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飲酒運転の撲滅

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 こんな文言をメニューに貼り付けています。
 目黒警察云々とはただならぬ言葉ですが心に響くと思います。
 これは如何にも飲酒運転が目に余る現状からです。車で来店していながら平気でビールを注文します。注意をすれば、車庫が近くにあるとか運転手が来る予定とか白々しい言い訳が返ってきます。恐縮して呑むのを止める人もいますが少数です。
 しかしこの一文の効果はてきめんでした。さらにビールを注目の際には車等の運転の有無を確認するようにし更に効果が上がっています。
 最近女性芸能人の飲酒ひき逃げ事故がニュースとなっていますが、事は飲酒運転の習慣にあるのでしょう。
 当店にて飲酒して車を運転し、それが直ちに事故や違反の取り締まりにつながる確率はそんなにはないかもしれません。しかし飲酒運転が当店に来たその時だけに限った事では収まりません。しかもそれが最初は程度軽い飲酒運転から、問題が起こらなければエスカレートしていきます。そして事が起こる時は重大な事となります。
 要は程度が軽くとも習慣にしない事だと思います。
 店に累が及ばない為もありますが、なによりお客様が重大な不幸にみまわれない為にこんな張り紙をしました。
 

杉田家

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店に到着し10人程の列の後尾に付くと、丁度店内から出てきた店主が私に向かって挨拶される、一言だけですが確かに私だけに向かって、はて面識はあったかなと考えますが多分年配者には古くからの常連としてそうされるのか。
YouTubeで20年前のテレビ番組、吉村屋で人生を切り開こうとする人のドキュメンタリーを観ました。さてその人たちの今はいかに、そんな興味から足を運んでみました。
 番組では暴力を伴う叱責に驚かされます。その映像だけで傷害で刑事告訴できそうな程の迫力です。しかしそんな修行の後に得た店は大変な繁盛店。またここだけでなく千葉県にも支店を持たれそちらももこちら同様だと。お見事というべき結果を見せられました。
 さて私は従業員に暴力を伴うほどの叱責などはしません。しかしその緩い指導の結果が従業員の将来に良い結果がもたらせない可能性もあります。かたやこちらのご主人にすればあんな暴力的な叱責をした吉村社長に感謝の気持ちは強いでしょう。
 一概に厳しくすれば良い結果がでるとは考えませんが、そうであればやり切る事なんでしょう。指導者はそれなりの覚悟いる事ですが。
 そんな事を考えながら美味しいラーメンを食べてきました。

手のひらの傷

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見てください事故から40日経った手の傷です。抜糸も済み皮膚も再生してきています。一緒に映っている鉄の撹拌棒が貫いた手とは思えない程の回復です。作業も普段通りこなせるようになり職場は通常を取り戻せました。
 思い返せばこの数ヶ月、5月の末にスタッフ1人が退職して以来余裕のない日々でありました。6月中は欠員のままで従業員にはかなり負担を強いていました。
7月の半ばにやっとパートタイムで働いてくれる方が決まりすこしずつ仕事に慣れ職場に余裕が生まれそうかといった矢先に労災事故。奇跡的に軽傷で済みましたが暫くの間は普段通りに働けず、それを皆でカバーする日々でありました。
気温も高く私達にとってけっこハードな夏でありました。

亜寿加@渋谷

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暑い!しかしガツンと食べたい!
そんな衝動から渋谷の亜寿加で「排骨味噌ラーメン」を食べてきました。
お店はクーラーの調子が悪いようで、スタッフが気を利かせて送風機の前の席に案内してくれました。
馴染みの店なので奥さんとエアコンの話を、「うちも調子が悪く思い切って新しくしたら電気代が随分と安くなりましたよ」とおたくもと言わんとすれば、「イヤイヤここはもうすぐ立ち退きなんですよ」と。
 渋谷南口も再開発だそうです。移転先は未だ未定ファッションビルなんぞ入る気もなく路面店で探しているそうです。この地で創業して半世紀、私が通い出して40年、ここは9月までだそうです。
 と、以上は先月の話です。ブログを更新できずでした。
 本日あらためてうかがいました。移転先はまだ未定だそうで、工事の始まりもまだ定かではないようです。
 写真を撮りましたが奥さんが写り込みました。それを告げるとアハハと笑ってくださったのでそのまま載せます。
 パイクーミソラーメンとサービスのライスには高菜を、すこし乗せすぎですが、美味しくいただきました。

