下目黒日録 3月19日

 ランプ肉はけっこう脂身も混ざっていますが使い方ではあらゆる局面に対応できます。中でも炙りチャシュー丼などはその脂身と肉のバランスの良さが活きてきます。しかし組織が複雑で、ある部分は外モモ的また一部はシンタマ的とランプ全体が均質なわけではありません。その為上手に使えば使い勝手が良いと考えています。
 シンタマはモモ肉の中で最も私が好きな部位と言えます。繊維が細くて柔らかで脂肪も口溶けの良い物が適度に付いています。ここは是非チャシュー麺で食べたい所です。浅い火の通りを薄く切り、熱いスープで肉が反り返った辺りをいただいてもらえれば、かづ屋のチャシュー麺の醍醐味が味わえると思います。

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