平成元年

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 かづ屋の創業は平成元年の6月28日です。今年もその日はあわただしく記念日的な行事は行えませんでした。しかし30年目に突入を思えば感慨もひとしきりです。
 思い返せば開業の日、何か地に足が付かないようなフワフワとした感じで開店準備をしていたようです。当日は友人2人に手伝ってもらい不安な開店時間を迎えました。
人手もそうですが金銭にも余裕なく、釣り銭用の硬貨だけが全財産で運転資金ゼロのスタートでした。
写真はそんな日の私でありますがカメラを向けられれば余裕のありそうな笑みも浮かべますが内面とはかけ離れています。
しかし店を開けオーダーが入れば体が動きいつもの自分を取り戻していきました。たんたん亭での忙しい毎日が体に染み込んでいるおかげです。

募集をしております。

5月にスタッフが1名辞めるので募集を行いますと貼り紙をしたのが今年の初め。
そしてミャンマー人女性スタッフは5月末をもち退職し帰国に向かっています。
しかし未だに新しい従業員は決まらず人手不足の状況です。
これは飲食業界全体が同じようでどこでも募集の貼り紙があります。
働く人から飲食業が敬遠されているのは、接客の煩わしさからなのか。
またラーメン屋で働けば理不尽な事を押し付けられて働かされると思われているのか。
どちらにしてもそんな心配は無用なので応募していただきたいものです。
今の従業員とこの辺りの話しをすれば、かづ屋で働き始めるまではかなり不安であったようです。
そんな先入観は何処からか探ってみればテレビの影響は大きいようです。確かにラーメン屋を育成する番組などで相当に荒唐無稽な企画をやっていたようです。
また有名な大手居酒屋チェーンの社長が、お客様の言うことはたとえ理不尽なクレームであっても全てが正いなど、聞く者が引いてしまうような発言も伝わってきます。
こんな間違った認識は変えてしまえないか、私は応募していただければ面接の場においてこの辺りを接語りたいと考えています。

店内で携帯電話

携帯(電話)が(店内で)使えないなら(そう)書いて貼っとけ!
ラーメンを食べながら携帯電話で話している客に注意をしたところこんな言葉が帰ってきました。
私が、それは書いて貼り出す事ではない、と答えると、彼は怒りを表し食べるのを止めは割り箸を投げ捨てて会計をして帰っていきました。
できるならばはちゃんと説明したかった処ですがそんな雰囲気ではありませんでした。
店内で携帯電話の使わないのはマナーです。店の決まり事であれば貼り出しもしますが、マナーを守りなさいと書いて貼り出すのはお客様に対し僭越な事と考えています。
実際にはほとんどのお客様が店外で携帯電話で話すか、かかってきた電話には小声で手短に答えて通話を終わらせています。
貼り紙をすればそんなマナーの良いお客様の目にも入るわけで、まるでマナー知らない人が多い店ととらえられてもおかしくはありません。それはとても心外な事です。
来店されるお客様はマナーを心得た方が圧倒的多数です。しかし希にうっかり携帯電話で話し込まれいる方には声をかけさせていただいております。そしていつも快く了解していただいています。

ボナペティのサイトから


https://www.bonappetit.com/city-guides/package/tokyo

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取材を受けていたアメリカの雑誌ボナペティのサイトから画像を拝借しました。
いつものワンタン麺とはかなり変わった印象をうけます。
我々が狙っているのは整然と調った丼の表面ですが、この画像では自然で猥雑に映っています。しかし匂いが立ってくるようなリアルさが食欲を引き立ててくれます。
かづ屋のワンタン麺の別の側面が表現されているのかもしれませんが、この辺りのほうが欧米に受けがいいのでしょう。
調った姿から料理のリアルさが伝わらないとする考えで崩しを加えながらの撮影となりましたが、それは意識的に作り上げたリアルさであります。ほんとうのリアルさを伝えようとするのであればいつもの調った丼が写されたでしょう。さてそちらでは欧米人の食指が動かされないのでしょうか。
近年になり日本食を外国の方にもひろまりなかでもラーメンはけっこうな人気でもありますが、感性の違いはまだまだあるかもしれません。しかしそも違いがあってこそ交わりの楽しさがあるとおもいます。

