月別アーカイブ: 2012年11月

百式@権之助坂

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激戦地権之助坂の百式、開店から1ヶ月ほど、時間は2時半そこそこ入客があります。健闘しているのがわかります。今日は担々麺をいただいてみました。辛さを控えめにしていただきたました。
 厨房内で調理に励んでいらっしゃるご主人は新メニュー開発能力に長けたお方です。担々麺を注文しましたが見た目から斬新です。芝麻醤とラー油のスープの真ん中に白っぽいひき肉。これは鶏肉のミンチに下味だけでこしらえたそうです。スープの味が強いので、それとの調和を考えられたそうです。
 スープはかなりの濃度をもっております。かつてこちらの味噌ラーメンで豆腐を潰してまろやかさを加味していたことを思い浮かべました。しかしここではその手法は用いず、芝麻醤だけですが量を多目に使っているそうです。しかし、推測するならば溶かし込んだだけではないはずです。たぶんしばらくの間沸騰加熱し胡麻の油成分を乳化させていると考えます。
 前回のスーラー湯麺もそうでしたが、非常にオリジナリティーを感じさせる逸品といえます。中華料理屋の定番のようなメニューですがそことは一線を隔した味わいは、いかにも今のラーメン屋を感じることができます。
 美味しくいただきました。ご馳走さま。

下目黒日録 11月29日

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 五反田店店長の 小室君とミーティングを行いました。
 武蔵小山のラ.ロッサにて夕食をとりながら色々な問題を話合いました。
 この店はランチタイムに二度ほどほど利用し、ブログにても取り上げたことがあります。今日はピッツアの前に前菜とサラダを注文してみました。
 嬉しかったのはボリュームです。サラダには葉物だけでなくジャガイモ.サツマイモ.ゴボウと入りさらにトマト.ブロッコリー.トマト.パプリカと彩りも鮮やかに盛られています。前菜の盛り合わせは種類の豊富さとその並べら様がおせち料理を思わせてくれました。どれも手の込んだものではありませんが納得させられる品々でした。
 ピッツアは小室君がマルゲリータ、私がマリナーラ、各々一枚ずつ食べてお互いにお腹がいっぱいとなりました。
 
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 本日の主な話題はここ数ヶ月にわたり好成績を続けている五反田店の売上をいかに維持していくかでありました。来る12月は忙しくなるのは当然としてそれ以降、特に夏に向かっての対策いかにしていくか今から考えていかねばいけません。そこには今年の夏、暑さ対策を怠り良い結果が出せなかった反省があります。
 次に話題となったのは小室君の独立後の五反田店の運営をいかにすべきかでした。あと一年少々後のことではありますが、若い従業員をいかに育てていくか大きな課題といえます。そこで小室店長の教育者としての役割が重要と考えています。そのあたりは本人もよく自覚していようです。今日のミーティングでよく伝わってきました。
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下目黒日録11月28日

 28日は目黒不動尊の縁日です。沢山の参拝者が詣で屋台が並び活気に溢れる1日となります。しかし年々その賑わいも規模が小さくなってきているようです。不動尊の参道に面した商店街の店主達もその傾向を嘆いております。
 かづ屋が創業した日も28日の縁日です。それ以来毎月この日は沢山のお客様を迎えるため仕込みも多目に行っていました。しかし我が店も縁日の人出が少なくなると共に入客が減ってきています。さらに今年の2月に移転して以来普段の日とさして変わらない状態です。たった150m移動しただけなはずですが縁日のお客様にしてみれば長い距離なのでしょうか。それとも迷子になっていらっしゃるのか。気にかかります。

下目黒日録11月27日

 電話にてお客様から苦情をいただきました。
 前日の深夜おみえになったおり、焦げた餃子をだされたとのことです。真に申し訳ないことと謝罪をいたしました。当事者に問合わせ叱責し再発の無いように指導しました。技量の未熟さも問題ですが、失敗した時に直ちにお客様にお詫びをし作り直しのお許しをいただくことが欠けていました。
 お客様に対しては、わざわざ電話にてお知らせいただきありがたい事と感謝の気持ちです。長年にわたりご来店いただいているようなので、引き続き来ていただけたらとおもいます。

マルちゃん正麺

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 かつて雑誌からラーメン屋がカップ麺を食べ比べる企画を持ち掛けられました。普段滅多に食べないのでけっこう新鮮な気持ちで挑んでみました。
 ひとつのメーカーから数種類、それをいくつかのメーカーで試食しました。そのなかで明らかに他社より抜きん出ていたのはマルチャンでした。メーカーへの先入観からすると地味な感じがしていたので意外な結果でした。何より優れものと感じたのは麺の旨さでした。インスタントラーメンにおいてスープの味は飲食店に近ずいていると思うのですが、麺の食感は未だ隔たりは大きいと言えます。そのなかでかなり肉薄していると感じさせられました。さらにこのまま技術革新が進めばラーメン屋をも脅かす存在に成りかねると思いました。
 さてそのマルチャンが出しているインスタントラーメンで今評判の品があります。それはマルチャン正麺です。ネーミングから察するに麺に相当の自信がうかがえます。しかも市場の評価も麺に圧倒的な支持を得ています。私が数年前に危惧した麺が早くも現れたかと、これは是が非でもでも食べなくてはと思うにいたりました。
 そんなわけで本日の昼食はマルチャン正麺の塩味です。茹でキャベツをたっぷりのせてヘルシーに、さらに生姜をトッピングで体を温めることにしました。 
 やはり麺が美味しいですね。今までのインスタント麺と明らかに違いがあります。ただ腰の強さだけを追い求めたのではなく、しなやかな弾力を感じます。それは食感が良いだけにとどまらずスープとの絡みにも影響を与えています。
 これはかづ屋の目指す方向性と似ているとおもわれます。私が美味しいと感ずるのはそのせいかもしれません。
 インスタント麺を生麺に近ずけようと努力がなされてきたとおもわれます。しかしその一方でインスタント麺は生麺と明らかに異なることを明確にして、その別物とした美味しさを追及しようと言う流れも見られます。また消費者も端からインスタント麺に生麺と同じ味わいは求めなくなってきているとおもいます。言い換えるならば、インスタント麺はインスタント麺らしく美味しければよしとするといえます。
 そんななかなマルちゃんはあくまでも生麺の味わいを求めているのでしょう。これはなかなか頑固な会社かも知れません。

