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お客様、静かにしていただけませんか!

 私が店を離れている時間帯に、男性4人連れのお客様がビールを飲んで大きな声で盛り上がっていたそうです、それを従業員が声を抑えてくださとお願いしたところ反発され収拾が取れない事態になりました。お客様は従業員お前に何の権限あるのか、静かにしなくてはならないなら紙に書いて貼っておけ、お前じゃ埒が明かないから経営者を出せとか大きな声を。そこで従業員は私に店に来るようにと連絡をしてきました。
 私は昼寝の時間ではっきりとしない頭で店に到着し早速そのお客様のテーブルにむかいましたが、さて何かおっしゃるかと思えば名刺を頂きたいとか、それではとお渡しすれば先方からも名刺が。それから話もないようなので裏に引き込めばしばらくして会計を済まし静かにお帰りになりました。
 お客様は従業員に随分と声高におっしゃっておられましたが私にはさして、従業員は普段の私の指示通りに大声をたしなめただけです、意見があれば私に向かうべきですがこんな結果となりました。
 かづ屋は居酒屋等と異なり皆様がお酒を飲んでいるわけではありません。もっと言えばほとんどのお客様はお食事が目的で来店されています。そんな店で酒場同様に大きな声で盛り上がってもらっては多くのお客様は不快です。当然の事としてお店はそれをたしなめなくてはなりません。酒を飲めば声が大きくなることもあります。さらに自分の発する声の音量は自らはわからなくなる事もあります。なおさら店側が注意もうしあげるべきでしょう。またこれが他のお客様からこ声の大きい方に直接うるさいなどとおっしゃればトラブルの元です。ここはしっかりと店の姿勢を示しておかねばなりません。
 この様な考えの元に日頃から従業員も私共々声の大きいお客様にはお静かにと言わせていただいています。そして大概はお客様も気が付かれ静かにしていただいております。しかし稀に年一度くらいは反発されるお客様がいらっしゃいますが店とすれば譲れないところです。
 もし私が大きい声をたしなめられる側となれ恥ずかしくもありますが有り難いとも考えます。なぜなら周囲に聞こえるような会話であればそれがどのに捉えられているか。そのままおおきな声で話していれば恥をかきを重ねていたかもしれません。今回のお客様も本来であれこんな私同様の考えであるかもしれません。それでもこの様な事態であるのはアルコールのなせるところなのでしょうか。

 

喜楽@渋谷

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本日久々に食べて、あれっ麺が変わったような。
25年程前に会計の際こちらの奥さんに「麺を変えてませんか」と訊ねた事が。すると「変えてませんようちはずっとマルヨシさんだから」
なるほどこの麺は丸吉製麺か!と上手く聞き出せました。さっそく杉並区泉町の所在地に向かい麺の納入を持ちかけました、しかしお年を召したご夫婦だけで営んでおられるのでそれは出来ないとお断りを。
喜楽の麺が好きで我が店でもと考えましたが残念でした。しかし製麺所のご主人から麺作りの色々を教えていただきました。ちなみにいま使っている小麦粉はこちらと同じ「牛若」です。
 そんな思い出がありますが本日は本当に麺が変わったと感じました。そこで会計の際に若い店の方に伝えました処、作り手が変わり麺あげを平ザルからテボザルに変えたとおっしゃる。さらにかつて麺あげをなさっていた職人さんがお亡くなりになったとの事。そのベテランの職人さんはお辞めになり余生を送っておられると思っておりました。思えば40年前よりこのヒゲがトレードマークの職人さんの作るラーメンを食べていました。飄々としてリズミカルに麺を上げている姿に接すれば心を和ませてくれる方でした。未だ60代の後半であられたようです。
合掌
そんな話しをした若い方、実は店主自身の息子さんだそうです。祖父の初代からすると3代目です。
ならばと、「ぜひあなたが平ザルの復活をなさってください」とエールを贈って店を後にしました。
喜楽

朱華園@尾道

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尾道市の友人や親戚から朱華園が閉店するとの知らせが相次いででいます。
朱華園は尾道市の老舗ラーメン店でおそらく西日本で最も名の通った店です、各方面に衝撃が走っているでしょう。
 ネットで調べてみれば厳密には本店は休業で支店は閉店のようです。原因が年齢が60代後半の店主の体調不良なので復活するとはかぎりません。それを考えれば6月18日の期限までたいへんな行列になっているでしょう。
 朱華園を元祖尾道ラーメンととするのは厳密には誤りです。朱華園は戦後間もない頃屋台から始まりました。尾道ラーメンは今から30年程前、ラーメンブームの頃の発祥です。その火付け約は製麺業者やお土産物販売の業者で、お土産のラーメンセットがその命名始まりのようです。
 1年前に帰省した折にも朱華園のラーメンを食べましたがこれが食べ納めでしょう。写真はその時のものです。
朱華園