イタリア人にタリアテッレを作りました

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夜の遅い時間にイタリア人カップルが来店。
ワンタン麺と焼き餃子を注文し分けあって食べられた後、また違った味を食べたいといわれました。
そこで坦々麺をお奨めすると、自分はタリアテッレが好きだとおっしゃる。
それではと製麺室に入り切り刃を交換し薄い平打ち麺を作ってきました。
わざわざイタリアからネットの情報便りに訪ねてこられたのであればとサービス精神が沸き上がります。
これでタリアテッレの坦々麺を食べていただき満足いただいたようです。
そこでイタリアはどちらからとお訊ねするとアドリア海にめんした街ペスカーラからと。そこで私は若い頃バックパッカーとしてイタリアを旅した事を、アドリア海は船でギリシャへ向かった話しなどをして盛り上がりました。
外国語ができない私がこんな交流ができたのも、Googleの翻訳アプリのおかげです。
この技術は人類史的な事件ではないでしょうか。

タリアテッレが余ったので従業員の夜食をつくりました。
ポーチドエッグに肉味噌、玉ねぎにワケギ、芝麻醤に醤油ダレ、タリアテッレの台湾混ぜそばが完成です。

5年間の就労

勤めるのであれば5年は働いただきたいとは、独立開業希望者と面接をするさい常に述べている事です。しかし就労時に念書を取るでもなく口約束だけで何度か約束を反故にされた事もあります。しかしこれからも一筆取ろうとは考えません。やはり一緒に働くかぎり仲間には書面化しないと信頼関係ができないようでは残念です。
5年間働き仕事を覚えていきますがそれと共に開業資金をつくらなくてはなりません。その道筋もしっかりと指導し修行の成果を実らせる事が大切です。
給与は月に30万以上取れるように考えています。基本給は1日8時間労働で20万円ほどですが残業代分が月に10万円以上付くように働いてもらいます。実際に従業員は10時間以上の労働時間の毎日を送っています。それを多いととられる方もいるかもしれませんが、自身で店を運営しようとすれば12時間以上働くのは普通の事です。独立後にそんな毎日を楽々とこなすには雇われているときからそんな働き方であるべきでしょう。
また長時間労働であれば仕事のアフタータイムに遊びに行こうなどとは考えません。お金を使う時間も体力も仕事で費やせば月々10万円以上の貯金も無理なくできます。その結果年間120万円以上貯め、さらに5年もすれば600万円以上の資金ができる事になります。
またそれを定額の積み立て定期預金にすればさらに無理なく、お金がまとまります。 さらに融資を得ようとする金融機関を利用すれば信用がしっかりと付きます。
仕事に没頭してれば5年間はあっという間です。人生のなかでそんな一時期もあってもよいでしょう。

独立開業を目指す方を募集します。

従業員募集を張り出して随分となりますがいまだ確たる手応えがありません。貼り紙をみてウンウンとうなずいている方もいますが、それが募集に興味があるかは疑わしく、「なるほど人手不足なんだ・・・」とか「ところで誰が辞めるかな?」などかもしれません。そこで応募の方が現れるようにこのブログからも呼び掛けてみます。
働く側にしても我々にしても独立開業を志望であればより意義があるといえます。働く方にすれば生活の糧を得るだけよりも、大きく飛躍する手段として就労であればより働き甲斐があります。また将来的に覚えたことが自分自身の為になるとわかればより前向きに仕事にむかえます。
さらに、独立開業をめざして就労するのであれば出来るならば資金をもっていない事が好ましいでしょう。なぜならお金を貯めようと一定期間は勤めなくてはいけないからです。開業資金がすでにあれば早く開業しようとして就労期間を短く済まそうとします。その結果修行期間が短くなり未熟なまま開業してしまいます。また技術だけでなく店の運営における様々な経験は大切です。レシピだけ判ってもレベルの高い店作りとはなりません。
また我々としても仕事を覚えて店に貢献していただかねば雇う意義もないかもしれません。
そんな事を考えて5年は勤めていただきたいとところです。
これは私が たんたん亭にて足掛け6年間勤めた経験からも裏打ちされています。私も開業資金がゼロから初めて就業期間の間にまとまったお金を貯め、それを元手に銀行からお金を借りて創業をしました。その間にかけがいのない体験の数々をさせていただき技術と資金の両方を手に入れることができたといえます。さらにはたんたん亭のお客様と接し信用を得、かづ屋の常連につながる流れをつくっていただきました。
今までの就労者をみてみるならば、既に幾ばくかの資金をもって入ってきた方はあまりいい結果にはなっていません。
独立開業を目指すのであれば”お金はなくとも健康な身体の持ち主”こんな方が最適なのかもしれません。

