月別アーカイブ: 2012年9月

下目黒日録 9月30日

 給料日を乗り越えるとほっとします。経営者としての最低限の責任は果たせたかなと思うところです。
 今日は台風接近で空模様にやきもきさせられましたが、明日からまた新規一転。気候も良くなり忙しくなりそうです。
 先ほど表にでてみたところ、雨はあがっていましたが風が強く雲を北東の方角に走らせていました。その雲の切れ切れからときおり仲秋の名月が顔を見せてくれました。

下目黒日録 9月29日

 深夜、五反田店に立ち寄ると、元従業員のU君と遭遇しました。ワンタン担々麺を食べていました。
 懐かしく暫し歓談。
 辞めて二年ほどになりますが、今は仲間内のカジュアルなフレンチの店で働いているそうです。かづ屋で働いていたころはけっこう叱られたことを懐かしそうに語っていました。今の社会は叱られる体験も貴重になってきているのでしょう、過ぎてしまえば良い思い出となっているかもしれません。
 叱る側としてみればけっこう負担なことで、無ければ無しで済ませたいところです。実際叱らない相手には全くと言って叱ることはありません。時にそれが役目を放棄しているようにとられる場合があります。
 しかしながら年回り的にも立場的にも、叱り役を担っていかねばと自分に言い聞かせております。

鎌倉雑感 2

%E9%8E%8C%E5%80%89%E6%96%87%E5%AD%A6%E9%A4%A8.JPG
 暑い時期が過ぎるのを待っていました。
 今回のお目当ては鎌倉文学館。しかしながら休館中でした。新しい企画展のための準備だそうです。残念です
 門から本館に向かうアプローチが深い緑に導かれているようで魅惑的でした。
 来週にもまた来てみようかと思っております。企画展な実朝がテーマだそうです。
%E9%8E%8C%E5%80%89%E3%80%80%E6%B4%8B%E9%A4%A8.JPG
 街中のそこここ古民家や洋館を見出すのも鎌倉めぐりの楽しみのひとつです。
 文学館の近くの住宅地で見かけました。
 関東大震災以前の洋館です。中を見られるようにはなってはいませんでした。整備してギャラリーとかカフェなどにすれば建物の生気が甦るとおもうのですが。
%E3%81%97%E3%82%89%E3%81%99%E4%B8%BC.JPG
 お昼ご飯は近くの定食屋にて「しらす丼定食」。とっても美味しくいただいたのですが、カウンターの前に埃がたまった一角がありました。おなじ飲食業者として放置できずウエットティッシュで掃除しておきました。ティッシュの汚れた部分を上にしておいたので気がついたかな。来週また行ってみようとおもいます。すこしばかり老婆心と自分でも思っておりますがついやってしまいます。
%E9%8E%8C%E5%80%89%E3%82%AE%E3%83%A3%E3%83%A9%E3%83%AA%E3%83%BC.JPG
 今日のもう一つのお目当て「食卓は宇宙」作家の食器展in鎌倉/長谷。
 前回北鎌倉で偶然のぞいてみた企画展で記帳したところ案内を送ってきていただきました。
 今回は築80年の古民家ギャラリーが会場です。北鎌倉のモダンな洋館と随分と雰囲気は異なりますが、座敷と茶碗の取り合わせが自然でした。
 会場には主催者のおひとりもいらしておりしばし歓談させていただきました。
 お話していただいたのは八巻元子様で、季刊誌「四季の味」の元編集長であらせられた方です。
 季刊誌は会場にも見開かれており、陶芸作家の紹介をしておりました。手にとって中身を読ませていただきましたが、料理雑誌ではありますが器にたいしてもしっかりと記述され、写真もきれいでたいへん興味をそそられました。こんど購入してじっくりと見てみようと思います。
  そうこうして小さな庭に面した縁側にてお茶もいただき、すっかり和んだ時間をもちました。。
 

下目黒日録 9月27日

 お客さまより口頭にて苦情いただきました。
 昼の忙しい時間だったので従業員が応対にあたりました。
 内容は、先々週の木曜日夜のご来店時の支那ソバが、ぬるく味もいつもとは違っていたとのご指摘でした。担当した従業員は特定できてはいませんが、私も含め全員の事柄として、原因追究と再発防止を考えていかねばなりません。
 夜の時間帯、とくに暇な時はランチタイムの忙しい時とは違う注意が必要となります。なかでもスープの管理は細やかな気配りがかんじんです。かづ屋のスープは完成した状態を弱火で保温しながらオーダーを待っています。回転が早ければ問題はありませんが、注文のタイミングに長い間が生じる場合スープが劣化していくおそれがあります。逆にそれを恐れるあまりスープの温度を低くしてしまう可能性もあります。入客のタイミングは予測はつきがたいところで、この難しさがあるといえます。
 当日の夜は私が店にいない時間帯でした。こんなことがあると益々店を空けずらくなりますが、しっかりと指導し、従業員を信頼できるようにしなければいけません。

