か判りませんが、ことのほか時間がかかり11時半過ぎに終わりそうと看護師から伝えてもらいました。すでにランチタイムに突入し店の忙しさは気になりましたが仕方がありませんが。しかし暫くすると先ほどの看護師が再び現れ、Tさんが検査中に脳梗塞をおこした事を伝えて来ました。大変驚かされましたが大事には至らないようで安堵しました。しかし面談どころではないようで、ひとまず店に戻る事にしました。
 店に到着したのは1時をまわっており、1時間以上私抜きで頑張ってくれたようです。本日は目黒不動尊の縁日にあたり普段よりも忙しい土曜日のようです。ランチタイムが3時過ぎまで続いている状態でした。
 夕方には仕事も一段落したので、気になるTさんの状況を把握する為再び病院へ向かいました。
 病室のTさんはもう普段通り表情をしており、脳梗塞も極軽い症状だった事が判ります。話をうかがうと、検査に時間がかかり、私を待たせていることを考えるうちに癇癪を起こしてしまったようです。これで手術前の検査が再び必要となり、スケジュールは立て直されねばなりません。気持ちは判りますが人騒がせといえるでしょう。
 一応納得し店に戻り夜の営業に加わりましたが、忙しさは昼間同様に続いていました。結局閉店時間までスープは持たず、10時半で終了となりました。
 やれやれです、今日は実に慌ただしい一日となってしまいました。
 

下目黒日録 9月27日

 消費税の増税へと動きだしたようです。これは仕方ないとしても問題は価格にのせていけるかです。
 以前の二度あった消費税の改革の際、上手く価格にのせられず随分と苦しい思いをしました。これはどこも同じようで、消費税を自ら被ってしまった中小企業は多いようです。最初にこの税制が施行された時は、消費税を取らない事を売りにしている小売業もありました。またこの税は悪税であるような声が上がっており、消費税を取る行為は消費者への裏切りのような目で見る風潮もありました。
 そんな中で、かづ屋も最初は消費税を取らず以前と同じ価格で営業していました。結局後から多額の消費税を私自身が払う事になりそれが数年続くとさすがに耐えきれず価格改訂となっていきました。
 さらに税率が変わったときも暫くは耐えてみましたが長続きはできませんでした。
 この辺りは政府もよく理解しているようで、今回は特別に指導していくようです。
 消費税を価格競争の種に使えば、結局は自らの首をしめるはめとまるでしょう。今回は全国一律に消費税を取るようになれば問題は少ないと思います。
 

下目黒日録 9月26日

 腕の付け根から肩にかけての痛みが続いています。春先から始まったのでもう半年は続いているようです。
 使う筋肉が違うのか仕事にはあまり支障はありません。問題は日常生活の中で、服を着たり脱いだりするときや物を取ろうとしたときに痛みがはしります。また困ったことに寝ている最中に腕が痺れてきて睡眠が充分とれない時があります。夏の暑い時分はけっこう辛い日もありました。
 忙しいのもありますが病院嫌い処もありまだ行ってはいません。その為何の痛みかも判りません。人に言わせればそれは五十肩だそうです。ほっとけば治るそうですが段々と痛みが増しているようです。
 病院嫌いと言ってられないかもしれません。
 

下目黒日録 9月25日

 ランチタイムも一段落した処2時を過ぎた辺り、ご飯の保温ジャーを見てみるとご飯が満タンに入っています。べつに本日の注文にご飯関係が少なかったわけではありませんが、逆に勢い込んで追加して炊いたようです。
 ご飯の美味しい食べ方は炊きたてを食べること。これは鉄壁の決まり事でしょう。しかし我々飲食店では営業時間中いつも炊きたてとはいきません。そこでかづ屋では細かなサイクルで少量ずつ炊く事でなるべく炊きたてを提供しようと心がけています。
 ご飯にとってもっとも味を劣化させる事は保温だと考えます。そこでなるべく保温ジャーに入れている時間を短くするように仕込んでいます。
 しかし今日の昼過ぎの保温ジャーの中には夜遅くまで提供できる量のご飯が蓄えられています。これではいくら良いお米を使っても美味しいご飯は提供できません。
 美味しいさを提供する為に特別な食材や特殊な技法は必ずしも必要としない。また特定の銘柄へのこだわりもさして意味をもたない。これは私の基本的な考え方です。大切にしたい事は常識的考え方。これを思いおこしながら仕事をしてほしいと思います。

