カテゴリー別アーカイブ: 独立開業

下目黒日録 12月1日

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「支那ソバ小むろ」が開店して2週間ほどですが評判は上々のようです。
その中には超弩級の新店現れるなる最上級の賛辞もあります。
そこであまりラーメンには関係ありませんが「超弩級」なる言葉の意味を考えてみましょう。
この「弩」とは本来古代中国の大型の弓ののような兵器です。しかしここではそれを指してはいる訳ではなく「ドレットノート型戦艦」の「ド」の当て字であるようです。
このドレットノートとは1906年に就航したイギリスの戦艦で従来のそれに比べて革新的な性能を有していました。その為に以降はドレットノートと同様な性能を持つ戦艦を「弩級戦艦」と表するにいたりました。さらにこの「弩級」を超える能力を持つ戦艦の登場に際して「超弩級」なる呼称を付けたようです。日本においてはこの「超弩級」に相当する最初は「戦艦長門」であるようです。

下目黒日録 11月19日

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「 支那ソバ 小むろ」が開業しました。
送られた花から多くの人々に祝福されているのが判ります。
かづ屋からはスタッフも応援に駆けつけています。
幸せなスタートですが若い店主にすれば、その感慨に耽る余裕もないと想像しています。
実際この夜の電話から慌ただしい一日が知らされました。会話には、開業に際して試みたい事も色々と有ったそうですが、結局かづ屋の仕事以上は出来なかったそうです。
これは常々私が語る持論であり、さらには仕事の質においても言える事です。
希にはありますが、たんたん亭時代にもかづ屋の従業員からも聞こえていましたが、雇われ身分のあいだは全力を出さないで独立後に発揮する等の話があります。実に不埒な心持ちでありますが、それ以前に不可能な事かもしれません。
今後その辺りにも小室君からの言及があるかもしれません。

下目黒日録 11月17日

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行徳は小室君の店。
保健所の検査も無事終り開業まで数日と迫りました。本日は私のスケジュールに余裕があるので覗いてみました。
居抜きで借りた店舗は大きく改造はされてはいませんが、厨房と製麺室は完全に我々の仕様となっていました。五反田店で使い込まれた機器や道具達が上手く組み込まれています。
開業は今週の金曜日、かづ屋から応援も予定しています。

中華そば薫風@梶ヶ谷

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先日の日曜日、江藤君のお店「薫風」が開業しました。
今日はランチタイムが一段落した辺りにお邪魔してみました。
お店には元かづ屋のスタッフY君もお手伝いに来ていました。Y君も独立開業を目指しているので、このようなお店の立ち上げを手伝う事は良い体験になっているようです。
いただいたラーメンは試作品よりもあっさりとした味わいでした。説明によればガラ処理をすこし変えたようです。
麺も前回よりも加水を下げていました。使っている品川麺機の製麺機は多加水麺を得意しているのでもったいない気もします。
しかし、試行錯誤は始まったばかりのようです。これからも見守っていこうと思います。

昭島かづ屋

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 昭島のかづ屋を訪ねてみました。昭島市といえどもJRの駅でいえば拝島駅からが近いようです。店は駅から歩いて15分程のイトーヨーカ堂の裏口に面しています。此処は駅近くの繁華街ではありませんが、近くに駐車場を備えた大型店舗が何軒も在ります。思った以上の集客力があるかもしれません。しかし居抜きで借りた店舗は以前の店のイメージが抜けきれていないようで、それが売り上げにも反映しているようです。
 しかし良い味をお客に提供して行けば徐々に新しく美味しい店の評判は広まるはずです。肝心なのは味に尽きるといえます。
 そんな処でラーメンを頂きましたが予想以上に美味しく出来ています。鳥や豚を始め煮干しなど様々な素材を感じながら何れも突出せづバランスをとり、それでいてしっかりと味のインパクトがあります。此は誰が食べても”たんたん亭”の系譜に繋がるラーメンになっています。かづ屋のスタッフの頃は、将来の独立開業など視野に無く、それを見越しての教育はされてはいなかったはずです。それを考えるならば文字通り味を盗んだといえます。手取り足取り教えてもここまで来れない者もいます、張君の努力の成果と言えます。
 

