下目黒日録 1月3日

昼間だけの特別営業最終日、やはり本日の勢いがいちばんでした。売上げはスープを定量で作っているので変わりませんが売り切れが最も早く太陽が沈む前に暖簾をしまいました。明日からは通常営業ですが世間のほとんどは正月休みからは明けきってはいません。予想するに平日と祭日の混ざりあったモードになるでしょう。ランチタイムには御仕事の方々がセットメニューを注文され、それを過ぎればご家族つれが餃子注文されラーメンをお子様と分けあって食べていかれます。どちらにしろ忙しくなりそうです。

先日の”玉龍”へのコメントの返信にすこし補足します。
今日のようにお客様が被るように来店し注文が殺到してくるのを捌くのは経験を積み技量を身に付ける必要があります。しかし暇な時間帯をこなすのも決して容易なわけではありません。忙しければ調理工程は常に前に進めれば問題はありませんが、当然ながら進める先で消費される訳で、途中の工程で足踏みして素材が劣化する心配がありません。しかし暇であれば素材の状態を長時間良好に保つ必要があります。工程を何処まで何れぐらいの量を進めるか常に思案が必要です。また暇な状態から急に忙しくなる事もありそうなれば工程の遅れた素材をいかに素早く進めるか瞬発力がひつようです。
たとえばスープを例にすれば、常に提供できる状態に弱い火にかけていれば劣化していきます。その為スープを保温せず注文の度に手鍋で暖めて提供する店もあります。また弱い火で保温していても火が弱すぎるかもしくは保温を過信しすぎている場合もあります。どちらにせよ熱々で薫り良く旨味のあるスープを常に提供するのは簡単な事ではありません。

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