下目黒日録11月25日

 今日も健康がテーマです。
 喉の荒れは相変わらず続いていました。茹で鍋の前に立っていても一時間に一回位は激しく咳き込みます。そのたびにしゃがみこみ目立たないように対処しいました。
 これが運動方法を少し変えただけ随分と改善されることになりました。
 私は一週間に5回ほどジョギングを行っています。自宅の近くにある林業試験場跡地の公園で4kほど30分ほどかけて走ります。いたってゆっくりとした走りですが、とくにここ数日は咳と倦怠感で走るペースも落ちていました。その為体温もさして上がらずかく汗も少量となり、走り終わりの爽快感が今一つかんじられませんでした。そこで今日は最後の500mほどをペースを上げて最後は全力疾走までもって行きました。ラストはけっこう辛く感じましたが、終わった後は随分と爽快な気分が訪れました。
 こうして得られた爽快感が仕事に戻っても続いていました。気がつけば咳も殆んど止まっています、さらに倦怠感もありません。先程のジョギング、特に最後の全力疾走が効いているのでしょう。
 誰にでも当てはまるわけではありませんが、風邪にこんな対処の仕方でもあるのかも知れません。

下目黒日録11月24日

先日の続きです。
 私はたんたん亭に雇われている間に休む事は1日もありませんでした。また独立したあとも病気で休む事は数えるほどです。そんな事なので、従業員を雇い始めた頃は、体調不良で休む事に受け入れがたい気持ちがありました。しかし今はそれが普通であり、誰でも一年に一回は風邪をひくことがあると理解しています。
 しかし、それでも休まない努力をすれば成果はあります。また、体調が悪くてもいくらかでも仕事を進めた後に早引けをする姿勢をとるようにすすめています。
 そんな私の考え方に、従業員は勤め始めの頃こそ休みもありますが段々と少なくなります。
 ひとつの傾向ですが、休日明けに体調不良で休む事がけっこうあります。これは仕事対する姿勢の問題でしょう。逆に勤めを続けていくうちに、体調不良や発熱などが起こるのは決まって休日の前日夜となってきます。これも仕事に取り組む姿勢の結果でしょう。

下目黒日録11月23日

 喉の荒れがこの二週間ほど治りません。これも風邪という事になるのでしょうか。滅多に風邪で寝込むこともないので良くわかりません。
 年齢による体力の低下なのでしょう。体調管理もやり方を変えていかねばならないでしょう。
 私が休まないので、従業員は風邪位では休みずらいと思います。実際休めない職業だと思います。職場は小さな所帯なので一人休んだだけで戦力低下は大きいと言えます。また何よりお客様への迷惑は想像以上でしょう。
 これが自分の店を持った場合もっと休めない状況になります。それは自分が休む事とと店が休業するのが同じ事になるからです。また家賃の捻出を考えれば痛手は大きいといえます。しかし何より定休日以外に休む事は信用問題にかかわります。
 まずは体調管理も勉強といえますが、調子が悪くとも仕事を休まず続ける方法を身に付けなくてはいけません。
 またもっと大きな前提には食に関わる者として健康であることは必須と思います。自らが健康的な食生活を送らねば、食のプロフェッショナルとして失格と言えるでしょう。

下目黒日録 11月22日

 今S君は開業を目指し店舗物件を探しています。出身が横浜なので神奈川県内の物件をあたっています。目ぼしい物件を何件か見せてもらいました。
 今は便利なものでgooglのストリートビューでどんなところの街並みも見ることだできます。全然知らない土地の物件もいながらににして概況が掴めます。
 今は候補になっている所からの考えてみると、横浜近郊に開業する事は選択肢として賢明と言えるかもしれません。まずは家賃が安いしそれに伴い保証金なども安く押さえられます。それから考えてラーメンの単価が東京より安いとは言えません。また車を移動手段とされる方が多く、うまくいけば店の商圏は随分と広い範囲となりそうです。
 そんな事を考えては、自分の店を出店するかのように気持ちが高鳴ります。

下目黒日録 11月21日

 小銭がたくさん貯まりました。一円五円ばかりですが大きなかご一杯あります。
郵便局へ持っていき数えてもらったところ17655円にもなりました。そのまま寄付することにし赤十字東日本大震災の口座に入れていただきました。
 五年位の間に買い物にいった際の釣り銭を貯めました。知らぬ間に随分と貯まったものです。
 ここ目黒はサンマ祭りなどで気仙沼から随分とサンマを贈っていただいています。少しでも御返しとなればと思います。