月別アーカイブ: 2013年2月

下目黒日録 2月28日

 五反田店店長小室君がアパートを引き払い実家に戻りました。
 来年、地元で独立を計画しているので、契約切れが良いタイミングと決断したようです。
 彼の実家は千葉県の浦安市です。五反田まで通えない距離ではありません。電車の混み具合が苦痛と述べておりましたが、たかだか一年ほどの辛抱です。
 独立予定の地元はこれから一年かけてじっくりとリサーチするそうです。
 此処のところ東京都内はラーメン屋が過剰ぎみと思うのですが、千葉県はどうなんでしょう。以前より増えてはいるでしょうが都内ほどではないはずです。しかし彼が千葉県で開業したならば、”たんたん亭”系では初見参となるはずです。きっとなまじのラーメン屋が開業した以上の新鮮さで迎えてもらえるでしょう。
 

日本の路地を旅する

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 路地とは彼差別部落のことです。通称、部落と呼ばれるこの集落は日本各地に今もあります。この部落出身の著者が訪ね歩いたルポルタージュです。大宅壮一賞を受賞したとあります。
 今、この彼差別部落といっても実感をもって認識しているのは私達50台以上の人達でしょう。私の義務教育の時代がその同和教育のもっとも盛んな時代だったかもしれません。記憶にあるのは中学校から引率されて映画”橋のない川”を見に行った事です。
 しかし差別のない社会を作る目的の同和教育も部落を知る事にはなったと思えません。。私がもっとも彼差別部落に関する知識を得たのは、白土三平氏のマンガ”カムイ伝”によってです。しかしそれは江戸時代の身分制度においての話です。現代においては制度としては取り払われたものの実態としては残る部落問題の実態は不透明な領域でした。
 そんな見えにくい彼差別部落の情景を自然な目線で見させてくれるのがこの著書です。
 部落といってもその成り立ちから、現在の職能の実態も様々のようです。例えば家畜類の死後の処理から端を発し、現在において屠畜業から精肉業へのつながり。また動物の皮処理から、武具生産から現代においての皮革製造業への流れなど。それらの今を住んでいる人達へのインタビューで紡いでいきます。
 とかく政治や地方行政や社会問題として切り込んでいっても見えずらい部落問題も、こんなフラットな視線で捉えると理解が深まると思います。
 そんな著者のもう一冊は食べ物から彼差別民の実像に迫った作品です。取材対象は日本に止まらず、南北アメリカの黒人を初めにネパール不可触民、またヨーロッパや中近東のかつてジプシーと呼ばれていたロマまでです。著者はこれら彼差別民独特の料理を現地に赴き食べてレポートしてくれています。
 驚きの事実としてフライドチキンが南部の黒人の食べ物であった事です。また読んでいて食べたくなったのはブラジルのフェジョアーダ。豚のホルモンと豆の煮込みです。ブラジルの庶民料理として日本でも食べさせる所がありそうです。
 日本では牛の腸をカラカラに揚げた”油カス”がそんな食べ物のひとつだそうです。関西ではこれを刻み入れた”カスうどん”がけっこうな人気です。近くでは中目黒にこれを食べさせる店ありましたが、今は違う店になっています。私はけっこう好きでよく夜食でいただきました。
 

たんたん亭の話 2

 たんたん亭は浜田山駅前に位置し、席数13のカウンターだけの小さなラーメン屋です。私が入店した1984年には開業6年目を迎えておりすでに名店としての地位を確立していました。
 メニューは支那そば、ワンタン麺、チャーシュー麺、つけそば、餃子といったところで、あと飲むかたにはビールとメンマ皿があるばかりのシンプルな構成となっていました。営業は午前11時から午後9時まで、駅前の立地のわりに早く店仕舞いとなっていました。
 カギ型のカウンターの前には客席を向いて大きな茹で鍋が二つ並んでいます。客席から鍋の中が覗き込めます。当時はこのような店が一般的だったようです。かの荻窪の春木屋や丸福、渋谷の喜楽は今でもそうです。いつの頃からでしょう客席と茹で鍋の距離が離れたのは、想像するに、麺あげにテボザルを使う店が増えたころからではないでしょうか。ラーメン屋の従業員から職人っぽさが無くなってきたのでしょう。
 茹で釜が二つならんだ店は当時においても希であったようです。しかもカウンター13席しかない小さな店となると他には見ない作りと言えます。いかにマスターが麺茹でに気を配っていたか想像できます。
 さらに店の作りとして特徴的なのはカウンターの低さと、厨房を隔てる境の低さとです。これも客席側からほとんどなんの障壁もなく作業が見渡せる作りと言えます。作る側からすれば手元に注目を浴びながらの作業となり、なれない内は随分と緊張もしました。しかしお客様からすれば作業を見て楽しめるし、また安心して食べられもするでしょう。こんな店も随分と少なくなったと思います。
 

