玉龍@昭島

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今月初めに開店した 昭島の玉龍の入客が思っていたほどではありません、 開店景気がないようです。 開店前に懸念されていた事は かつてかづ屋と名乗り営業しており、店が変わっても同じ系列であれば既に店の評価を下されているかもしれません。
この前の店の経営者は元かづ屋の中国人アルバイトの通称ラオチョー。彼は私の許可もなくこかづ屋という看板で掲げ商売を始め、知人に咎められて私に挨拶に来た経緯があります。私も情にほだされ追認し励ましはしましたが結局閉店となりました。この閉店にしても私への報告はなく内山くんが造作譲渡の店舗物件として発見したものです。勝手に名前を使い最後も連絡無しです。こんな無責任なラオチョー、どんな商売をやっていたかいささか疑問なところです。そんな後がまですからこの地の方々に悪い印象をもたれているかもしれません。
このような状況なので味作りも心配で本日は味見に行き、かづ屋には無い背油玉葱ラーメンをいただいてみました。スープはかづ屋をベースにして背油がはいりマイルドな濃厚さがでています。玉葱との相性も良好で美味しい出来映えです。しかし残念なのは麺の腰が弱く瞬くまに柔らかくなってしまいました。製麺所に色々と注文はつけているようですが難しいようです。
やはり自家製麺で行くしかないと思うところですが。

“支那ソバ すずき”のお客様からのコメントへ 7

“支那ソバ すずき”の件をブログで取り上げている事を心配してくれる元従業員もいます。元同僚が公に晒されている感に不安になったのでしょう。それは同時に私への心配も含まれているようです。
しかしこのネット上に公開されている情報は便利ではありますが不利益となる情報が拡散される危険もあります。しかしインターネットを通して多くのもの得て来ているのであればいまさら臆する処ではありません。大切な事は受けるべきものは逃げずに受け止める事、さらに主張すべきは正々堂々と行う事でしょう。
元従業員とすれば”支那ソバ すずき”の店主が欠席裁判にかけられているようで心配なのでしょうが、それを避けるには当の店主もこのコメントの欄に投稿するべきかもしれません。
事実とは反対側から述べればまた違った様相を見えるかもしれません。お客様を不快にさせた件も店主からすればまた違った面もあるかもしれません。また推測で失礼ですが、お客様のコメントに付け加えるべき何かが抜けていたり。またそれはお客様も気ずかぬ何かがかけていたり、そのひとつのことがらで実相がかなり異なる場合もあります。もしそんな事実が店主から語られたりしたならば、お客様もそうか店主の酷な態度にでたのもこんな伏線があったかと理解していただけるかもしれません。不快感に変わりはなくとも少しご理解いただけるかもしれません。兎に角この店主が把握している事実を述べるべきでもあります。また接客が悪い事は逃れようのない事実としてこれを機に謝罪し、また言い訳と受け取られようとも説明もあってよいかもしれません。
つづく

“支那ソバ すずき”のお客様からのコメントへ 6

やまもと様のコメントに私がどんな接客指導にしたかとあります。 私の接客またはお客様に対する姿勢はまちがってはいない自信はありますが、果たしてそれが彼に向いていたかは考えてみなくてはなりません。
お客様に対して礼を尽くすべきと考えていますが、しかしそれがお客様だからその姿勢ではおかしいと思っております。礼を尽くすのはお客様である以前にひとつの人格を持った個人として敬意をはらうべきです。それは生活の中で接する全ての人が対象で、それがお客様であり取引業者であったり近所で行き交う人で老若男女国籍を問わずその人格を尊重せねばならぬと考えています。しかしその表現はその人との距離によって様々であり親しければフレンドリーにもなりますが然程の関係でもなければ若年者であろうとしっかりと敬語でもって接すべきと考えます。
お客様に接する際、お客様であるから敬意をもって接するのは実は大変失礼でありさらには相手を侮辱しているとも言えます。なぜならお客様という立場、お金の出どころであるが故に敬意をはらうのであれば人格に対してではなく、お金に敬意を払っているのと同様です。今ここでお客様として相対している方が、お客様という立場でなくても敬意を払う心構えが必要です。これが何かの偶然でお客様と私の立場が逆転してもそのお互いに敬意をはらった関係は維持されるべきです。
伝え聞く話として、おもてなしの達人とされる京都の老舗料亭の女将さんの事ですが、その接客の秘訣を問うた処「お客様はお金の出どころやとと思うとります〜」と返ってきたそうです。少しゾットする話しですがこの女将さんは正直な方なのかもしれません。
正に商売で上手に接客をしようとするならばこのような開き直った割りきり方のほうが簡単で長持ちするのかもしれません。
以前かづ屋にも接客に関すれは凄く評判のよい従業員がいました。しかし彼の目下に対する接し方はそれに反して評判が悪く、また私と共に外で食事や買い物をする際に店の方に対する言葉使いが横柄で上から目線が露骨でありました。一個の人格の中にこの極端な面が共存していましたが世間では珍しくもないかもしれません。彼もまたお客様に対してお金の出どころととして敬意を払っていたのでしょう。
このように接客はお客様であるが故に敬意を払うと考えたほうが簡単かもしれません。また”支那ソバ すずき”の店主に対して私の指導もこのあたりで行えばもっとそつのない接客が身に付いたかもしれません。しかしなんと志しの低い事か。
つづく