背油ニンニクラーメン しなてつ@荏原町

seabura.JPG 荏原町のしなてつにて、期間限定ニンニク背油ラーメンを食べてきました。
 近頃のような寒い気候にはつい注文したくなるメニューでしょう。
 我が自家製麺との相性も良く、実に暖まります。刻んだ生玉ねぎがスープにアクセントを付け後を引き随分と飲ませてくれます。好みで言わせてもらえば若干ニンニクを抑えてもらったほうが胃に負担が少ないようです。しかし若者にはニンニク増量も有りかもしれません。
 こんな背油が浮いたスープを飲んでいると、尾道の朱華園の中華そばを思いだします。尾道ラーメンと称する店は東京でもちらほら見かけますが、朱華園の中華そばに類する店は皆無です。判りにくい話ですが尾道で最も有名な店は朱華園ですが、いわゆる尾道ラーメンとはすこし異なります。わたしが住んでいた頃には尾道ラーメンと呼ばれるジャンルは無かったようです。それ故その特質は今でも充分把握してはいません。その辺りを説明出来るようにしなくてはと思っております。

支那ソバ すずき

とんだ
お も て な し
9月某日開店し間も無く訪問。
連れの女性に対し、
店主「ワンタン麺三個入りです。」
受け取ろうと手をだすと、
店主は、ボソボソと何か言う、小さく聞こえない。
多分、「置きますよ。」だと思われる。
再度受け取ろうとすると、
店主「置きますから」と
強い口調で、器をカウンターに叩きつける様に置いた。
「ガチンッ」
店内に響き渡る音、衝撃が私のカウンターにまで来ました。
あり得ない行動である。
何様のつもりなのだろうか?
味がどうこう以前の問題である。
味?
怒りで、味わう事が出来ませんでしたね。
客に対して、あれはないです。
とにかく酷い態度。
一日中、いや、今も暫く気分が悪いです。
二十年近くラーメンを食べ歩いてますが、こんな思いをしたのは、始めてです。
桜ヶ丘 支那ソバ すずき
参りました。
もちろん二度といきませんが、
二度と店構えすら見たくないですね。
人に料理を出す資格があるのだろうか。

 こんなコメントをいただきました。
 読み始めはかづ屋の事かと思いドキリともしました。
 今年四月の「支那ソバすずき」の記事に対していただいたコメントです。どのような道筋でこのブログを読まれたかは推測できませんが、私に対するメッセージとも解釈も出来るので厳粛に受け止めております。
 何ヵ月も過去の記事に対していただいたコメントなので、こうして取り上げねば閲覧者は極限られるでしょう。しかしコメントしていただいた方の心中を察すれば、それで小さく済ますのも心苦しい処です。またあの店の立ち上げに深く関わった責任も感じないわけでもありません。
 この様な事態を生じさせたのは、店主の力量に似合わぬ店を運営している事が全てであります。手に余る仕事になっていると思います。。
 このブログにおいて「S君の独立」と題した項があります。そこでS君が退職しなくてはならない事情や、それからお店を開業しようと思い立つ経緯を述べています。そこにはS君の独立が、私が本来推奨してきたケースとはいささか異なる事も述べてあります。もっと言えば独立開業など進める力量が備わっていないのがS君の現状でありました。
 しかし彼を取り巻く諸事情を考えて、かなりの条件付きで独立開業を支援する事にしました。
 その条件とは、開業して3年は独立する以前の修行中と心得て店を運営する事。具体的に述べれば、店の規模を小さく押さえて営業をする。客席は6席ほどにする。またそれ故に人は雇わず、身内のお手伝いくらいで運営するなどです。この条件の範囲であれば、店を成り立たせていく事は可能と考えて、私も出来る限りの支援をしようと彼に約束をしました。
 しかしこのような条件を付けて支援を始めましたが、これが守れないのであれば関わるのを止める意思を当初より伝えていました。それは彼もよく承知していたはずです。
 しかし、開店した店の様子を伝え聞くと、カウンターに8席で営業をおこなっているようです。かづ屋と同じスタイルの店造りを目指すならば、これは明らかに無理な体制といえます。
 例えば五反田店は席数13でランチタイムは3人体制です。また、目黒店は24席に対してピークタイムには4人の体制を敷きます。また、かづ屋から独立した緒先輩達も席数とスタッフのバランスも同じようです。しかも独立した店主は皆S君より数段上の力量の持ち主です。彼らにすれば、8席の店を一人で営業しようとするS君は無謀に見えるでしょう。
 店を構えてお客様を迎えようとするならば、自身で責任の取れる規模で止めておくべきでしょう。とにかく詰め込めるだけ詰め込もうとする姿勢は実に不誠実と言えます。
 今回のコメントと同じような声を別のサイトで読んだ事があります。味の面では概ね高い評価をいただいていますが、このような問題を何度か起こしているのが察せられます。この問題を掘り下げて考えて見るならば根はひとつといえるでしょう。彼の力量を上回る入客に、本来ならば冷静に応対できて当たり前の処が出来なくなっている事です。
 お客様とのやり取りの中で、お互いの思惑がすれ違う事はあるものです。それは違って当たり前で、お客様はスタッフではないのでこちらの事情に精通されてはいません。その辺りは誰でも理解できてはいますが、冷静さを失うと苛立ちとなります。本来であれば大人な応対はS君も充分過ぎるくらい出来るはずですが、残念な結果を生んでいます。
 今までにかづ屋から独立した店は何軒もありますが、此の手の苦情は始めてです。この店の立ち上げを手伝った者とすれば、不快な思いをされた方に申し訳ない気持ちがあります。
 S君とすればこのコメントをどのように受け止めるでしょうか。おそらく反省はするかもしれませんが根本的には対処をする事はないでしょう。そして私もこの店に関わる事もないと思えます。それは当初よりの約束であったので仕方のないところです。
 