下目黒日録 2月25日

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 チャーシュー用にモモ肉と肩ロースを併用しています。用途的にはチャーシュー麺に肩ロースを主に使っていますが、モモ肉も部位によっては使うところもあります。
 一般的にモモ肉は淡白な味わいとされますが、部位によって様々です。
 モモ肉は一本まるごと納入してもらい、店内で解体しています。一本の中の部位は何種類かに別れ、それぞれ味わいが異なります。
 写真は外ももとすね肉が付いた部位とランプ肉を切断したところです。
 外モモは柔らかく繊維の細かい心棒がついていますが、その他は繊維が太く硬めです。なるべく硬い部分は焼き上がり早めに消費するようにしています。
 すね肉は運動量の多い場所だけに味わいは深いものがあります。しかししっかりと火を通さないと、風味に癖が残ります。
 ランプ肉は組織が込み入っていたり、脂身が近くにあるので汎用として使えます。
 写真には写ってない部位として、内モモとシンタマがあります。
 内モモは繊維が細く脂がなくあっさりとしています。パサつき易いのでここも早めに使うことにしています。
 シンタマは柔らかく脂も適度に入っているので個人的には好きな部位です。
 このように様々に特長のある部位を適所に使っていかねばなりません。ここも熟練を要するところです。

下目黒日録 2月24日

 ここ数年来の最強の寒気団が日本列島に覆いかぶさっています。
 よく、ラーメン屋は寒いと景気が良いでしょうと言われます。
 確かに食べたくなるでしょうが売上につながるとは限りません。
 寒い日、とくに夜は人の出が少なく、目黒店など元々人通りが少ないところは閑散としてしまいます。
 昨日あたりからの寒さで夜は暇な時間帯ができています。
 週半ばから温かくなるようです。期待したいところです。

レ・ミゼラブル百六景

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 レ.ミゼラブルを観た後、すこし作品世界と時代背景を探りたくなりました。
 原作を読めばいいのでしょうが如何せんあの大長編に費やす時間はありません。そんな折格好の1冊が見つかりました。フランス文学の鹿島茂氏による”「レ.ミゼラブル」百六景”です。
 1879年に発行されたレ.ミゼラブルには360葉の版画による挿絵が付けられていました。その内の180葉を選び出し物語の百六の場面を解説している1冊です。
 物語の舞台から50年を経て書かれた挿絵ですが、ほぼ当時の風物を伝えてくれていると鹿島茂氏は解説しています。このリアルな挿絵から作品世界への興味を満たしてくれると共にこの時代への興味も呼び起こされます。
 物語はナポレオン没落後の王制復古時代から七月王制にかけてが舞台となっています。物語の後半の山場のバリケードの市街戦は1832年の暴動が設定です。王制が打倒される二月革命までまだ16年を要せねばなりません。物語の終了した現実世界では、さらに第二帝政から普仏戦争にパリコミューンの動乱が終わるのが1970年となります。ここでやっと安定した共和制が成立します。
 こんな所を改めて考えてみれば1789年のバスティーユ襲撃以来、80年ほどは革命の時代が続いたわけです。その準備と余震を考えれば革命の1世紀と言えます。
 この時代にフランスで勝ち得られた自由や人権は、人類の普遍的価値として現代の日本において我々も享受できています。その名も”レ.ミゼラブル”虐げられている人々は人類の歴史に、自由や人権をもたらす経緯となった人々です。あながち遠い世界の話ではないと言えます。

