下目黒日録 10月23日

 縮れ麺がお好みではないとの声をすこし耳にしました。店側とすればけっこう自信をもって作ってはいますが全ての方には共感を得てはいないようです。
 しかし厳密に考えてみれば、縮れ麺その物よりも品質がぶれているのが不評となっているかもしれません。
 縮れ麺の製作はストレートに比べて出来上がりの不揃いが目立ちます。おまけに加水を高くしているので形状が不安定です。
 思い起こせばここ最近は幾らか麺が太くなっていたかもしれません。気がついた時点からロールの圧力は強めて麺を切り出すようにしました。もっと早めに修正をすべきであったと、反省をしています。

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