喜楽の麺 @渋谷

%E5%96%9C%E6%A5%BD%E3%80%80%E4%B8%AD%E8%8F%AF%E9%BA%BA.jpg
山本益博の東京味のグランプリにおいても、ここ喜楽は高い評価を受けていました。
私にとってはここの中華麺はたんたん亭に入る以前、二十歳位から食べていた馴染みの味でした。
甘みのある醤油味のスープに揚げネギが浮かび腰のある平打ち麺が特徴です。
実は結構ここから影響を受けかづ屋にて実行していることがあります。
まず揚げネギです。ここ喜楽では自店にて実際に揚げた物と台湾からの出来合いの品をミックスして使っているそうです。ラーメンにはあらかじめ揚げネギは入っており、その辺りはかづ屋と異なります。
ここの平打ち麺をかづ屋でも出せないかと模索したこともあります。まず製麺所を特定し直接そちらにおもむき麺を仕入れたい旨を伝えたことがあります。その製麺所は杉並区にある丸吉製麺で、かなり年配の御夫婦だけで作っておられました。私の願いに二人だけでやっているからとてもそちらまでは手が回らないと断られました。しかし親切な御夫婦は私の熱心さにも絆されて色々ご指導をしていただきました。その中で教わったのが今かづ屋で主力として使っている「牛若」と言う小麦粉です。
十数年前の話です。あれから喜楽で使われる麺が変わったところを考えると、すでに廃業なされたと察しております。あの当時でかなり御高齢であったことを考えるとならば仕方ないことです。
 お店には今でも時々うかがいます。30年も通っていればお店の方には私の顔を覚えて頂いてきたいるようです。しかしながら私が同業者であることはいまだに語ったことはありません。べつに隠すつもりないのですが機会が無いまま年月が経ってしまいました。まさか私が喜楽よりヒントをいただき、揚げネギを作り、牛若を使っているとは先方さまは考えもつかぬところかも。これから先自らの正体をあかす時が訪れるのでしょうか。

下目黒日録 9月25日

 餃子の塩気が強いと、食べログの書き込みにありました。
 さっそく武藤店長に思い当たるふしはないかと問いただしましたところ、すでに店長は該当する一件を特定し、担当したスタッフを指導したと報告してくれました。
 その一件とは、白菜の水抜きのための塩の量が多かったのと、白菜からでた水の絞りのアマさであったそうです。基本的なことなのでチェックも甘かったかもしれません。味見を怠ってはいけませんね。
 

下目黒日録 9月24日

 月餅をいただきました。
 つい先日まで残暑が残っていたので、突然の季節の風物詩におどろかされました。
 カレンダーをみれば次の日曜日は十五夜です。中国ではこの時期に月餅を贈りあう風習があるそうです。
 もってきていただいたのは台湾人のお客様、いつもチャーシューワンタン麺を召し上がっていただいております。
 「尖閣諸島でもめてるけどね。うちの方から漁船が向かっているけどね。でも月餅をもってきたよ。ガハハハハ!」
 明るく笑って行きました。
 中国と台湾では問題点は違ったところにあると考えますが、波風がたっています。
 そんなおりのこの贈り物は心が和みますね。
 %E6%9C%88%E9%A4%85.JPG

下目黒日録 9月23日

 昨日夜半からの雨は朝になっても続いていました。さらに止む気配もなく時折雨脚を強めながら夕刻まで降り続きました。
 昨日は久しぶりの、目黒・五反田そろっての売り切れ、すっかり気分を良くしたところですが、うってかわり本日は暇な一日となりました。
 天候により売上は左右されます。特に前日に比べ極端な変化はそれが顕著です。それに一喜一憂するも結局は帳尻取れるのですが気にはなります。
 明日は気温が9度あがる予報がでています。
 お客様から「冷やしってまだやってます?」なんて声が聞こえるかもしれません。

下目黒日録 9月22日

 今日から新しいアルバイトいが働き始めました。
 特別に募集はかけていなかったのですが、ホームページをみて志願してきました。
 彼は以前よりかづ屋の味に親しんでおり、将来の独立開業を目指とのことです。
 しかしながら今現在スタッフの空きはなく、しばらく待機しての入店となることを承知してもらいました。そんな折、アルバイトのネパール人サシ君が1か月ほど帰国したいとの希望があり、それならばその間だけでもとりあえず働いてみましょうと決まり、本日からというはこびになりました。
 思えばかづ屋のホームページを立ち上げブログを始めて5年になりますが、これをきっかけに入店した従業員は何人にもなります。もっといえば今のスタッフのほとんどはそれに該当します。その第一号たる五反田店店長小室君は、早くも来年あたりでの独立開業を視野に入れてきております。感慨深いところです。
  

下目黒日録 9月21日

「ゆく夏を惜しむ」などここ数年は聞かなくなりました。
 昨日でとりあえず酷暑は終わりだそうです。やれやれお疲れ様と言うところです。
 今日はいたるところに雨雲が発生し、ときおり強い雨にみまわれました。スクーターで走っていても温かい空気と冷たい空気に交互に見舞われ、大気が混ざり合っているのが肌で感じます。
 かづ屋で惜しまれつつ終わって行ったのは「冷やしソバ」です。また来年までしばしのお休みです。これを残念がるお客さまの声がよく私の耳に届きます。決して出数は多くはないのですが、強く支持してくださる方が確実にいらっしゃいます。
 今年の夏をかえりみて平年より「冷やしソバ」の出数は少なかったようです。これ移転して新しい店となり冷房が以前より効くようになったせいではないかと考えています。以前より「冷やしソバ」をご注文いただいている方は状況が変われどもオーダーをいただきますが、メニューを決めずご来店いただいたお客様が冷房が効いているため「冷やしソバ」を選択肢からはずした可能性があります。
 これでは益々「冷やしソバ」が限られたお客様だけに支持され、その広がりが望めなくなります。そうなればメニューとしての存続にもかかわってきます。
 来季はなにがしら対策をうたねばと考えております。夏の初めにセールでも打ってみますか。