事故原因の究明

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事故に至る経緯を当事者から聞いてみました。
事故は粉と水とのミキシングが終わりミキサー下部の取り出し口を開け下に落し、さらに壁面に付着した粉を手でこすって落としている時に発生しました。その際撹拌棒はゆっくり回転させながら行っていたようで、最初は撹拌棒に手が引っかかり回転方向に引っ張られ、そこで回転を止めようと速度調整ダイヤルをゼロに回そうとしました。しかし慌てて逆に回し回転を加速させ勢いずいた撹拌棒が手のひらを貫いたようでです。
これはしてはならぬ事が重なり事故を引き起こしているようで、その必然性はたまたまおこったで事故ではない事を証明しています。
 まずは回転の止まらないミキサー内に手を入れて作業するのは基本的な禁止事項です。しかし回しながらの作業が効率が良く、ゆっくりと回っていればさほど危険ではないと考えたようです。さらにミキサーの稼動を速度調整のダイヤルで行っっていたのは正しい操作方法ではありません。ダイヤルがゼロで稼動を止め動かす際はその用途ごとにダイヤルの数値あわせば確かにそのとおりに機械は動きますが、このような重大事故につながりかねません。
 製麺機の動力スイッチは機械の隅にありますが補助的なスイッチがミキサーのすぐ横にあり指一本で操作ができます。さらに実際の作業においてはモーターの動力を回転部に伝えるクラッチ操作で行うのが常で、ミキサーを動かすにもローラーを回すにもそれぞれのクラッチがついております。またそれはかなりおおきめのハンドルで緊急時には素早く操作でき手だけでなく膝や肘を使っても操作をし危険をを回避できます。
 今回の事故から得られる教訓は今更ながら標準的な作業の大切さであります。変わった事はしない。本来あるべきものを本来通りの使い方をする。当たり前の事が出来ていなかったようです。
製麺機は稼動部が直接触れられる事から危険な機械のように考えがちですが、世の中の諸々の道具も間違った使い方すれば危険な事は同じです。車や自転車もルールを守らなけければ重大事故になります。家庭の扇風機とて回転部に触れれば怪我をします。この製麺機が特別に危険な道具とは言えません。
安全性を考えるだけでなく標準的な作業の大切さは仕事の効率化や精度にもかかわってきます。標準的な作業手順が確立するまでは先人の経験の積み重ねが生かされています。初心者は自己の限られた経験だけで作業をするよりも安全で効率的な仕事ができます。
私が多数の従業員をみてきて言える事は我流によろうとする者は大成していません、またつまらぬ怪我にもまみえています。教えられた通りに出来ねば作業手順しろ道具の使い方にしろ直ぐにカスタマイズに向かえば良い結果はえられません。逆に最初はうまくいかなくても頑なまに教えられた通りに行う者は成長も早く大成もしています。
 今回の事故から改めて基本的な考えを確認しました。

労災事故

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8月1日店内の製麺室において労災事故が発生しました。
 従業員が製麺作業中ミキサーの撹拌棒が手のひらを貫いてしまいました。
 直ちに救急車をお願いし病院に搬送しようとしましたが貫通した鉄の撹拌棒とミキサーの内壁の間に手が挟まり自力では抜けない状態となっていました。
 そこから救命士の方や消防隊や警察官など多数の方々による困難な救助活動が始まりました。さらに品川麺機の社長さんも駆けつけていただき助言もいただいての作業となりました。
 結局この鉄棒を手から抜き取ることは現場では無理と判断し、撹拌棒の軸棒から切断し病院にて手術する事となりました。しかし直径40ミリほどの鉄の棒はいたって硬質で、救命士の方が何度もカッターの刃を交換しながらの作業となりました。
 手を機械に挟まれ前かがみの不自然な姿勢で痛みに耐えて二時間、軸棒は切断されましたが撹拌棒は手を貫いたまま、これよりは病院にての手術となり救急搬送となりました。
 病院には私も付き添いましたが、親族ではないので病院側から全ての接触を止められ傷の具合も判らぬまま翌日を待ちました。朝には遠方からご両親も駆けつけていただき共に面会にむかいました。
手のひらを鉄棒が貫いておりそのダメージはいかほどか随分と心配でしたが、いたって軽傷で神経や筋や骨には損傷はなく、治療は皮膚の結い合と止血ですみました。
今回の事故の従業員は、昨年4月から5年後の独立を目指し働き始めておりました。志を立てて上京し店の裏手に部屋を借り、ラーメン作りに没頭した日々をおくっておりました、そんな彼のラーメン人生も潰えたかと思えた事故でしたが、この奇跡的な軽傷により未来が繋がった感があります。

