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下目黒日録 4月24日

img_0 愛川欣也さんの訃報が伝えられています。あまり身近な感じはしてはいなかったのですが、思い出してみればラーメンブームの火付け役を担った方でもありました。
1984年に放映されたテレビ番組「愛川欣也の探検レストラン」において、売れてないラーメン店を番組がテコ入れし売れる店にしようとする企画がありました。
当時、まだまだラーメン自体が世間で然程に騒がれる食べ物屋でもありませんでした。しかし活字媒体では山本益弘の「東京味のグランプリ」において寿司や蕎麦、洋食とならびラーメンもひとつのジャンルとして星付けの評価の対象にもなったり、文藝春秋社より「ザベストオブラーメン」なるラーメンの写真集がでるなり、ブームの兆しもありました。
当時東京ラーメンの名店の集まる荻窪において、青梅街道沿の「丸福」と「春木屋」がその双璧とされていました。その両店の中間にある活気のないラーメン屋「佐久信」を各界の叡知でもって繁盛店にしていくテレビ番組放映されました。
印象に残ってはいるのは、コピーライターの糸井重里が「突然バカウマ」と店のキャッチコピーを付け。店主にはラーメンが出来上がると「熱いです」などと掛け声を掛けさせていました。
そのころ丁度私は「たんたん亭」で修行を始めたばかりでしたが、お客様との間にもその番組の話題はよく持ち上がっていました。
さらに、この店の一件をヒントに伊丹十三が「タンポポ」というラーメン屋を舞台にした映画を作り、これもヒット作になりました。
このようにラーメンが世の中で騒がれ始めた端緒が、この「愛川欣也の探検レストラン」だったようです。

たんたん亭の話

 たんたん亭の話を書こうと思っています。それは随分と以前からのテーマになっています。しかしなかなか前に進みません。また書くならばとりもなおさずマスター石原の軌跡を追う事になります。
 今日は時間が取れたので西荻窪まで足を延ばしマスターに会いにいきました。
 ブログの事やマスターの事を書くつもりを話すとすこし複雑な表情をされました。それでも昔の話を少しずつ聞けばば嫌がらず話してくれます。
 両手を挙げてマスターから賛同は期待はしては有りませんがそれでも書くつもりです。これからは話を聞く機会を増やして行こうと考えています。
 本日の短い時間に聞けた話はマスターが役者を辞め、飲食業を始める端緒の事です。
 1973年、マスターは28歳の時。奥様と二人のお子様を抱えて役者稼業に見切りをつける事にしました。そして飲食業を志し喫茶店などを始めようと考えたそうです。しかし奥様方の親戚で手広く事業をなさっっている方から助言がありました。喫茶店などで女房子供は養えない、やるならラーメン屋であると。なにか非常に先見性のある意見であったようです。
 そこで役者を断念した三日後に職安から紹介を受け、四谷にある札幌ラーメンのお店で働き始めたそうです。働いてみれば当時のその店仕事の安易さに驚いたそうです。あの時代のラーメン屋が今と比べさして複雑なレシピでもなかったか、もしくはその店自体がそうであったか、たぶん両方であったのでしょう。
 そんなレベルの仕事であったので瞬く間にその店の仕事を会得し、三ヶ月を過ぎると店長を任されるようになったそうです。初心者がこの業界に入る場合レベルの高い店で研鑽を積むのも良いかもしれませんが、幾らか素人芸ながら腕に自信があれば、石原青年のように瞬く間に店を切り盛りしてもそれはそれで勉強になるかもしれません。
 かく言う私も、たんたん亭に入って三週間目に先輩の従業員がパートさんと口論になり辞めてしまいました。そこで次の日から仕込みは全部私が行い、さらにマスターの居ない間の麺あげも担当する事になりました。マスターのようにいきなり店長ではありませんが、これは随分と私の成長のきっかけとなりました。
 そんな札幌ラーメンの店長に就いた翌月、ラーメン屋をすすめた親戚の方が店舗の情報を持って来てくれました。場所は京王線高井戸駅の真下です。駅が改装工事され新たに店舗スペースを新設され、その募集を目敏く見付けたようです。
 この様にで瞬くまに店舗が決まり、開業資金は石原青年のお父様から四百万円程借り受け開業へとむかいました。
 こうして出来上がったマスター石原のお店は、札幌ラーメンの店としてスタートしたようです。
 しかし本当の味の追求が始まったのは、この開店からスタートしたようです。