上海小吃@新宿

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 上海葱油麺を求めて新宿の”上海小吃”にまいりましたが、まさに「陋巷に在り」といった感のお店です。歌舞伎町の奥深くまたさらに細い路地に入り込んだ所在は、かつて訪れた上海県城の最も深い路地のようなたたずまいがあります。現地感の強い料理をそれに相応しいロケーションで食べられると云うことです。
 上海葱油麺はとはこんなものなのか、前回の店同様に生温い麺料理です。しかしこれも慣れなのか葱油の香りが鼻腔の奥から薫ってきます。油断しているとガッツいて食べてしまいそうに味に馴染んできています。これはもう少しでハマりそうなのでしょうか。
 箸休めのつもりでスペアリブの黒酢煮込みも注文しましたがこれが美味しい。煮込まれて角の取れた黒酢の味が骨付き肉に絡み、実は舌と歯で触ればほぐれてくれます。見た目は濃い色合いですがとても爽やかな食べ心地です。
 店構えからは足を踏み入れるのを躊躇してしまいましたが、たしかな料理がたべられます。また店の雰囲気も雑然としていますが興味を持ってば眺めればこれはこれで楽しめます。私的にはその中で毛沢東と林彪が並んで微笑んでるレリーフを見つけてひとり心を踊らせておりました。
 
〒160-0021 東京都新宿区歌舞伎町1丁目3−1
03-3232-5909
<上海小吃a>
 

西安麺荘 秦唐記@八丁堀

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 先日の上海葱油に触発され中華世界の麺料理を訪ねてみました。
 刀削麺や蘭州牛肉麺など現地色濃厚な麺料理が増えていますが、ビャンビャン麺もそんな新顔です。
 水分を加え練った小麦粉を作業台に叩きつけながら引っ張り幅広の紐状にしてすかさず煮えたぎる湯の中に投入します。そうして茹で上げた物がビャンビャン麺です。それにタレやスープを加え具を加えて提供されます。メニューには幾品もありましたが今日はタレと唐辛子等の香辛料で味付けし煮豚や茹で野菜を加えた混ぜソバ「ヨーボー麺」をいただきました。
 説明されたとおりよく混ぜてから口に運べば麺の食感が滑らかで心地よく、噛めば弾力があり舌の上を踊ります。味付けは唐辛子の刺激と香ばしさが麺に良く絡んできます。
 これはとても美味しい麺料理です。パスタの好きな人なら虜になる味かもしれません。
 

〒104-0033 東京都中央区新川1丁目13
03-6280-5899
西安麺荘 秦唐記

蘭氏食苑@浅草橋

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 邱 永漢が激賞していた上海葱油麺を求めて浅草橋の上海料理店”蘭氏食苑”に行ってまいりました。
伺ったのがディナータイムだったので麺料理だけの注文をしがたくブッロコリーのスープ煮などをたのんでみました。目当てではなかったこの料理がことのほか美味しくて否が応でもでも麺に期待が高まります。
 さて上海葱油麺は熱くもなく冷たくもなく、また常温とも異なる冷めた感じに違和感があります。またタレは甘めの醤油味で美味しいのですが、葱油の薫り立つ感じがなく予想外です。もう一方の料理のレベルが高いので何かが違っているのでしょうか。
 ともあれ上海葱油麺の魅力に迫れなかったようですが、それを探る試みは続けようと考えております。
蘭氏食苑
〒111-0053 東京都台東区浅草橋2丁目17 台東区浅草橋2丁目17−9−1F
03-5829-6009
蘭氏食苑

「口驕りて久し」邱 永漢

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 従業員と食物誌の話しとなり邱 永漢の「食は広州に在り 」を薦めるとともに私も読み返してもみました。さらにその名著から半世紀後、著者の最晩年の食物誌も読んでみました。
「口驕りて久し」とは題名からして響いてくるものがあります。それは世間一般もそうであるようで全く私にも同様であるようです。といっても決して美食を行ってるのではなく好きなものを食べている、要は食べ物の選択肢が豊富になった時代に生きている事なのでしょう。
 題名は著者ご自身の事として云われておられるのでしょうが世の人はあまねく口が驕っているのがこの頃ではないでしょか。
 「食は広州に在り 」では食にまつわる故事来歴の処が読み応えがありました。方や「口驕りて久し」では昨今の食事情が旨く紹介されています。
 その中で上海葱油麺取り上げ、この具のほとんどないシンプルな麺料理を比類なき極めつけとされていました。これは私とって未知の麺で否が応でも興味が湧いてきました。
 さてこの東京のどこで食べられるか、ネットで探せば浅草橋の上海料理の店とあり、さっそく出かけてみました。

