カテゴリー別アーカイブ: 美味しい厨房

下目黒日録 6月1日

麺の品質が向上しています。
なるべく切り立てを提供しようと、麺を切り出す際に今までの半分程の量にしました。
また、切りおきする時間が短くなったので、麺にまぶす打ち粉の量もかなりへらしました。打ち粉は出来上がった麺から水分を奪うようで、せっかくの多加水も生かせません。
粉に加える水は40%ほどですがこれは中華麺とすればかなり多目です。そこから生まれる特性はしなやかな弾力を持った腰、さらにはツルツルとした触感と歯切れのよい噛みごごち。それらがより顕著となってきています。
店内に製麺所を持てばこんな細かな供給ができます。
麺は繊細な生き物のようです。制作工程から完成した後も、刻々と変化します。それを人為的にコントロールしようとすれば何らかの添加物が必用となり、それは味わいにも影響してきます。
例えば、街場の和菓子屋さんで大福餅を買った場合、その日の遅い時間には表面から乾燥してきます。それとは異なりコンビニエンスストアやスーパーマーケットで買った場合、翌日でも柔らかです。しかし味わいは和菓子屋さんのほうが自然な感じがします。

ごはん

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ごはん物がよく出ます。麦ごはん・醤肉飯・角煮丼、種類はありませんがどれもお客様によろこんでいただいております。かづ屋のおいしいごはんの作り方には いくつかのポイントがあります。現在 出回っているお米は 精米技術が進んでいるため さほど力を加えてとぐ必要性はありません。しかしながらすすぎはしっかりと 水が澄むまでおこないます。さらに火にかけるまでに しっかり水分を含ませてやるため少なくとも三十分は浸します。つぎに一回に炊く量は 一升炊きの釜に七合 ガス釜をつかいます。飲食店の炊飯にしては少ない量ですが できるだけ炊きたてを食べていただくためこの量で一日何回も炊いています。特別なことはやってはいませんが どれも大切なことです。これはかづ屋の仕事すべてに通じることです。 なにか特別な銘柄の食材にたよったり また奇をてらった手法・調味料を使ったりせず まっとうな仕事をつみあげてゆく。またそのための技術を磨いてゆく。私たちの大切にしているところです。

昆布

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 以前働いていた中国人従業員が 昆布について質問しました。
 「コンブなぜいれる ラーメンなかコンブの味わからない かづ屋のコンブすごく高い いみないね」
 これに対し私が
 「中国料理に化学調味料は使はない?」
 「化学調味料はかならず使うね あれないと料理できないね!」
 「化学調味料は昆布の味を化学的に作ったもので そのものの味わいとゆうより 他の味わいを引き立たせる役割があるんだ・・・・・。」 と説明しました。
昆布というテーマは 化学調味料の問題と併せて けっこう深い問題です。これから先また何度も述べなくてはならないと思っています。
 

芝麻醤のぶれ

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このところ担担麺の出来に不満がありました。原因を調べるうち 芝麻醤(チーマージャン)がぶれていたことがわかりました。胡麻を炒るさい加熱しすぎ旨み風味が飛んでしまったようです。写真では色の濃い方が加熱しすぎで白っぽいほうが本来の芝麻醤です。微妙な差ではありますが 出来上がりに大きな違いがでました。
 坦々麺は 芝麻醤とラー油で味が決まると言って差し支えないでしょう。それゆえに市販のものに頼らず手作りにしようと思いました。まず胡麻を炒ります。今回のような焦げむらを出さないように あせらずじっくりと時間をかけて。それからカシューナッツを油で揚げます。これも焦がさぬよう 低温でじっくりと。次にそれらをフードプロセッサーにかけ ペースト状になるまで15分以上まわします。こうして芝麻醤(チーマージャン)が完成します。ラー油はまず胡麻油の品質が第一です。それに唐辛子 ニンニク 香味野菜をくわえじっくり加熱してつくります。こうしてできあがったかづ屋独自の調味料をつかい坦々麺はできあがります。
 しかしながら じつはこの坦々麺のレシピは”いしはら”のマスターから教わったものです。昨年五反田店をオープンするさい お花を贈っていただく代わりに長年温めてきたレシピを授かりました。

揚げネギ


 先日 渋谷の老舗 喜楽へ行きました。ここのラーメンを30年近く食べています。一時 製麺所が変わり足が遠のいた時期もありましたが 揚げネギの浮いたスープとモッチリとした平打ち麺が好きでいまでも通っています。かづ屋の揚げネギはここからヒントをいただいたものです。長ネギを刻みラードで揚げるだけですが けっこう時間がかかります。30分位かけてじっくり揚げていきます。お好きな方が多く毎日作らなければまにあいません。この暑い時期それでなくとも熱のこもる厨房にて さらに暑い揚げネギ作りです。%E3%83%90%E3%83%AC%E3%83%BC%20051.jpg
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平ざる

先日ある厨房機器メーカーの展示会にいきました。茹麺機が各種展示されていましたが その全てが振りざる又てぼざる用の機器でした。メーカーの方の話によると最近需要があるのはもっぱらこういった機種で かづ屋で使っている 平ざる用機種はあまり注文がないそうです。
 麺を美味しく茹でる基本は たっぷりのきれいなお湯で 麺を大きく泳がしながら茹でることです。それを考えるならば当然 平ざるを使用するほうがうまくいくかなと思うのですが 実際は振りざる又てぼざるが使う店が主流となっています。
 さらに麺を茹でる際注意していることは 火加減、麺を沸騰したお湯に入れると温度が急に下がるので火力を最大にし沸点までもどしてやります。それからはお湯のなかが 気泡で沸きかえらないように しかしながら沸点に近い温度を保つように、火力と差し水で調整します。そしてお湯切りはしっかり手早く。考えれば考えるほど平ざるを使うことには意味があると思います。
 平ざるを使用する技能はさほど難しくありません。平ざる使うことはその人の志の問題とおもいます。
平ざるを使った麺あげ

ラー油

最近 ラー油の作り方を変えてみました。以前は韓国製の唐辛子をもとに作っていましたが しかしその中にかなり中国産が混入されていることを知り 使うことにためらい持つようなりました。
中国製の食材に対する危険を指摘する声が多いなか 唐辛子もかなり疑わしいものとしてとりあげられています。
韓国製唐辛子はまろやかな辛さで味わい深く好んで使ってきました。しかしながら安全を考えるならば 使用をあきらめざるを得ません。 国産の唐辛子は辛さが直接的で刺激がつよく そのままで使うことができません。そこで香味野菜 特にニンニクを多く使い さらに強めに加熱し香ばしさを際立たせてやりまた。こうしてかづ屋の新しいラー油できました。辛さの中にも香ばしさと旨味のあるかづ屋らしいラー油といえます。担担麺だけでなく 餃子のタレやラーメンのスープに加えてもらえればと思います。