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芝麻醤のぶれ

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このところ担担麺の出来に不満がありました。原因を調べるうち 芝麻醤(チーマージャン)がぶれていたことがわかりました。胡麻を炒るさい加熱しすぎ旨み風味が飛んでしまったようです。写真では色の濃い方が加熱しすぎで白っぽいほうが本来の芝麻醤です。微妙な差ではありますが 出来上がりに大きな違いがでました。
 坦々麺は 芝麻醤とラー油で味が決まると言って差し支えないでしょう。それゆえに市販のものに頼らず手作りにしようと思いました。まず胡麻を炒ります。今回のような焦げむらを出さないように あせらずじっくりと時間をかけて。それからカシューナッツを油で揚げます。これも焦がさぬよう 低温でじっくりと。次にそれらをフードプロセッサーにかけ ペースト状になるまで15分以上まわします。こうして芝麻醤(チーマージャン)が完成します。ラー油はまず胡麻油の品質が第一です。それに唐辛子 ニンニク 香味野菜をくわえじっくり加熱してつくります。こうしてできあがったかづ屋独自の調味料をつかい坦々麺はできあがります。
 しかしながら じつはこの坦々麺のレシピは”いしはら”のマスターから教わったものです。昨年五反田店をオープンするさい お花を贈っていただく代わりに長年温めてきたレシピを授かりました。