下目黒日録 9月24日

 担々麺が好調ですがこんな時こそ味のブレに気をつけてなくてはと思います。
 そもそもがあまり細かな調整は必要のない手順にはしていますがポイントは幾つかあります。
 まずはスープと芝麻醤のバランスを間違ってはなりません。スープが多すぎたり芝麻醤が少なかったりすれば薄くなり本来の味ではありません。あの胡麻ダレの濃厚な味わいでプルンとした麺が生きてきます。配合に間違いがあってはなりません。
 さらに濃厚な仕上がりにする上で大切な工程は手鍋で加熱する際にあります。元々はスープに芝麻醤を溶かしたり、さらに熱々な仕上がりを狙って手鍋による加熱行っていました。しかしそれ以上に手鍋の中で沸騰を続ける事による油分が乳化しコッテリとした味わいに変わる効果があります。作業手順にゆとりをもたせてしっかりと沸騰させる事を忘れてはいけません。
 本日は調理にあたるスタッフに、この辺りをもう一度しっかりと把握させるべく指導をしておきました。

下目黒日録 9月23日

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 ポスターを貼りだして以来、五反田店において担々麺の注文が増えています。
 目黒店も同時に貼りだしていますがそこまでの変化はありません。やはり人通りに格段の差があるので反響にも違いがあります。
 さらに場所の特性を考えるならば、手作り感をアピールしたのが有効だったようです。五反田店の周りの飲食店を眺めて見るならば、大手チェーン店の支店が大半のようです。そんななかでかづ屋のような個人店に近い業態はそれだけで際立つようです。
 かつて、五反田店の運営を考える際に、価格やサービスを周囲の店とどのように競ってゆくか問題にしていました。しかし、考えれば考えるほどにその無謀さを思い知らされました。やはり、かづ屋は本来の手作りの味でお客様を納得させて行く道以外ないようです。
 色々な街を見てみると、飲食店の大手チェーンの比率は高まっているようです。五反田の街はその典型的な姿を現しているようです。そんな中で手作りを売りにしていく店は此れから益々貴重な存在となっていくでしょう。
 果たしてどれ程の方が、大手チェーン店がセンターキッチンなどで作ってきた物と、我々の手作りの商品との違いが判るのか測りかねる処です。しかし理解できる方は舌の確かなお客様です。そしてリピートされるのはそんな人達です。少しずつでもそんな方が増えていけばと思います。

下目黒日録 9月22日

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 桂小金治師匠がご来店されました。今月号の講談社発の雑誌unoにてチャーシュー麺を紹介していただいた田辺良太さんのお父様でもあります。
 師匠はかつて1960年代にワイドショーの草分け的な番組「桂小金治アフタヌーンショウー」の名司会者として名を馳せた方です。その司会は時に自身の熱い思いを視聴者に投げ掛け「怒りの小金治」などと呼ばれるてもいました。考えてみれば当時の司会者の枠を越えたスタイルであったようです。今あるワイドショウーのスタイルに大きな影響を与えているように思えます。
 また映画製作が活発であった時代の名バイプレーヤーとしも有名であります。また創成期のテレビにおいても多くのドラマやバラエティーなど実に多方面での活躍のあった方です。
 私の記憶に強く残っているのは、NHKにおいて1960?64年にかけて放映されたドラマ「ポンポン大将」です。それは隅田川を航行する小さなポンポン貨物船の船長を中心にした下町人情ドラマです。小金治師匠はそこで底抜けに明るい船長さんを演じておられました。その中で特に印象に残る話としてラーメン屋でのエピソードがあります。ある老紳士が支那ソバを注文したところ、店員にはそれがラーメンを指す言葉とは判らずひと悶着起こる話です。
 そこから察せられる事は支那ソバなる呼び名は、この昭和30年代において既に死語に近かったかもしれません。私自身も中華ソバがかつて支那ソバと呼ばれていたとはここで初めて知りました。
 当時の幼い私とすればまさかこの時知った支那ソバを生涯の仕事するとは想像の外でありました。また支那ソバ屋を商う事となった後に、この言葉を知り得たテレビ番組の主人公と親しくお話させていただくとは何かの因縁を感ずる処です。
 