金曜日ゴールデンタイム

3月16日二つのテレビ番組で紹介されました。
まず7時からの「暴報フライデー」ミュージシャン東野純直のラーメン屋への軌跡。
以前このブログで昭島は「玉竜」の東君と紹介したのがこの東野純直君であります。
彼は10年ほど前からアルバイトとして目黒店また五反田店で働いていました。そして紆余曲折はありましたが今は独立して頑張っています。
その流れを追った番組ですが幾らか脚色もあります。例えば年下の従業員からのきつく指示されたとかは、紳士的なスタッフ揃いの当店では大げさです。さらに私がラーメン業界における大物的な表現は的外れな感があります。しかしテレビ的に面白くするにはこれくらいは許容範囲なんでしょう。
そしてもう一つは8時からの「ピッタンコカンカン」
かづ屋の20年来のお客様である葉加瀬太郎さんが安住アナウンサーを伴いチャーシューワンタン麺を食べていく内容です。
この番組ではストレートに美味しさを伝えていただけたようです。おかげでこの日以降のチャーシューワンタン麺の注文がとても増えています。
このように全国ネットの金曜日ゴールデンタイムしかも二つの番組に連続で紹介していただいたのでその影響ははんぱではありません。連日の売り切れ仕舞いは予想できましたがその時間の早さはまったくの想定外で、ほとんどのの日はまだ明るいうちに終了し夜の営業ができなくなっています。
このような状況はお客様に随分と迷惑をかけていると自覚しております。しかし営業時間をのばす為に仕込みの量を増やすには限界があります。暫くのあいだご容赦願うしかないようです。

募集

  従業員募集
 本年5月に
 スタッフが一名退職します。
 それにともない欠員を補充します。
 独立開業を志す方。
 アルバイトやパート勤務希望の方
 シニア世代ながら元気な方
 様々な働きかたの
         相談にのります。
 詳細は面談のうえ、
 お気軽に声をかけて下さい。
 
 同様にかづ屋出身者の店でも
 人手が不足しています。
 千葉は行徳の「支那ソバ小むろ」
 高円寺の「麺屋はやしまる」
 お気軽にお問合せ下さい。
 

店内にこのような貼り紙をしました。
5月まではまだ日もありますが、人手不足のおり早すぎる事はないと思っております。
採用には独立開業希望者やシニア層など幅広く募っておりますが、それぞれについての私の考えはこのブログにおいて詳しく述べていきます。興味もたれた方の参考にされたらよいかと。

浅草博徒一代 佐賀純一作

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ボブデュランがこの作品から盗用したが報じられ広く世に知られるようになったようです。ノーベル賞の授賞を期にボブデュラン聴いたり調べたりしていて興味をもちました。
戦前の浅草界隈を縄張りにしていた博徒の一代記です。当人からの聞き書きした作品です。
当時の博徒の生態が詳しく描かれています。かれらは現代の暴力団の前身ではありますがその形態はいささか異なっているようです。博徒はバクチを生業しており、賭場を開きその寺銭が主な収入源であったようです。その行為自体が法に触れてはいますがそこまで強く取り締まられてはおらず、確固とした収入源になっていたようで、戦後の暴力団が行うにいたる反社会的で暴力的な様々な収入源(しのぎ)とは別物の感があります。また暴力団の別の前身である香具師(テキヤ)とは何の利害関係もなく没交渉であったのも意外でした。
ボブデュランの盗作問題に作者は全く意に介せずであり、その姿勢は清い感じであります。またボブデュランの創作の姿勢が問われてもいますが、あらゆる創作とはこんなもだと思います。文化とはジャンルを問わず影響しあってこそ生まれてくるのでしょう。