麺屋はやしまる

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 天気が良いし、ランチタイムは人員は揃っているし、すこしスクーターで走ってみることにしました。足が向いたのは高円寺の林君の所です。新メニューでも出来ているかなと期待しつつ向かいました。
 今日はまったく新しいメニューとまで行きませんが、付け麺の辛いバージョンをいただきました。工夫された点は従来の付け麺に別皿に盛られたスパイスを自分の好みに合わせて加える処です。スパイスは韓国製の唐辛子をベースにしているそうです。私は辛いものにさして強くないので3割程のスパイスを残してしまいましたが、同じようなお客様もいらっしゃるようです。
 さてここで林君との話のネタは当然”支那ソバ すずき”となりました。鈴木君とは面識は有るもののほとんど知らない存在なので、独立開業に向かわせた経緯から話をしました。従来のかづ屋からの独立モデルとはいささか異なるがこんな選択もあり得ることを林君に理解してもらいました。そして話が落ち着いた処は、このケースの成功への条件は欲張らない事、これが一番大切であるでした。このあたりは林君的にも大いに賛同するようです。
 こんな林君方への訪問の後に高崎の中島君から電話をいただきました。ここでももっぱら”支那ソバ すずき”が話題となりました。そして林君との会話を再現したような流れとなり、最後の落ちはやはり欲張らない事が大切となりました。

支那ソバ すずき

 滑り出しの入客は好調のようです。しかしこれは喜ぶべき話でもなんでもなく、すごく当たり前と言えるでしょう。
 近年のインターネットによる情報の流れ方は驚く程です。ちょっとした書き込みがあらゆる処に行き渡り、興味をもつ人のもとへ届きます。
 たとえば先々週の事ですが、目黒店にラーメンデータバンクの大崎さんがご来店されたので、”支那ソバ すずき”の開店を伝えました。そうした処すかさず大崎さんはツイッターにつぶやいて下さったようです。そしてそれを閲覧したラーメン好きなお方がさらに情報を得ようと私のブログを覗いて下さいました。そんな伝わりかたはごく一部であり実際はもっと色々な流れもあるでしょう。
 またそんな情報に接しなくとも店舗の工事は行き交う人の目を誘います、なおさら開店景気の賑わいは高まる処です。
 そんな開店景気の賑わいに対応できれば問題はないのですが、実際は上手くいかないのは誰しもです。かなり仕事をこなしてきたつもりでも独立開業時は不手際が興ります。
 しかし開店を注目されることは嬉しい事です。それでは頑張るしかないようですが、すでに気合いは充分入っているはずです。そんな処での心の持ちようは、欲張らない事につきると考えます。自分の力量以上の結果を望まない事です。
 今おかれている状況は、情報の拡散が力量を上回っていると言えます。そんなバランスの悪い状況を見過ごしていては行けません。自分でそのアンバランスを訂正することは充分可能です。要は心の持ちよう次第にです。くれぐれも欲張らないように肝にめいじてもらいたいです。
 
 
 
 

支那ソバ すずき 開店

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 めでたく開店の日を迎えました。私とすればホッとしていますが本人とすればこれからが本当の勝負です。益々気が抜けない日が続くと思います。
 かづ屋からは近藤君がお手伝いに行きました。彼としても充実した一日だったようです。店に帰ってきてからの報告の端々に今日の高揚した気持ちが感じられました。いつの日か自分も開業の日を迎える事を想像しているのでしょう。
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【2013/4/5オープン】支那ソバ すずき