トルコレストランDEDE@荏原町

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荏原町にトルコ料理の店ができています。
かつて40年前、バックパッカーとして彼の地を旅した身とすれば是非とも行ってみたくなります。
場所は駅の近く、かづ屋出身者の店「しなてつ」から30mほど先。
ランチタイムに行けばメニューが搾られており私はチキンケバブサンドを妻はホワイトピザをいただきました。トルコ料理のパンの類が好きで本日も納得の美味しさです。
次はディナータイムにで来て羊の料理をいただきにまいります。
トルコレストラン DEDE
〒142-0053 東京都品川区中延5丁目6−17
03-3786-5600

https://maps.app.goo.gl/6BANVHnqzEJ5P2MB6

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トルコと言えば最近読んだのが「オスマン帝国」中公新書。このサイズで通史としてまとまっているので読みやすいですね。
広大な面積と多数の民族を支配し600年間命脈を保ったのは驚異といえるでしょう。
近年において自らの出自をオスマントルコとする空気が今のトルコ共和国に増しつつあるそうです。かつての圧制者としての存在が自らアイディンティになりつつあるようです。
時代が100年すすめばやっとまともに歴史として語られるようになるのでしょうか。そのあたりわが日本も同様に、かつては小説の題名でも「夜明け前」などといかにも暗黒時代であったごとく語らた徳川の世も、イヤイヤ近代化を生む揺籃期であったとか、さらには平和で高度な社会であったと誇らしく語られる昨今になっています。
さてオスマントルコの命脈を長らえた要因ををこの本から幾つか。
スルタンが代替わりをした時にしばしばおこなわれる新しいスルタンによる兄弟殺し。これは対抗勢力が生まれるのを防ぎ権力の安定化を図るためだそうです。兄弟にその意志は無くともそれを担ごうとする輩がいるのでしょう。またスルタンの妃の多くは奴隷身分であったそうです。これは妃が後継者の母としての影響力を弱める効果があるとか。よく中華の帝室において妃の一族が権力を占める例など考えれば説得力があります。
オスマントルコの強さはその軍事力にみられ、その一つにスルタン直属のイエニチェリ軍団の存在があります。オスマントルコも当初は配下の諸侯の手兵の寄せ集めが軍の主力でした。イエニチェリは支配地域の若者を集めて純粋培養し組織された軍で、体制内の諸侯の影響を抑えた軍事力でありました。さらに装備も当時普及し始めた銃火器を装備した歩兵であったようで、正に中世の軍から脱皮したような軍団であったようです。

麦苗@大森

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都内有数の評価の高い店です。所在の大森まではスクーターの距離とすれば近場です、かねがね行かねばと考えていました。
午後1時50分到着、食べ終わりまで約1時間。25人
の行列の後に並んだ事を考えれば回転は良いかと。店の方も並んでいるお客様も感じよくストレスは感じませんでした。
注文は醤油ラーメンにワンタンを2個加えました。
えてして淡麗な装いをまとったラーメンにはすべてに控え目な感がありますが、このラーメンにはひと口めからインパクトがあります。醤油味も油も麺もグッと踏み込んできます。しつこさやエグミを考えて躊躇すしがちな処ですが思いっきりフルスイングしているのが伝わってきます。
食べ終わる間際に店の方からかづ屋さんですよねと声をかけられました。聞けばかづ屋のお客様でもあるようです。嬉しくなりますね、こんな美味しい店の方にご来店いただいているとは。

麺屋悠 辛味噌ラーメン

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暑くなれば食べたくなるのが辛い麺です。そこで辛味噌ラーメンを食べに「麺屋悠」に行ってまいりました。
たんたん亭かづ屋系列では異色の味噌で高い評価を受けている店です。
今回いただいたのは3回目、開店3周年ですので年に1回食べているわけです。2回目に感じた初回との違いは辛さのインパクトが強かった事、今回は香ばしい具材の存在を強く感じました。揚げ葱しかりチャーシューの端しかり辛味噌と相まってを美味しさを高めています。
個人的には先日は「麺屋はやしまる」で背脂煮干しラーメンを食べた時のように、茹でキャベツや塩キャベツの類があれば食べやすいかなと考えます。店主にも提案をしましたが、ひとりで切り盛りしているから大変かとも思います。
麺は自家製ではないのが残念ですが店舗の環境を考えれば仕方ないかもしれません。しかし思い返せばワンタンの皮作りを確立させる際に共に試行錯誤をしたのが此方の店主です。製麺屋の方にあなた達にはワンタンの皮は無理でしょうと云われ、それならばとよけいに意欲が高まったり、そもそも製麺機がワンタンの皮を作る仕様となっていないなか工夫を凝らしたりと、色々と思い出もあります。
それを考えるならば最も自家製麺を作りたいのはこちらの店主自身かもしれません。