月別アーカイブ: 2007年8月

揚げネギ


 先日 渋谷の老舗 喜楽へ行きました。ここのラーメンを30年近く食べています。一時 製麺所が変わり足が遠のいた時期もありましたが 揚げネギの浮いたスープとモッチリとした平打ち麺が好きでいまでも通っています。かづ屋の揚げネギはここからヒントをいただいたものです。長ネギを刻みラードで揚げるだけですが けっこう時間がかかります。30分位かけてじっくり揚げていきます。お好きな方が多く毎日作らなければまにあいません。この暑い時期それでなくとも熱のこもる厨房にて さらに暑い揚げネギ作りです。%E3%83%90%E3%83%AC%E3%83%BC%20051.jpg
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麦とろごはん


 暑い毎日が続きますが こんな時に好評なのがこの麦とろごはんです。水物のとりすぎで弱った胃腸
に山芋が良いことは皆様よくご存知なのか、写真にそそられてご注文か、たくさんのオーダーをいただいております。五反田店で期間限定のセットメニューですがしばらく続きそうです。

平ざる

先日ある厨房機器メーカーの展示会にいきました。茹麺機が各種展示されていましたが その全てが振りざる又てぼざる用の機器でした。メーカーの方の話によると最近需要があるのはもっぱらこういった機種で かづ屋で使っている 平ざる用機種はあまり注文がないそうです。
 麺を美味しく茹でる基本は たっぷりのきれいなお湯で 麺を大きく泳がしながら茹でることです。それを考えるならば当然 平ざるを使用するほうがうまくいくかなと思うのですが 実際は振りざる又てぼざるが使う店が主流となっています。
 さらに麺を茹でる際注意していることは 火加減、麺を沸騰したお湯に入れると温度が急に下がるので火力を最大にし沸点までもどしてやります。それからはお湯のなかが 気泡で沸きかえらないように しかしながら沸点に近い温度を保つように、火力と差し水で調整します。そしてお湯切りはしっかり手早く。考えれば考えるほど平ざるを使うことには意味があると思います。
 平ざるを使用する技能はさほど難しくありません。平ざる使うことはその人の志の問題とおもいます。
平ざるを使った麺あげ