月別アーカイブ: 2007年12月

あつもり

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お客様よりメールをいただきました。丁寧な文章で 暖かいつけソバ”あつもり”はないのか という質問をいただきました。それにたいする返信メールをここに公開させていただきます。
”あつもり”の件ですが おきがるに店員に申しつけください、いつでもご要望におこたえします。
店内に”あつもり”の告示をしていないのは ”あつもり”に対するオペレーションが確立していないため 注文が殺到したさいの調理場の混乱がよそうされるためです。”あつもり”は麺を茹で 流水であらい さらに湯どうしせねばなりません。そのためゆで時間も若干つけソバより短めとなります。ちょっといいわけがましくなりましたが なるべく早くオペレーションを確立させ お客様に告示したいと思っております。それまでは常連様の特権ともうしましょうか ”あつもり”と指定されたら対応させていただくことにしています。
二玉大盛りの件ですが 百円増しにてうけたまわります。店員に申しつけ下さい。
貴重なご意見ありがとうございました。またなにかありましたらご意見を伺いたくおもいます。
またのご来店をおまちしております。
かづ屋              數家 豊
お客様よりいただけるメールはとてもありがたいものとおもいます。とくにこのようなメールには かづ屋に対する期待をひしひしと感じ取ることが出来 とてもうれしくおもいます。またおしかり・苦情の声もふくめ お客様よりのメッセージには 私たちの成長の糧がこめられていると思っております。

取材

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このところ 取材が三件ほどつづきました。そのうちのひとつ、ミュージィシャンの通う店というテーマで森山 直太郎さんに推薦いただきました。森山さんからは ラーメンもさることながら サイドメニューがおすすめとという評価をいただきました。

ごはん

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ごはん物がよく出ます。麦ごはん・醤肉飯・角煮丼、種類はありませんがどれもお客様によろこんでいただいております。かづ屋のおいしいごはんの作り方には いくつかのポイントがあります。現在 出回っているお米は 精米技術が進んでいるため さほど力を加えてとぐ必要性はありません。しかしながらすすぎはしっかりと 水が澄むまでおこないます。さらに火にかけるまでに しっかり水分を含ませてやるため少なくとも三十分は浸します。つぎに一回に炊く量は 一升炊きの釜に七合 ガス釜をつかいます。飲食店の炊飯にしては少ない量ですが できるだけ炊きたてを食べていただくためこの量で一日何回も炊いています。特別なことはやってはいませんが どれも大切なことです。これはかづ屋の仕事すべてに通じることです。 なにか特別な銘柄の食材にたよったり また奇をてらった手法・調味料を使ったりせず まっとうな仕事をつみあげてゆく。またそのための技術を磨いてゆく。私たちの大切にしているところです。

賄い

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 今日の私の賄いです。最近の目黒店における流行り賄いは「炙りチャーシュー丼」。脂身の多いチャーシューをかるく鉄板で炙ってご飯にのせ ネギをちらし 醤油ダレを少々かけてやります。チャーシューからとけだした油とタレがご飯に絡み 食のすすむ一杯です。メニューに加えればさぞお客さんが喜ぶだろうな、と思いつつ毎日食べております。

求人

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 従業員募集を始めて一ヶ月 思うような成果が上がりません。いまだ面接者は一名、結果は不採用。面接時間に遅刻 しかも遅れて来たと自覚のない応募者。さらに不採用を通知しようにも 履歴書に記載の電話番号はまちがいで連絡とれず。いまさらながら人集めには難儀をしております。
 ”ワーキングプア”という問題がマスコミにとりあげられ 正社員になれない人たちの困窮が伝えられています。しかしながら我々零細企業の人手不足には深刻なものがあります。株式会社カヅヤの正社員はそんなに魅力のないものでしょうか。就職を希望されるかたには 大企業しか見えないのしょうか。もしそうであるならばその人たちに次の言葉をなげかけます。ジョン・F・ケネディの言葉をもじって「会社があなたになにをしてくれるかを尋ねるのではなく  あなたが会社になにができるかを考えてほしい。」
この言葉の意味を深く理解されるならば 目の前に明るいフロンティアが開けてくるものと思います。

食物誌

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 「何か 本を読みたい・・・・・」と 従業員に言われ それならばと 食に携わるものとしてぜひとも抑えておきたい食物誌をいくつかあげてみました。
 「壇流クッキング」 壇 一雄(著) まさか自分が飲食業に携わるとは 夢にも思わなかった二十歳ごろ読んだ本です。この本が並みの料理本と一線を隔する点は 徹底した数値化を廃しているころといわれています それと無い材料は代用品か また無いままですましていたりします。しかしながら それがかえってその料理の特色をうきあがらせていたり、また個々の素材・調味料のもつ意味や調理手順の必然性を雄弁に語る下地となっています。採り上げられている料理は日本の家庭料理に始まり 洋食・中華また今で言えばエスニック料理まで裾野が広く 私の料理に対する視野が随分とひろがりました。なかでも朝鮮料理・内臓料理に対する記述には 著者の彼の地への愛情ある思い入れとともに新しい料理世界を垣間見せてもらいました。
 「食は広州に在り」 邱 永漢(著) たんたん亭にて調理人人生を始めた二十八歳ごろ読んだ本です。中華世界の故事来歴、著者の生活体験、 社会風潮などを「食」をとおして論じています。中国人の生活における「食」のしめる大きさ それゆえの探究心を知ることができました。
 両書とも四十年以上前に書かれたものですが、いまでも版を重ねており文庫でてがるに読むことができます。時を経て食事情が変わってきた今日においても読みつがれている両書は 食物誌における古典といえるでしょう。