下目黒日録 9月21日

 担々麺のポスターを作りました。夏の麺が終わったのでそのポスターのスペースに貼りだしてみました。
 アピールしていきたい処は手作りの芝麻醤やラー油です。調べた事はありませんが、この辺りを自家製で作っている店はそれほどないはずです。
 担々麺の基本は芝麻醤とラー油です。市販の製品と自家製では雲泥の差をつけていると思います。それをいいきるだけ自信をもって高品質に仕上げています。
 たとえば芝麻醤は作って消費されるまで2日位です。市販の製品には真似の出来ない鮮度です。さらに純度をいえば他の油は混ぜないで胡麻とナッツだけ作っています。
 またラー油はカドヤの純正胡麻油を100%使用しています。自家製でラー油を作っている店もありますがこの純度は無いと思います。さらに香味野菜をたっぷり使い香ばしく仕上げていますが、野菜の焦がし具合が絶妙なタイミングが必要です。あげネギと同様な気の使い方をしています。
 かづ屋の担々麺はマスター石原の原案を元に作り込んで来ました。味わいは他の麺と系統を別にしますが、やはりこの一品も「たんたん亭」のDNAをたっぷりと含んでいます。素材は出来るだけ自然な物を、そして限りなく自家製を目指す、紛い物で誤魔化さない、そして日常食で有りながら料理としての完成度を高める。この辺りを常に念頭に置きながら作り込んでいくのが「たんたん亭」らしさといえます。
 この担々麺を味わい「たんたん亭」のDNAを感じとられる方もいらっしゃるかもしれません。
 
 

ぶち旨@新宿

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 尾道工業高等学校設備課の集まりがありました。クラス40人のうち東京在住が10人ほど、その内7名の参加なので出席率は良いといえます。
 卒業して40年を経てこのような集まりをもてる事は稀有といえるでしょう。出席者の人生も皆一様ではないし、また平坦でもないようです。実際、出席者の内には来月に大きな手術を控えている者や、家庭のトラブルを抱えている者もいるようです。しかし、こうして皆の集まり出られるのは、それなりに充実した人生を送っている実感があるのかもしれません。
 集まりに使わせていただいたのは、新宿の広島風お好み焼き屋さん「ぶち旨」です。「ぶち」とは広島方面で使われてお、「凄く」とか「たいへん」などの物事の程度を表す場合の言葉です。あまり上品な言い回しではなく方言というよりもスラッグと呼べるかもしれません。
 そんな気取りのないお店でいただいたお好み焼きは、店名から想像できないような作り込みがなされた品々でした。我々が子供の頃食べていたお好み焼きと比べ料理として素材や技法に工夫が凝らされているようです。このお店自体で進歩しているのもありますが、お好み焼きその物が過去の代物とは異なるのかもしれません。
 私のソウルフードの変遷は喜ぶべきか嘆くべきか未だ判断を下しかねる処ではあります。しかしいただいた品々はどれも美味しく味わえました。また足を運ぶべきお店なのでしょう。その時は鉄板の前でテコを使って食べようと思います。