たんたん亭の話 5

 マスター石原の留守の間たんたん亭は、私に託されたレシピと浅沼チーフの職人技で運営されていたといえます。
 浅沼チーフの人柄は明るく親しみ易く他の従業員やパートさん達から随分と慕われていました。一方私との関係は砕けた話をする時は随分と親近感もあったのですが、仕事となると衝突することも少なくありませんでした。
 浅沼チーフとすれば長年にわたり中華料理の現場で培われた手法にはそれなりの自信があったと思えます。方や私はマスターから託された、たんたん亭の流儀は絶対のものでありました。その両者の至るところに相違点がある処から浅沼チーフとの衝突が勃発してきました。たかだか経験三ヶ月あまりの新人が実に生意気な話ではあります。またそれと相対する浅沼チーフにすればかなりの寛容さが必要であったことと想像出来ます。しかし私にはマスターから教わったら手法は曲げることのできない事でありました。
 今から考えるならば、たんたん亭において行われた革新性と古い中華の体質とのぶつかり合いが、私と浅沼チーフとの間で戦わされていたのかもしれません。
 私にとって幸いであった事は、浅沼チーフが仕事場から早めに上がる事が多かった事でしょう。対立する相手のいない厨房は正に私の天下となった訳で、思うような仕事が出来ました。これは経験の浅い私にまたとない体験に成りました。
 
 

たんたん亭の話 4

 マスター石原がフランスに発った後、たんたん亭は浅沼チーフと私を軸に運営され始めました。私の担当は朝一番に入りスープの仕込みからその仕上げ、さらにチャーシューを焼いたり葱を切ったりして店を開ける処から始まります。昼のピークの前までに浅沼チーフが店に入り麺あげを担当します。それ以降私はバックヤードで諸々の仕込みを進めつつ、ホールの補助をします。アイドルタイムには私も麺あげを担当します。そして夜の時間の一段落した処で私は上がります。その後浅沼チーフとアルバイトで終業時間までこなし跡形ずけをします。
 言わば私が早番で浅沼チーフが遅番と成ります。しかし浅沼チーフは早上がりしたい日が多く、仕事を私に託して上がりたいと打診する事が度々でした。私的には仕事の熟練を考えるならば願ったりの処で、気持ち良く引き受けておりました。そうなると私が早番と遅番を兼ねる事になりかなりの長時間労働と成りました。しかし当時のたんたん亭の勤務時間には残業という考え方は無く、したがって賃金が増える事はありません。そんな実状も私には不満に感ずる事もなく嬉々として仕事をこなしておりました。
 つづく。

たんたん亭の話 3

 師匠のマスター石原はフランス料理の修業経験があります。しかも現地フランスはリヨン郊外の一ツ星オーベルジュにて半年ほど。本格的と言って良いでしょう。
 そもそも私をたんたん亭に入店させる店側の都合がマスターがフランスに修業に行ってる間の補充が目的だったようです。
 予定では私が入店したならばできるだけ早く出発するはずでした。しかし私が入店して半月ほどで先輩従業員が辞めてしまいました。その為私がいくらか仕事をこなせるようになるまで待たなくてはなりませんでした。それでも三ヶ月ほどで見切りを付けてフランスへと行ってしまいました。
 そのころたんたん亭には高井戸にて中華料理の店を経営していました。たんたん亭の開業とすればこちらの方が先で、マスターは中華の店からスタートしたことになります。この高井戸たんたん亭を任されていたのが浅沼チーフです。後に支那そば八島を開業なさった方で元々は中華料理の職人さんで、大型専門店にて前菜の担当されていたと聞きました。
 たんたん亭は浜田山と高井戸と二店舗で経営されていましたが、両店とも異なるメニュー構成でした。浜田山は支那そばを売にしたラーメン専門店として名前が広まっていました。方や高井戸店は定食中心の町の中華屋さんとして親しまれていました。こんな二つの店は仕事内容も似ていようで実質はかなり異なっていました。 
 マスターの留守中に浜田山の店の運営に、入店三ヶ月目の私に全てを託すわけにもいかず、高井戸店の浅沼チーフに手伝ってもらうことになりました。しかし高井戸店とは異なるメニュー構成なので、レシピだけは全てを把握している私が浅沼チーフとうまく連携をとるようにと指示を受けていました。
 今考えてもかなり大胆な話と言えます。入店間もない私にレシピを託し、中華職人としてベテランの浅沼チーフと組ませて店を運営させる。マスター石原の人並みと異なる所です。
 続く。

