月別アーカイブ: 2012年10月

下目黒日録10月21日

 今月に入り五反田店が忙しくなっています。9月に比べ2割り位入客が増えているよです。夏場にエアコンの調子が悪くお客様から敬遠されたようなので挽回しなくてはなりません。
好調の要因は色々有るでしょうが、今までの細かな積み重ねが実って来ていると思われます。スタッフの成長も確実に有るでしょう、その自覚が表情の明るさに現れています。
店長の小室君にしてみれば独立が現実味を帯びてきているので、良い実績を残しておきたいところでしょう。あと一年少々、思い残すことの無いようにやり切ってもらいたいですね。

下目黒日録10月20日

 新しいタブレット端末ネクサス7購入しました。
 今それを使って書き込みを行っています。まだ入力は手間取っていますが直ぐに慣れると思います。
 ブログを毎日更新しようと思い立ち1っか月経ちます。内容はともかく取り敢えずは続いています。こうして新しい道具を手に入れたからには、より一層励まねばと思っております。
 五反田店の製氷機が故障しました。基盤交換で復旧するのは火曜日以降になるそうです。それまで目黒店から氷を運んでしのごうと思っています。
 かつてラーメン屋にて氷の入った水を出しているのは少数派であったような気がします。たんたん亭の冷たいお水が美味しいとお客様に言われていた覚えがあります。昔の話ですね。

オー・プティパリ@白金

 前日のクッチーナヒダとともにオーナーシェフが仕込から自ら手掛けている店に間違いはないようです。さらにこの業界で名うてのシェフであればとても贅沢なことと言えるかもしれません。
 この白金で30年以上にもわたり高いレベルの仕事を続けておられます。
 本日はランチにお邪魔しました。
 これに飲み物が付いて2100円とは実にコストパフォーマンスが良いですね。
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  野菜のテリーヌ
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  ヒラメのソテーサフランソース
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  マロンパイ

下目黒日録 10月18日

 武藤店長と小室店長と私、久々にミーティングがてら夕食をともにしました。
 大きなテーマは小室店長の独立開業とその後の五反田店の運営です。予定では1年以上先の話ですが、店長の後任を育てていかねばならないので気の早いはなしでもありません。若手の従業員を今の内にしっかりと目的意識を持たせ教育していかねばなりません。
 しかし感慨深いのは小室店長の独立が現実的な話としてテーマとなるとは時の流れの速さを感じます。思えば彼はかづ屋のホームページを見ての入社第一号となりました。サイトを立ち上げブログを始め早5年となります。まだまだ不十分な取り組みですが、効果としてみれば様々な事柄をもたらしてくれています。またこれからも色んな可能性を予感さしてくれています。
 今回3人で伺ったお店は自由が丘から徒歩10分ほどにあるイタリアンの店クッチーナヒダです。かつて目黒警察庁の向かい側の住宅地の中にあったサンタマルタのオーナーシェフが開いたお店です。シェフは日本におけるイタリアンの草分けキャンティに在籍していたお方です。クラッシックなイタリアンが堪能できる貴重なお店です。

下目黒日録 10月17日

 お待たせしました、ワンタン麺となります。」
 かづ屋の従業員でこんな言葉使いをする者が何人かいます。日本語としてすこし変です。「なります」とは「何が何」になるのでしょう。また「いつ」なるのでしょう。お客様の前に置かれた何物かが、ワンタン麺に変化するのでしょうか。
 しかしこれは我が店だけではありません。巷でけっこう耳にします。
 業界ごとにそれぞれ独特の言い回しや慣用句があります。特に飲食業においては気になる言葉使いが沢山あると思います。
 かづ屋の従業員も世間で聞きかじった言い回しが思わずでるのでしょう。この例以外にもけっこう気になる言葉があります。正しく美しい日本語であれば問題も無いのですが、こんな言葉は困ります。少しずつでも指導しなくてはいけないと思います。

下目黒日録 10月16日

 昨日今日とチャーシュー関係の注文が多くなっています。ありがたいことですが問題もあります。肉の部位の消費に偏りが生じています。チャーシューには肩ロースを使っていますが、全部がチャーシュー麺や皿盛りに使えるわけではありません。肩ロースとひとくくりに呼ばれていても肉質は均一ではありません。ほんの一センチズレるだけで全然違った味わいとなります。
 チャーシュー麺用にと考える部位は、繊維が細かく適度に脂を含んでいます。全体の3割程が該当します。とは言ってもその中でも味わいは異なります。チャーシュー麺がお好きな方ですいつも召し上がっていればお解りになるかも知れません。変化を楽しんで頂ければ良いのですが、日によってお好みに合わないと感じられるかもしれません。
 部位を考えると共にカットの方法とタイミングも大切な要素です。肉質特に繊維の方向を確認して包丁を入れていきます。お刺身を造っていくのと感覚は似ているかもしれません。提供するタイミングは焼き上がり直後より小一時間ほどたった方が肉質が落ち着き旨味が出ます。丁度良い時間にオーダーがくれば嬉しいのですが、予測は難しいです。
 ざっと考えただけでこんな問題があります。さて明日も美味しいチャーシューを提供できるか、細かく気を配っていかねばなりません。

