月別アーカイブ: 2010年8月

五反田店

IMG_1400.JPG
開店以来あまり良い成績を残しているとは言いがたい五反田店です。
色んな所を改善し、固定客を増やさなくてはと思っております。
お客様から寄せられた数々のご意見を頼りに試行錯誤繰り返しています。
今年初めから、スタッフも大幅に入れ替わり、店の雰囲気も随分と変化していると思います。
そんな変化を店の前に現してみようかと暖簾をかえてみました。
赤く短めにした暖簾が開放感と温かみをかもし出しています。
さらに店内も下がり壁をつけ客席に熱気が流れ込みにくくしました。
店の雰囲気の変化に、久々にお見えるお客様には別の店に来たかと錯覚される方いらっしゃいます。
これから今年後半にかけてスタッフの入れ替えをふくめて、新たな店作りを模索していくつもりです。

塩ラーメン

IMG_1348.JPG
みなさまの声から化学調味料に関することや塩ラーメンの事を問われています。その返答のひとつとして、札幌で食べた塩ラーメンの感想を述べてみます。
札幌駅の近くにあるラーメン集合店舗にて函館塩ラーメンをで食べました。
店の呼び込みに、昆布だしが8割りを占めるとの説明がありました。正確な意味がわからないが色々推測してみました。
他の食材との比較において、最初の段階おにおける重量の比較なのか。いや常識的に考えるならば素材ごとに出汁をとりそれの比較でしょう。しかしながらその出汁の濃度を考えなければ、単に混合比だけでは昆布の全素材に占める割合はわからないと思われるのですが。
それにしても昆布だしをたっぷり使ったラーメンと言いたいのでしょう。
しかしながら昆布を他の食材より多くいれるメリットとはなんでしょう。昆布の味が全面に出た味とは、スープとして麺のからみとして、美味しくできるのでしょうか。
そのあたりを考えつつ食べてみました。
確かに昆布の味のしっかりでたスープ。不味くはないが私がラーメンに求める味わいではないですね。
その求める味とは、しっかりとした肉汁とコクのある油、さらに魚系素材からでてくる上品な風味と自然な甘み。昆布味は決してそれらを越えて主張すべきではないと思っております。
多くの方もラーメンの味わいで求めるところは、肉・魚のイノシン酸系の味で、昆布のグルタミン酸系の味ではないはずです。
しかしながらラーメン店の多くで昆布などのグルタミン酸系の食材を用いるのは、あくまでも肉汁・魚汁の味を際立たせるためにあると思います。
調理の方程式にイノシン酸とグルタミン酸をあわせることで、その持ち味の数倍の効果だすことができるとあります。
このように昆布はラーメンの主な食材を際立たせる役割、また主な味わいの輪郭を浮き上がらせる効果を果たしていると思われます。
これは私の推測であるのですが、当初ラーメンには昆布は使われてはななかったと考えます。大正から昭和の40年代ぐらいまではこのラーメンという安価な食べ物には、昆布は高価で使える食材ではなかったのでしょう。かわりにイノシン酸を際立たせていたのはグルタミン酸を主成分とする化学調味料だったと思われます。
その後日本も豊かになり、またラーメンの社会的な地位も変わり単価もあがり、また作り手の意識も変わり昆布を使う店もあらわれてきたと思われます。
私がこの業界に入った昭和58年のたんたん亭では日高昆布が使われていました。それから試行錯誤かづ屋では今現在、真昆布使用するようになっています。
そうはいってもまだまだ昆布は高価な食材です。多くのラーメン店では化学調味料とあわせて使っているのが現状でしょう。
長くなりましたが、化学調味料に関するわたしの考えはまだまだこの紙面では伝えきれません。また次の機会に、しかも早い時期に述べさしていただきます。
また塩ラーメンについてですが、あまり情熱がわきません。いままで美味しい塩ラーメンに出会っていないのかもしれません。なにせ私にとっていままでで一番美味しいと思ったのが「サッポロ一番塩ラーメン」ですから。

札幌へ行ってきました

仕事です。
詳細は別に報告するとして、まずはラーメンの話から。
2泊3日の札幌滞在のうち、4杯のラーメンをいただきました。
マニアの方からすれば少ない数ですが、一般の旅行者からすれば食べ過ぎですね。
もともと北海道のラーメンにはあまり食指が動かされていませんでした。あの西山ラーメンを代表するような、カンスイ多め熟成強めの麺が、自分の目指すラーメンとはすこしかけ離れているようで。
それでも現地につくととりあえずは食べてみるのは職業柄ですね。
IMG_1328.JPG
新さっぽろラーメン龍竜。
新とあるのはニュータイプかと思われたのですが、新札幌駅に店があるということらしいです。
いただいたのは味噌ラーメン。味わいはきわめてクラっシック。ニンニクのしっかっり効いた、いかにも寒い季節にたべると体が喜びそうなスープ。麺はこれも定番の熟成した太い縮れめん。
おいしくいただきました。
IMG_1320.JPG
古典的な味噌ラーメンのあとはニューウェーブ。とはいっても登場して10年はたつと思われます。
いまでは珍しくない白湯スープでの味噌・塩・正油。この「五丈原」が先駆けと聞きます。
麺は若干細め、熟成も軽め。めずらしいことにここでは平ざるを使って麺あげを行っていました。
美味しくいただきました。
IMG_1343.JPG
IMG_1345.JPG
スープカレーもここ札幌の定番となっています。
バルマさんに食べさせて、感想を聞きたいものです。
IMG_1325.JPG
「さっぽろジンギスカン本店」でひとりジンギスカン。
この店はガイドブックには必ずといっていいほど登場しています。ここで食べての感想は、かづ屋のご近所の「港屋」さん、ここのジンギスカンもかなりがんばっているなと言うところです。帰ったら行ってみよう。
IMG_1347.JPG