たんたん亭の話 2

 たんたん亭は浜田山駅前に位置し、席数13のカウンターだけの小さなラーメン屋です。私が入店した1984年には開業6年目を迎えておりすでに名店としての地位を確立していました。
 メニューは支那そば、ワンタン麺、チャーシュー麺、つけそば、餃子といったところで、あと飲むかたにはビールとメンマ皿があるばかりのシンプルな構成となっていました。営業は午前11時から午後9時まで、駅前の立地のわりに早く店仕舞いとなっていました。
 カギ型のカウンターの前には客席を向いて大きな茹で鍋が二つ並んでいます。客席から鍋の中が覗き込めます。当時はこのような店が一般的だったようです。かの荻窪の春木屋や丸福、渋谷の喜楽は今でもそうです。いつの頃からでしょう客席と茹で鍋の距離が離れたのは、想像するに、麺あげにテボザルを使う店が増えたころからではないでしょうか。ラーメン屋の従業員から職人っぽさが無くなってきたのでしょう。
 茹で釜が二つならんだ店は当時においても希であったようです。しかもカウンター13席しかない小さな店となると他には見ない作りと言えます。いかにマスターが麺茹でに気を配っていたか想像できます。
 さらに店の作りとして特徴的なのはカウンターの低さと、厨房を隔てる境の低さとです。これも客席側からほとんどなんの障壁もなく作業が見渡せる作りと言えます。作る側からすれば手元に注目を浴びながらの作業となり、なれない内は随分と緊張もしました。しかしお客様からすれば作業を見て楽しめるし、また安心して食べられもするでしょう。こんな店も随分と少なくなったと思います。
 

たんたん亭の話 1

 孤高の人、マスター石原が立ち上げた”たんたん亭”からは多くの店が派生しています。私が未確認の店やすでに閉店した所もありますが、20店舗は裕に越えるでしょう。その中にはかづ屋からの出身の様に孫の代にあたる店もあります。
 先ほど恵比寿ラーメンの柴田さんとの類似性で述べたマスター石原ですが、孤高の人でありながら実に多くの後継者が育ったことになります。その要因を述べていくのは私の役目と考えております。短い文章だけでは収まりきらないので、何回にも分けて述べて行くことになります。
 マスター石原が孤高の人であるのは仕事場において容易に人を受け入れない所があるからです。一緒に仕事をしていて認められていると感じた従業員は少ないと思います。私もいつもマスターからの評価に懐疑的でした。しかし他のスタッフから見ると私は破格に厚遇されている存在でした。彼らにすれば私などよりさらにマスターからの評価に対し自信が持てなかったと思います。それ故従業員が定着しにくい職場でした。
 そんな店ですが仕事に対しては色々と勉強になる店です。秘密主義をとっている店も多いかも知れませんが、ここではどんなレシピも公開されていました、やる気と能力があれば誰でも仕事は任されます。店のレシピが外部に流出する危険はありましたがマスターは別に気にもとめていなかったようです。そこには「真似ができるものならやってみろ」と言う気概があったのでしょう。

恵比寿ラーメンの閉店 3

 店主の柴田さんは天賦の才を持たれていた方だと思います。しかしその才は人を育てる能力には降り向けられなかったのでしょう。実際にかの店から育ったラーメン屋の話は聞いたことが有りません。あれだけの有名店にしては残念な話です。
 従業員を傭い入れたならば人件費が発生します。それを捻出するためにはその分だけ沢山売らなくてはいけません。従業員が期待しただけ成長し戦力になれば店主の負担はさほどではありません。しかしある一定の期間のうちに戦力とならねば店主に負担がかかります。店舗を構えた後の柴田さんに疲労感を見たのはそんな所からかも知れません。
 私の師匠であるマスター石原も稀有な才能の持ち主です。その才能の発揮され方と柴田さんの輝き方はかなり異なっています。しかし人として何かしら同じ臭いを感じてしまいます。それは高い才能故に孤高の境涯に入らざえない所が共に感じ取れるのでしょう。私が実際に接していたのはマスター石原だけですが。そのなかで理解できた事は仕事の上で師匠に波長を合せられる人は殆ど皆無と言うところです。多分、柴田さんも同様に孤高の人であったのでしょう。
 かつて光彩を放っていた柴田さんは私とって圧倒的な存在感を持っていました。しかし浅草に移った後はその光彩に陰りを感じてしまいました。それ故に恵比寿ラーメンに向かう足が重かったと思います。
 