下目黒日録 10月15日

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 「チキンカレー・チャナ豆・ホウレンソウ・トッピングで今日は大盛りにしますか?」
 「普通でおねがいします。」
 かれこれ半年は来ていないのに、ちゃんと覚えていてくれると嬉しいですね。
 チリチリは恵比寿から渋谷に向かう道すがら明治通り沿いにあるカレー専門店です。
 今年に入り食事制限を始めてちょっと足が遠のいた店です。ご主人と奥様(たぶん)お二人で切り盛りされている、こんな店は味もサービスも確かな店が多いですね。
 この店にはインドカレーをベースに何処にもない独自のカレー世界があります。明らかに違いがあるのは英国式に端を発する洋食屋さんで見かけるカレー。いわゆる炒めた小麦粉にカレー粉を加えてルーを作っていくタイプ。推測ですがここでは玉ねぎを大量に使いカレーソースを作っているのでしょう。しかし食べ方として照準を合わせているあくまでもご飯でカレーです。この辺りは洋食の狙いと同じでしょう。かなりスパイシーで限りなくインドを彷彿させながら日本のご飯と相性が良い、一口で言うならばこんなところかもしれません。 
 今日は渋谷にある和田洋食器店にレンゲとお冷やのタンブラーの買い物です。何か、買い出しに出かけてはカレーを食べている、そんな傾向があるようです。これではカレー談義になりそうですね。
 

下目黒日録 10月14日

 高校時代のクラスメートの集まりがありました。
 夜の時間しばし店を抜け顔を出してきました。
 私は広島県立尾道工業高校、そこの設備工業科の卒業です。全国でも10校程しかない珍しい学科で、建築業における空気調和や衛生設備が学べる学校でした。
 そもそもそちら方面に興味や適性が無かったのですが、母子家庭の我が家から大学進学の選択肢は無く、就職を考えての高校進学となりました。
 私が高校を卒業したのが1974年です。前年の10月1日に就職試験がありましたが、その結果が出た直後に第4次中東戦争勃発、それに続くオイルショックが始まりました。そして今まで高度経済成長をつづけてきた日本経済にブレーキがかかることになりました。私の就職は日本経済が10%台の成長続けていた時期の最後の就職と言えます。
 いまでは考えられないことですが、当時は高卒で一部上場企業に技術職で入社が可能でした。私もその例に漏れず大手の空気調和の会社に就職することが出来ました。
 しかしながら興味も適性もないことを続けることは耐え難く一年で退社してしまいました。その後2部の大学に進み自分の人生を模索して行き、さらに紆余曲折をへて今の仕事にたどり着きました。興味や適性を考えるならば充分に備わっていると自負しております、またそれを宣える自分は幸せ者と考えております。
 クラスメート達とは随分と違った道を歩いてきましたが、こうして声をかけてくれることはありがたいことです。酒は飲めませんが懐かしい話題を提供できるかと顔は出させてもらっています。

下目黒日録 10月13日

 かつてかづ屋のあった場所に串カツ屋さんが開店するようです。
 大阪名物と銘打って都内に20店舗ほど展開してるお店のようです。私も中目黒店を何度か利用したことがあります。もともとこのお店は「かす饂飩」のお店として営業していました。従業員の方が明朗活発で味も良くしかも深夜営業で重宝しておりました。数年前から串カツの店としてリニューアルして、見たところそれ以後の方が活況のような気がします。
 お酒を飲まない私は、たまにノンアルコールビールと串カツ仕上げに「かす饂飩」と言うコースを楽しんでおりましたが、いささかそれでは食べ過ぎの感もあり足が遠いてしまいました。それ以降この近隣にてお店の店舗展開を見かけ、そのご発展ぶりをかいま見ておりました。
 この下目黒3丁目界隈、飲食店経営なかなか難しい場所のようです。私が平成元年にこの地で開業した頃より、とくに夜の営業が弱い傾向にありました。さらに5年前から山手通りの大工事によりさらに集客しずらい土地になったようです。いくつもの飲食店が出店はすれど何年も持ちこたえる店は少ないようです。
 こんな場所ですが頑張ってもらいたいと思います。よけいなお世話のようですが勢いのあるお店なので界隈全体に活気を呼び起こしそうで期待をしております。

江戸東京博物館

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 本日のランチタイムは私は休みとなりました。そこで両国まで足をのばしてみました。
 お目当てはこのジオラマです。時代劇などで見知っている風景をすこしでも実感したいと思っておりました。ここは日本橋の越後屋前、今の三越前です。妙なリアリティを醸し出しています。
 他の展示で目を引いたところは、浮世絵の版画としての刷り工程を実物を順に並べ解説しているコーナーです。非常に細かく別れた工程を正確に積み上げていく技術に当時の職人の凄さを見ることができました。しかも浮世絵は絵師の名こそ長く喧伝されはしても、刷師は全くの無名と言ってもよいでしょう。この芸術を成り立たせた功の多くは彼らにあるとも言えるでしょう。
 浮世絵もそうですがこの時代から勃興してきた町人文化には、現代日本を形ずくっているものが多く含まれています。食文化などもこの時代を端緒としているところは多く、自分の仕事を考えるならば昆布などあてはまるでしょう。その辺りは今後考察していくテーマかと考えています。