月別アーカイブ: 2010年7月

バルマさんのカレー

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「バルマさん暑いね」
「アツイネー」
「インドはもっと暑いでしょ」
「アツクテモ カゼアルネ トウキョウノホウガ アツクカンジルネ」
インドはニューデリーからやって来たバルマさんは、目黒川に架かる太鼓橋のたもとで小さなカレー屋さんを営んでいます。客席はオープンエアー、屋台の様なお店。でも本格的味の店。ナンもしっかり窯で焼いています。お客の多くはお持ち帰りで利用しています。
今日の私の昼ごはんは、エビのカレーと豆とホウレンソウのカレー。ナンとサフランライスを付けてお持ち帰り。夏休みで家にいる子供たちといただきます。
「キノウ ワタシ ラーメンタベテ オカネハラタカナ」
「だいじょうぶちゃんといただいたよ、バルマさん ちょっとよっぱらってたね」
バルマさんはかづ屋のお客さんです。
いつも チャーシューワンタン坦々麺を食べてゆきます。
「カラクシテネ」
「かしこまりました」
ラー油と花椒を規定の三倍ほど入れてあげます。さらにバルマさんは卓上の豆板醤を全部入れてたべてゆきます。
「オイシイネ」
「ありがとうございます」

麺を洗う

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中国では麺を洗って食べる習慣はないそうです。
しかし新宿にある中国料理店北京では蘭州牛肉麺を注文すると。麺を茹であげた後流水でもみ洗をし、さっとお湯にくぐらせ器に盛り付けておりました。
かづ屋にてジャジャー麺を作るさい、老北京スタイルを目指そうと、麺は茹であげ湯切りしそのまま盛り付けておりました。しかし先日はやしまるにて食べたジャジャー麺の、洗った麺のおいしかったこと。
やはり麺は洗ってぬめりを取り、水で締め食べる方が美味しいのか。
新宿で食べた洗った蘭州麺もすごく美味しかった。
中国で麺を洗わないのは、そうしたくても水質が悪くできないだけなのかもしれません。
この水質の良い日本で、悪条件での作り方をまねる必要はありません。
それでは汁無し坦々麺もジャジャー麺も麺を洗い盛り付けることにします。

庭園美術館 有本利夫展

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北半球は連日猛暑が続いています。
インドでは50度を越えたそうです。北京では40度を越えた昼中、停車中のバスが自然発火をしたそうです。またロシアでも40度を超える日に、ウオッカを飲んで水に入りおぼれる人が続出しているそうです。
ここ東京でも連日35度を超え熱中症で病院に担ぎ込まれる人が多数でたとか。
そんな酷暑の昼過ぎに、目黒庭園美術館の有本利夫展に行ってまいりました。
そこは外界からは考えられない静謐な空間が広がっていました。
イタリアのフレスコ画から着想を得て、また日本画の手法を用い、見るものの心を安ぎに導いてくれる作品が展示されていました。
ヨーロッパの人物を描いているのに懐かしさを感じる。無表情な顔をしているのに親しみが持てる。この世の風景とは思えないのに実在感のする。不思議な魅力をもった作品の数々に、しばし外の暑さと仕事の忙しさを忘れさせてもらいました。
この美術館は元々は宮様の邸宅で、1930年代にアールデコ様式で建てられたお屋敷です。このレトロでモダンな空間に有本利夫の作品が良くなじんでいたようです。

蘭州牛肉麺

伝え聞くところによると、中国で今もっとも人気のある麺料理は蘭州牛肉麺だそうです。どんな麺でしょう。
すごく気になりインターネット上の画像を眺めて想像をしておりました。
蘭州という中国辺境の町が発祥の麺が全国的人気を獲得しいるとのこと。中国各地に様々な麺文化を持っているにかかわらず、たいがいの町に蘭州牛肉麺はあるそうです。これはあたかも1960年代サッポロ味噌ラーメンが日本全国を席巻した様相と似ているのかもしれません。この麺が食べられる所が都内に3件ほどあること調べ、池袋の一軒に行ってみました。
麺の注文をすると麺打ちの作業が始まりました。あらかじめ小麦粉を捏ねて寝かしていた塊から、一塊を切り取り台の上で体重を掛けながら練りはじめます。つぎに塊を棒状にし二つ会わせにしよじっていきっます。この作業はかなり念入りに何度もおこなわれ、お腹の空いた私的にはもうそのあたりでいいよと声をかけたくなるほど徹底しておりました。
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打ち手のお兄さんが十分納得したところで、打ち粉を打ってのばしが始まります。
棒状の両端を持ち、麺線の中ほどをたわませながら上下させ、引っ張りと自重によってのばしてゆきます。
茹で上げはかなり早く3分もかかってはいないようです。
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麺はかなり柔らかそうに見えたのですが、予想に反して適度の弾力と腰を持ち、表面のつるつるした食感とあいまってとても美味しくいただけました。食べ進んでも延びも少なく最後まで飽きさせぬできばえでした。
練りの様子を見る限りかなり加水が多めで50%は超えていそうです。
さらにカンスイは入っているようには見えなかったのですが、途中何度かペットボトルに入った液体を振り掛けていました。何でしょう。好奇心に駆られます。
このお店は全員中国人で切り盛りされており、さらに客も中国人ばかり、たまにはこんな環境も面白いかなと思いつつ味わっておりました。

冷凍餃子の宅配

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ホームページに餃子のお取り寄せコーナーを設け通販をしています。
先日目黒区内在住の方からご注文をいただきました。
送料を考えたならば直接お届けしたほうが良いかと考え、お客様の承諾を頂いたうえで、配達してまいりました。
通販はなにも宅急便を使い遠方の方に届けるばかりではなく、近くのお客様に私たちが直接お届けする方法もありだなと気づきました。
今後この販売方法を広げられたらと考えております。

ジャジャー麺

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かづ屋のジャジャー麺。
不定期でしかも夜だけのメニュー。
何年も前より老北京スタイルをかづ屋らしく再現できればと考えていました。
試験的に出してい行くつもりです。

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こちらは「はやしまる」のじゃジャー麺。
先日、林君が来店。試食とともに口頭でレシピをつたえました。
二週間ほどで、はやしまる風を完成させました。
私も試食。「うちよりうまいかも!」
はやしまるでは湯で麺を水で洗ってだしてきました。
これは老北京スタイルではやらない手法ですが、ここでは効果的でした。
ここの麺は加水高めで熟成を抑えぎみ。水で締めると程よい弾力とつるつるの食感がたのしめる。肉味噌とも良く絡み、癖になる味かもしれません。