下目黒日録 5月18日

独立開業が視野に入ってきた小室店長も、既に開業の店舗が決まっている江藤君も共に自家製麺を目指しています。かづ屋において製麺に携わって積み上げてきた成果を自らの店でも試す意気込みでしょう。実に嬉しい処です。
 自家製麺は、麺の味わいを自ら決められる事に決定的意義があるようですが、長年これに携わればそれ以外にも大切な事柄を見いだしてきます。
 麺作りはまず小麦の選定から始まり、配合や加水を決定して自らの味を目指していきます。しかしこれだけならば、昨今の製麺所においても、小ロットの特注を受けて指示通りで製麺を引き受けてくれます。
 そんな今においてもなおも自家製麺に意義を見いだすのは、素材の配合以外の要因が麺の味わいに影響を与えるからであります。
 そこで何よりも注意をはらっているのは熟成のさせ方です。
 かづ屋での熟成は、麺を切り出す前段階の麺帯と呼ばれる状態で二十時間程寝かせます。麺を熟成させるのは一般的に見られる手法です。しかしその多くは麺を切った後、麺線の状態で行われています。私がその手法を採らないのは乾燥や熟成のムラを嫌うからです。一般的にはそれを避けるために添加物を加えているようです。それは製麺場所と店との運搬時間など考えればそれは仕方の無いことなのでしょう。
 私の目指す処は、麺帯の状態熟成させ麺を切り出したならばなるく早くお客様に提供する事です。これを可能にするのは自家製麺ならではです。

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