 事故から三週間すぎましたが抜糸も済み、仕事も平常通りこなせるようになり一応安堵しております。
あれから事故の検証を行いました。また改めて報告させていただきます。

平成元年

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 かづ屋の創業は平成元年の6月28日です。今年もその日はあわただしく記念日的な行事は行えませんでした。しかし30年目に突入を思えば感慨もひとしきりです。
 思い返せば開業の日、何か地に足が付かないようなフワフワとした感じで開店準備をしていたようです。当日は友人2人に手伝ってもらい不安な開店時間を迎えました。
人手もそうですが金銭にも余裕なく、釣り銭用の硬貨だけが全財産で運転資金ゼロのスタートでした。
写真はそんな日の私でありますがカメラを向けられれば余裕のありそうな笑みも浮かべますが内面とはかけ離れています。
しかし店を開けオーダーが入れば体が動きいつもの自分を取り戻していきました。たんたん亭での忙しい毎日が体に染み込んでいるおかげです。

募集をしております。

5月にスタッフが1名辞めるので募集を行いますと貼り紙をしたのが今年の初め。
そしてミャンマー人女性スタッフは5月末をもち退職し帰国に向かっています。
しかし未だに新しい従業員は決まらず人手不足の状況です。
これは飲食業界全体が同じようでどこでも募集の貼り紙があります。
働く人から飲食業が敬遠されているのは、接客の煩わしさからなのか。
またラーメン屋で働けば理不尽な事を押し付けられて働かされると思われているのか。
どちらにしてもそんな心配は無用なので応募していただきたいものです。
今の従業員とこの辺りの話しをすれば、かづ屋で働き始めるまではかなり不安であったようです。
そんな先入観は何処からか探ってみればテレビの影響は大きいようです。確かにラーメン屋を育成する番組などで相当に荒唐無稽な企画をやっていたようです。
また有名な大手居酒屋チェーンの社長が、お客様の言うことはたとえ理不尽なクレームであっても全てが正いなど、聞く者が引いてしまうような発言も伝わってきます。
こんな間違った認識は変えてしまえないか、私は応募していただければ面接の場においてこの辺りを接語りたいと考えています。

店内で携帯電話

携帯(電話)が(店内で)使えないなら(そう)書いて貼っとけ!
ラーメンを食べながら携帯電話で話している客に注意をしたところこんな言葉が帰ってきました。
私が、それは書いて貼り出す事ではない、と答えると、彼は怒りを表し食べるのを止めは割り箸を投げ捨てて会計をして帰っていきました。
できるならばはちゃんと説明したかった処ですがそんな雰囲気ではありませんでした。
店内で携帯電話の使わないのはマナーです。店の決まり事であれば貼り出しもしますが、マナーを守りなさいと書いて貼り出すのはお客様に対し僭越な事と考えています。
実際にはほとんどのお客様が店外で携帯電話で話すか、かかってきた電話には小声で手短に答えて通話を終わらせています。
貼り紙をすればそんなマナーの良いお客様の目にも入るわけで、まるでマナー知らない人が多い店ととらえられてもおかしくはありません。それはとても心外な事です。
来店されるお客様はマナーを心得た方が圧倒的多数です。しかし希にうっかり携帯電話で話し込まれいる方には声をかけさせていただいております。そしていつも快く了解していただいています。

ボナペティのサイトから


https://www.bonappetit.com/city-guides/package/tokyo

Tokyo_City_Guide_8
取材を受けていたアメリカの雑誌ボナペティのサイトから画像を拝借しました。
いつものワンタン麺とはかなり変わった印象をうけます。
我々が狙っているのは整然と調った丼の表面ですが、この画像では自然で猥雑に映っています。しかし匂いが立ってくるようなリアルさが食欲を引き立ててくれます。
かづ屋のワンタン麺の別の側面が表現されているのかもしれませんが、この辺りのほうが欧米に受けがいいのでしょう。
調った姿から料理のリアルさが伝わらないとする考えで崩しを加えながらの撮影となりましたが、それは意識的に作り上げたリアルさであります。ほんとうのリアルさを伝えようとするのであればいつもの調った丼が写されたでしょう。さてそちらでは欧米人の食指が動かされないのでしょうか。
近年になり日本食を外国の方にもひろまりなかでもラーメンはけっこうな人気でもありますが、感性の違いはまだまだあるかもしれません。しかしそも違いがあってこそ交わりの楽しさがあるとおもいます。