レミゼラブル

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 2月1日に訪れた映画館はおりしも割引の日にあたり満席で観ることが出来ませんでした。今日再び訪れたところ前の方の席が辛うじて空いていました。随分な人気です。アカデミー賞ノミネートに勢いずけられているかもしれません。入場者で目を引くのが年配者カップル。奥様がミュージカル好きか旦那が全共闘世代かと想像したりもしますが、やはり原作が不朽の名作の力でしょう。
 しかし、このビクトル・ユーゴーの長編を通して読みきった人はそんなにいないと思います。私にしても子供時分に少年少女世界文学全集やらの抄訳で読んだ気になっています。しかしそれも怪しくさらにダイジェスト版の名場面を読んだだけかもしれません。しかしまったく読んでいなくとも、ジャン・バルジャンの名前と、銀の燭台のくだりは誰もが知ってる話でしょう。
 そんなことを含めて全ての人に感動が伝わる作品だと思いました。
 ミュージカルなので歌で伝える場面が各所にと予想していましたが、台詞が全部歌になっていました。半分位は普通にお芝居をしてほしかったところです。しかし音楽はドラマを盛り上げて印象を強くしてくれました。驚きは出演者の歌の上手なこと。最初は本人が歌っているとは信じられませんでした。訓練の賜物なのでしょう。また役者根性もすごいですね。
 少し気になったのはジャン・バルジャンが男前過ぎかと。出来るならジャベール役と交代して逆のキャストも面白そうかと思ってもみました。

たんたん亭の話 1

 孤高の人、マスター石原が立ち上げた”たんたん亭”からは多くの店が派生しています。私が未確認の店やすでに閉店した所もありますが、20店舗は裕に越えるでしょう。その中にはかづ屋からの出身の様に孫の代にあたる店もあります。
 先ほど恵比寿ラーメンの柴田さんとの類似性で述べたマスター石原ですが、孤高の人でありながら実に多くの後継者が育ったことになります。その要因を述べていくのは私の役目と考えております。短い文章だけでは収まりきらないので、何回にも分けて述べて行くことになります。
 マスター石原が孤高の人であるのは仕事場において容易に人を受け入れない所があるからです。一緒に仕事をしていて認められていると感じた従業員は少ないと思います。私もいつもマスターからの評価に懐疑的でした。しかし他のスタッフから見ると私は破格に厚遇されている存在でした。彼らにすれば私などよりさらにマスターからの評価に対し自信が持てなかったと思います。それ故従業員が定着しにくい職場でした。
 そんな店ですが仕事に対しては色々と勉強になる店です。秘密主義をとっている店も多いかも知れませんが、ここではどんなレシピも公開されていました、やる気と能力があれば誰でも仕事は任されます。店のレシピが外部に流出する危険はありましたがマスターは別に気にもとめていなかったようです。そこには「真似ができるものならやってみろ」と言う気概があったのでしょう。

下目黒日録 2月20日

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洋菓子屋ウエストの目黒店には広めの喫茶室があります。居心地がすこぶる良いカフェといえます。室内全体が上品でホテルのラウンジを思わせます。椅子も座り心地が良く、テーブルには白いクロスが掛けてあります。
 備え付けの読み物も良く、すっかり読み耽ってしまうこともあります。
 友人と話し込んで長時間滞在することもあります。
 そんなお気に入りのお店が3月一杯で閉店すると聞きました。
 残念です。さてあと何回来れるやら。
 今日はミックスサンドとコーヒーで昼食をとり、友人への長めのメールを一本書き込みました。安らぎと充実の小一時間を過ごせました。

下目黒日録 2月19日

 朝11時の開店を見計らいながら朝食をとっています。
 武蔵小山平和通り商店街に野菜の買い出しです。
 ベーカリーカフェのnemoにてBLTサンドとコーヒーです。
 ガラス戸から外を見ると雪の勢いが増しています。出かけにちらほらだったので見切り発車をしました。
 カフェの店内に客は私独りです。悪天候はこのようなゆとりの空間をもたらしてくれることもあります。
 雪が小降りになるのを時間をにらみながら待っています。
 そろそろ行かねばなりません。強く振り付けるなかをスクーターで走らなければなりません。