下目黒日録 7月20日

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今年の”冷やし”はトッピングをお薦めしてみました。
生タマネギ・ザーサイ・パクチー。どれも既にありましたが”冷やし”にとは考えてはいませんでした。
ミィヤンマー人スタッフのイミィさんの提案で生タマネギを加えたら相性が良く、さらにと試してみればこんなお薦めとなりました。どの取り合わせも爽やなアクセントになり麺の味わいを引き立てます。
味付けタマゴとの取り合わせが良いのは以前より承知で、黄身が混ざりマイルドなコクがタレに加わるのを好む方もいらっしゃいました。
こうして例年通りの”冷やし”も益々個性的になったといえるでしょう。

「ザ・コールデスト・ウィンター」デヴィッドハルバースタム

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アメリカ大統領候補のトランプ氏が韓国防衛に消極的な発言おこない、それがアメリカ国民の一部に支持されているようです。それは朝鮮戦争時における韓国軍に対する好ましくない記憶がアメリカ国民に残っているからだそうです。
そこで朝鮮戦争時の米韓関係に関する書籍を探せば、デヴィッド・ハルバースタムの「コールデストウィンター」が質と量共に圧倒的であるとの書評にありました。上下二巻の大著ではありますが電子書籍化されていたので手軽に読んでみました。
ハルバースタムの作品は40年前、二十歳のころベトナム戦争を題材にした「ベスト&ブライテスト」を読んでいます。当時においてニュージャーナリズムの代表作とされて高い評価を受けた作品です。これも上下二巻の大著でありましたが、ノンフィクションといえどその強い主観の盛り込まれた作風は新鮮で、引き込まれるように読んだ記憶があります。そこにはベトナム戦争当時アメリカの聡明である指導者達がいかなる間違いを犯してきたかを、徹底した取材を元にに生々しくと描かれています。
作者は「ザ・コールデスト・ウィンター朝鮮戦争」の完成の直後に交通事故で亡くなったそうです。「ベストアンドブライテスト」で世に出て、その姉妹編になる本作が遺作となったのは奇縁な感があります。
この朝鮮戦争においてもベトナム戦争と同様な間違い、それは相手に対する無知でありまた思い込みであったり。それは指導的立場の人間の個人的な資質であったりもしますが、本質においては非白人に対する白人の無理解や時代的限界であるかもしれません。
しかしそんなアメリカ人としての限界が著者自身にもが見て取れます。その表れはこの長大な作品の中で 朴正熙への記述がない処にあります。朝鮮戦争後からの韓国の発展を述べる際、政治的発展の象徴として盧武鉉大統領の出現と民主化における、アメリカの役割等に言及しています。しかし朴正熙の指導した「漢江の奇跡」と呼ばれた経済成長、 またそれを可能にした日韓基本条約と日本の役割には触れられていません。
この本を読む動機は朝鮮戦争期における韓国への興味ですが、記述の比重はアメリカの実情でが圧倒的です。かつての「ベストアンドブライテスト」も同様ですがハルバースタムの描きたかったのはアメリカの実相であるようです。

下目黒日録 7月18日

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豆板醤は四川省は成都の郫県(ピーシェン、ヒーケン)産を最上位とするそうです。中国において県は市とか群ほどの行政単位で、郫県とは東京にすれば立川市位の位置関係かとかんがえられます。
先月横浜中華街で買ってきた郫県豆板醤で麻婆豆腐を作ってみました。
豆板醤は油で炒めれば一層美味しいとあるのでその様にしますと、唐辛子を含んだ油煙が厨房内に漂い喉や鼻の粘膜を刺激します。
見た目随分とと辛そうですがいたって優しい味わいです。確かに辛さはありますが豆の旨味が効いています。
豆板醤は本来は空豆の発酵食品でありますが大豆等で代用しているのがほとんどであるそうです。この郫県豆板醤は空豆がふんだんに使われています。