 
 
 

恵比寿ラーメンの閉店 2

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元祖恵比寿ラーメン
 恵比寿ラーメンの閉店とは正確に言えば元祖恵比寿ラーメンの閉店です。
 最初は作り付けの屋台から出発した恵比寿ラーメンは、ほぼ同じ場所で20坪ほどの店舗を構える事になりました。その後ご家庭の事情により元の店はかつての奥様に残し、店主ご本人は六本木にて元祖恵比寿ラーメンを開店されました。やがてそこも店舗の事情により継続できなくなり、浅草に移転されました。
 浅草に移転されて間もまくのころ、テレビでラーメン屋の主人が自分の好きな店を次々に紹介していく企画がかづ屋に持ってこられました。そこで私が紹介したのが浅草の元祖恵比寿ラーメンでした。移転直後だったので良いアピールになったと柴田さんに喜んでもらえました。
 店の変遷はありますが店主の柴田さんがもっとも光彩を放っていたのは屋台時代ではなかったでしょうか。あのひと坪ほどの狭い厨房にて、次々と訪れる客に決しておもねることもなくかといって傲慢でもなく、落ち着きはらい的確な仕事をこなしておられました。かつて山本益弘氏が柴田さんの仕事中の目の凝らし方に調理に対する厳しさを感じた事をレポートしていました。それは私をふくめて誰もが感じ取っていたかもしれません。それだけあの小さな屋台は緊張感の溢れた空間だったと思います。
 そこから店舗での営業に移っ行きまが、店が広がれば当然従業員なんかも増えて行くわけです。しかし店に人が増えても柴田さんと同じ緊張感を放てる人物はついぞ雇えなかったようです。そうなれば店主として負担が増えるだけで調理人としての集中力が削がれたことと思われます。

恵比寿ラーメンの閉店

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昭和61年 ベストオブラーメン文芸春秋社より
浅草にある恵比寿ラーメンが2009年11月に閉店したようです。すでに2年以上は経過しています。
 行くべきかと思う事もありました。近くに行くこともあり立ち寄ることもできました。しかし何故か重い気持ちが行く事を妨げていたようでした。それは私の恵比寿ラーメンとその店主である柴田さんへの思い込みの強さからであったかもしれません。
 今から30年前のひと冬、私は香具師のもとでアルバイトをしておりました。変な表現ですがテキヤになるつもりはなかったのであくまでもアルバイトです。やっていたことは”たこ焼き”を恵比寿駅前で売ることです。毎晩終電まで商っておりました。仕事が終わるといつも恵比寿ラーメンを食べて帰るのが日課でした。当時の恵比寿ラーメンは作り付けの屋台でお客は路上で立ち食いの店でした。
 26歳当時の私は将来ラーメン屋になるなど思いもよらず、純粋にお客としてラーメンを味わっていました。上京して以来こちらの味に馴染めずにいた私ですが、初めて美味しいと感じたのが恵比寿ラーメンでした。
 それから何年か紆余曲折の後、私は思いもよらぬラーメン屋としての生活を送る事になりました。一方恵比寿ラーメンはすっかり名店としての地位を確立し様々なメディアに登場するようになっていました。
 そんなおり店主の柴田さんが度々かづ屋にお客として来店していただけるようになりました。そのうち機会を見計らい、挨拶をさせていただき、同業者として目標にしている事を打ち明けさせていただきました。柴田さんは外面が武骨なたたずまいを見せている方ですので、私的にはかなり緊張する声かけでした。しかし穏やかな笑みを持って答えていただき、心がなごんだ事を記憶しております。
 店主の柴田さんが常々メデイアで述べていたことは、「自分の仕事はそんなに変わった事はやってはいない、最初に教わったレシピを丁寧にやっているだけだ」です。確かに実際の味わいもその言葉どおりに余分な要素はかんじないが、それでいて必要な処にはしっかりと響いてきます。それ故に淡麗な味付けのわりにインパクトのある一杯になるのでしょう。
 一般的に恵比寿ラーメンは東京ラーメンと言うくくりかたをされています。そこで私はもうひとつ進めて東京屋台ラーメンと言うのが相応しいかと思っています。そしてその屋台ラーメンは今や失われた風物であり味だと考えるます。ならば恵比寿ラーメンは東京屋台ラーメンの最高峰にして最終型と言うことになるでしょう。