下目黒日録 11月21日

 営業時間を幾らか短くした分スープが余り気味の日が多くなっています。残ったら棄てなくてはいけません。それは勿体無く心が痛みます。そこでスープの仕込み量は調節する事にしました。
 今回の調整は大した量でもないので原材料は減らさないで実行しました。鳥ガラ、ゲンコツ、落とし肉などは以前と同じで煮出す水を減らし完成品の量を少なくしました。そうなれば必然的に動物系の濃度が濃くなって出来上がります。
 ここでポイントは火加減で、従来と同じではくどい味わいになってしまいます。特に仕上げ時は注意が必要ですし、加減が一定になるのは何度かブレるかもしれません。
 こうして出来上がったスープには以前よりインパクトのある味になってます。私的には納得が出来ますが、かといってこの辺りまでのメリハリの味が好まれない方もいるでしょう。お客様の反応を見ながら味を安定させたいと思っております。
 

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