麺や太華@戸塚

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昨日の昭島でのコッテリ味ラーメン談義の折、尾道は朱華園をとりあげました。濃い目の醤油味に豚の脂身を浮かべたラーメンは彼らの目指す処と被っているかもしれません。
そこで関東圏においてその朱華園の味に最も近い味を出している、神奈川県戸塚の太華園に行ってきました。
戸塚は横浜よりさらに先ではありますが、湘南新宿ラインに乗れば大崎から30分程で到着します。スクーターで大崎駅まで行けば意外と簡単にいけます。
こちらの店は広島県竹原市の太華の出身です。太華は朱華園を模してラーメンを作っていたとありますから、朱華園からすれば孫のような存在かもしれません。
今回で二度目の来店ですが前回はワケギ増を注文したため朱華園の味わいとは少し離れてしまいました。そんな轍を踏まず中華そばだけ注文しました。
いただいてみれば平打ちの麺かなり朱華園に似ています。スープはあの特徴的な脂身の細切れが少ないようです。美味しくいただきましたがそのあたりに物足らなさを感じました。

下目黒日録7月6日

昭島は開店準備中の店を訪ねてみました。
先日のお客様からの電話を伝えたり、譲渡された内装設備も心配だったり。
店につくと近藤君も東君も古い厨房を少しでも綺麗にしようと奮闘していました。彼らの目指すラーメン相応しくない設備もありますが予算の都合で暫しは我慢の状態でもあります。
優先順位としては外装をできるだけ手を加え経営者が変わった事をアピールせねばなりません。
提供するラーメンはかづ屋の味が基本ですが独自の味も模作しています。何やら脂身を使ったコッテリ味を狙っているようです。

下目黒日録 7月5日

昭島の店の開店予定日である8月1日は仏滅だそうです。
お客様から電話で知らせていただきました。私が直接受けられなかったのですが、たんたん亭時代からのお客様だそうです。
この日ずけをご存じなのはブログを御覧になっていらっしゃるからと察します。 かづ屋を見守っていてくださるとは嬉しい限りです。
さてこのての縁起事に疎い私ですが、開業する当事者達はいかがでしょうか。明日にでも直接にうかがってみることにします。

下目黒日録 7月4日

昭島のかづ屋は終了しましたがその店舗にて、かづ屋の元従業員である近藤君と東君が新な店を立ち上げます。開店予定日は8月1日を目指しています。
かづ屋としては色々と支援を考えていますが、まずは 麺とワンタンの皮は目黒から宅急便にて毎日送る事になりました。
つい先日、昭島の店舗の話しを近藤君に振った処、急展開に計画が進んで来ました。開店まで日が迫り慌ただしいですが、できるだけ協力したいと思っております。

下目黒日録 6月28日

気がつけば開業記念日。何かイベントでもと思うまもなく過ぎてしまいました。
足掛け28年目に入りましたが余裕がないのは続いています。
開業30周年には何か記念行事を執り行いたく思っております。
その時までには色々とゆとりを作るべく現在を励んでいます。

下目黒日録6月25日

昭島のかづ屋が閉店するそうです。
知らせてくれたのは元従業員の内山君です。賃貸店舗を探している際に造作譲渡物件として見つけたそうです。さっそく昭島のかづ屋を営んでいる張君に電話したところ今月いっぱいで閉めてしまうそうです。
実情を問えば売り上げが芳しくないそうです。
頑張っていると思ってはいましたが幾つもの不安要素はうかんでいました。
そもそも張君は 独立開業など語ったりはしておらず、おのずと補助的仕事ばかりを与えられていました。しかし共に働いていた独立志望の従業員はどちらかと言えば仕事を下に投げるタイプだったのでそれはそれで張君には願ったりの状況だったようです。とは言え独立を考えればまだまだ足りない技術があったと考えられます。
また張君が中国人であるのも不安もありました。かづ屋の味は日本人の感性に深く根差しいるだけに彼が何処まで理解していた疑問でもありました。
とにかく残念な事になりました。

ふるめん@六本木

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かづ屋に納入の昆布屋さんと著名な和食の調理人の方が立ち上げたラーメン屋です。
店のスタイルはランチタイムはラーメンを主に、夜は居酒屋となりラーメンで締めるとなるようです。私的には夜の居酒屋は大変そうに感じておりますが、その辺りはこなれていらっしゃるのでしょう。
醤油ラーメンをいただいてみれば流石に高い完成度のスープです。麺は太め固めで加水低。淡麗な醤油味には意外な組み合わせですがそれも狙いの内でしょうか。
卓上に胡椒などの調味料を置いていません。自信の現れかと店を仕切っている昆布屋さんに聞けば、未だ迷いもあるそうです。
それを含めてまだまだ試行錯誤の途上にあるそうです。開店して1ヶ月も経っていないので無理もありません。