麺屋悠@新大久保

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久々に訪れ辛味噌ラーメンをいただきました。
開店間もない頃からさらにインパクトのある味になっています。
辛味は単一の方向ではなく、鋭かったり芳ばしかったり、重層的に感じられます。味噌もさらに濃厚になっています。
そうなれば麺は大盛りにするか、もしくはご飯を片手にでも良いかもしれません。
今この味噌系の味で評価が高まっていますが、はやし丸での経験が生きているのでしょう。

自家製麺 くろ松@高崎

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丼の中にかづ屋との連がりを見いだせるのはワンタンぐらいでしょうか。
かづ屋を辞めて5年あまり、ラーメン放浪記の後に故郷にて独立開業を果たした菊地君の店を訪ねてみました。
同じ高崎市の中島君の店に触発されかづ屋に入店し、さらに有名店にて修行したにも関わらず、独自の味を模索しつつの開業は試行錯誤の繰返しであるそうです。志が高い故に迷いも多いかもしれません。
スープは濁りを嫌い油も少なめで実に端正な仕上がり。加水高めのやや平打ちの麺はツルツルの食感で腰もしっかりしています。しかし菊地君とすればまだまだ納得がしかねる処だそうです。
以前から述べていますが独立開業し全く新しい味はおいそれとは出来上がらない事が如実となっているのでしょう。かづ屋から独立の際、中島君や小室君のようにとりあえず今までやってきた仕事の再現を目指すのであれば迷いは少ないかもしれません。
菊地君の目指すは処は私にとって未知の領域ですので与えられる助言はあまりありません。しかしいずれは自らの味を確立させる事でしょう。それを楽しみに再訪する事にします。

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下目黒日録1月26日

お昼のピークタイムを過ぎた辺り、従業員の1人を休憩に送り出し2オペレーションに移った直後、17人連れのシニア世代のお客様がご来店、店内は瞬く間に忙しくなりました。
お連れだってのお客様には同時にラーメンを提供出来なくても間延びしないようにと心掛け作業は無駄なく素早く行います。連れ立ってのお客様以外のお一人様からも同時に注文をいただけば、お一人で待つ身は長く感じるでしょうからこちらにも出来るだけ早く食べていただくように心掛けます。
そんな処でトップギアで突っ走る作業が一時間程続いた後、ふと息継ぎをするようになった時、お客様のひとりがこんな感じでで深夜まで働いているんですかと声をかけてきました。
イヤイヤこれでは死んでしまいます、こんなのは一時ですし、仕事は交代しながらですと説明すれば、それはそうでしょうねと納得されました。
物事の断片で全てを判断される場合もあります。今回のように説明できればよいでしょうが、色々と思い込まれている方も少なくないでしょう。

下目黒日録 1月9日

午後8時にスープ切れの売り切れになりました。遅くにいらっしゃるお客様には残念な事となったかもしれません。一応本日でお正月モードはおわり明日より普段通りになると思っております。

昨日の続きです。この仕事を疲労困憊せずに行う為のいくつか。
手早く作業を行う。些細な仕事は隙間に行いわざわざその為に時間を割かない。手作りを基本としているので作業は多枝にわたります。速さを意識して作業を進めなくて時間はいくらあっても足りません。その為に一日の労働時間が長くなり疲弊していきます。
速さを求めていれば動作は機敏となり心拍数も体温も上がりさらに続けていればアドレナリン等も分泌されてくるのでしょう疲れを感じなくなります。
人の動作やリズムは個々に違いがありますが経験的にそれが緩慢な人物には仕事によい結果が残せていないようです。

下目黒日録 1月8日

この仕事は楽だ、たんたん亭に入って感じた事でした。
私の職歴が 、けっこうきつい仕事の部類であったり、また母子家庭に育って子供の頃から台所仕事に馴染んでいたせいもありますが、正直なところ拍子抜けするほど楽な仕事と感じていました。
今考えても社会全般の様々な仕事と比べてこのラーメン屋は決して大変な仕事の部類には入らないと思っております。たとえばそこまで重いものを持つわけでもないし、また専門知識を駆使し高度な判断を下す事もないし、また極端に人にへりくだったりもありません。私達の仕事は家事の延長のような仕事で、物事にあたっては常識的な処で判断を下せたり、また人に対し日常的な気配りをしている範囲だと思います。
そんな仕事ですから楽しくやっていきたいですね。もしこの仕事で疲労困憊しているならばなにかが間違っているからでしょう。

下目黒日録 1月7日

本日は11時の売り切れしまいでした。徐々に時間はのびてはいますが規定の時間までの営業にはなっていません。これは連休明けまで続きそうです。
今日も閉店後に営業確認の電話を何本かいただきました。お客様の要望に答えられず申し訳ない気持ちです。

下目黒日録 1月6日

高齢問題の研究者らでつくる日本老年学会などは5日、現在は65歳以上とされている「高齢者」の定義を75歳以上に見直し、前期高齢者の65~74歳は「准高齢者」として社会の支え手と捉え直すよう求める提言を発表した。医療の進歩や生活環境の改善で、10年前に比べ身体の働きや知的能力が5~10歳は若返っていると判断した。

60歳の私とすれば実感をともなって理解ができます。
巷で考えられている年相応な身体能力や仕事への取り組み方と自分がかなり違っている自覚はあります。それに同様な方も多いはずです。年齢に対する決めつけ方と実状はずれている、そんな予想はしていましたがこのような信頼できる学会からのニュースにさもあらんといった処です。
高齢化社会とか労働人口の減少とかを心配する声はよく聞かれますが、これから我々世代の使い方次第でそんな不安も杞憂となるかもしれません。
さらに素晴らしい事は人が習得してきた技術や知識が以前より長期に渡って使えます。また長期に渡って使ううちにさらに高度になっていくかもしれません。
私自身を考えてもラーメン作りの技術や店の運営能力はこれからさらにのびそうです。10年後あたりでその能力がピークを迎えられつかもしれません。

下目黒日録 1月5日

本日の営業は午後10時で売り切れしまいとなりました。昨日が午後8時、一昨日が午後5時とだんだんと延びています。明日は11時ころかと予想しています。
スープを定量で仕込んでいるので早じまいも仕方ないところです。スープの仕込み量を増やせば味のブレも考えられます。また仕込みもスープだけにとどまらず多種に及び、スタッフの体力も心配です。思えば毎年この時期はこんな状況なのでお客様はけっこう御承知であろうと開き直っています。

下目黒日録 1月4日

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「英国は各員がその義務を尽くすことを期待する」
ネルソン提督がナポレオンのイギリス侵攻の野望を打ち砕いたトラファルガー海戦に先立ち発した信号であります。
ちなみに日本海海戦において東郷平八郎が発した信号が
「皇国ノ興廃此ノ一戦ニ在リ、各員一層奮励努力セヨ」
文をつくったのは参謀の秋山真之であるとされますがネルソン提督からのインスパイアの感はあります。
大袈裟ではありますが正月営業の忙しさのなかみんなの仕事ぶりからこんな一節が頭に浮かんできました。
各自がそれぞれの持ち場において成すべき事をなす。そこには過剰な気負いやスタンドプレイに走る気配もなくただ自分の持ち場で全力を尽くし義務をまっとうする。単純ではありますが最も大切な事であります。あの忙しい仕事場においてかづ屋のスタッフからそんな精神が伝わってきました。
このネルソン提督が発した信号にイギリス艦隊の兵士は歓喜したとされます。これは提督が配下に対し信頼している証しとして余分な事を述べずただ義務を果たせと発した処からでしょう。そしてネルソン提督自身は海戦の勝利をほぼ確実にした時点で狙撃され、これで義務を果たしたと言いこと切れたそうです。