“支那ソバ すずき”のお客様からのコメントへ 5

今回いただいた2件のコメントは共に食券の受け渡しが端緒になり不快な態度をとられたとあります。
飲食店のシステムはいくらかの類型化はありますが然程の違いはありません。しかし始めての方にすれば判らない事があって当然です。そんなお客様が店側の思い通りの動きをしないのは当然にあり得ると心得なくてはなりません。
コメントには店主が思惑とは異なるお客様に対し感情を乱し、その乱れた感情をそのままお客様にぶつけた光景が浮かんでいます。推測するにやまもと様には食券を置いてさらに声をだして注文を通そうとしたのが気に食わなかったのでしょう。また星明日香様は食券を置いた位置が少しずれていたのかもしれません。どちらにしても判らないのは当然で、こんな酷な態度にでる程の事ではないでしょう。こんな場合は作業の合間に落ち着いて説明すれば充分納得していただける事だとおもいます。
しかし店側として立場を説明させていただければ、我々の仕事はタイミングに勝負がかかっておりお客様の要求に即応できない時もあります。またオープンキッチンであればお客様との距離が近く、即応や即答を迫られ易い状況でもあります。例えば 茹で釜に麺を投入した場合、上がりまでの時間は限られており整えておく事は正確にしておく必要があります。そして正に茹で上がりのタイミングは1秒足りとも狂わす事ができません。そんな折りにお客様から何かしら投げ掛けられるると戸惑う事は確かです。
しかしそれはオープンキッチンでラーメンを作るのであれば当然の覚悟の上で営業をするべきです。さらにそんな状況をこなす為に技量を高める修行の意味があります。いつも学校の実験室での作業のように整った状況でラーメン作りが出来るわけではありません。
こんな状況を乗り越える最善の方法はお客様にシステムを覚えていただき協力していただくしかありません。かづ屋には古くからのお客様が多く、皆様が店のシステムを良く理解しさらに信頼していただいているので忙しい時でも店内に秩序があります。例えば注文をしていただくのも問いかけがあるまでじっと待っていてくださいます。しかし新しいお客様はいきなり注文を通そうとしますが順番がありますからお待ち下さいと、店のやり方を覚えていただきます。しかし楽なのは圧倒的多数派が常連様なので新しいお客様も他の方を容易に見習っていただいています。
このように常連のお客様はまるで熟練したスタッフ同様な存在感があります。お店を運営していくためにはこんなお客様をどれだけ増やせるかがその繁栄にかかっているといえるでしょう。
まったく “支那ソバすずき”とすれば実にもったいない事です。常連様になっていただけたかもしれない方を不快にさせその機会を失ったわけですから。それは売り上げがその方がリピートされない分少なくなった以上の損失があったといえます。
つづく

“支那ソバ すずき”のお客様からのコメントへ 4

美味しいラーメンではあるのに店主の態度で不愉快な思いをする残念な店とするのがコメントをいただいた方々の評価であるようです。
やまもと様からはお客様におもてなしの心がもてないようであるならば独立開業を許すべきではなかった、また雇っている間の接客の指導に疑問があるとコメントをいただいております。
かづ屋においてはどなたでも居心地良く安心して食べていただける接客をめざしています。そこにおいてかの店主もかづ屋で勤務中に注意受ける事もありましたがここまで酷な接客ではありませんでした。逆に長い社会体験から身に付いたであろう慇懃すぎる態度に対し私から程々にすべきと注意した事もあります。そこを考えるならば正しい心掛けを持ち、また作業で追い込まれる事さえなければお客様を不快にさせる事もないように思っておりました。
雇われている間はこのように大きく踏み外す事もなかったようですが、こと自分の店となればその気持ちの持ちようで接客も変わったかもしれません。自分が店主であれば上役がいるわけでもなく、自分の感情に支配された態度に出やすくなったかもしれません。
さらに3年前に苦情をいただいた時は技術的に未熟故に作業で追い込まれ感情を乱し失礼な態度に出てしまったと推測しています。それでは3年経ち仕事も慣れたであろう今頃の態度は如何かとかんがえれば驕慢さが出て来ているとおもいます。開店以来作ってきた味が評価されており、美味しいとの評判に慢心しているのでしょう。
ここで彼に言いたいのはあなたが作っている味はあなただけで作り出したものではないことを自覚してもらいたい。それは私がマスター石原から受け継ぎ、かづ屋の過去から現在に至るまでの従業員が練り上げ、さらにこの味を支持してくださった何十年前からのお客様に育てていただいた、それらの積み上げがあって出来上がっている味なのです。これらを思い起こし謙虚な心を呼び覚ましていただきたい。
つづく

“支那ソバ すずき”のお客様からのコメントへ 3

スパムメールを整理していたら先日同様なコメントを発見しました。
さらに”支那ソバすずき”のお客様が目黒に来店され不快な体験を語って行かれております。
ここに来ていくつも苦情が浮かび上がってきた”支那ソバすずき”について、私の考えも述べておかねばと思います。
やまもと様のコメントには開業を許した私に責任があるとあります。もしそうであるならば何をするべきか考えてもみました。あの店とは関わらないとしたのは3年前です。その姿勢は責任を放り投げているとも指摘をうけております。
当初 私が開業をサポートするにあたり約束してもらったのは店の席数を少なくし彼の能力の範囲で3年間営業を行う事でした。もし約束できないのであれば手を引く条件でした。しかしその約束が守られず、さらにお客様を不快にさせる一件があり、その事を当事者がこのブログにコメントを寄せてきました。それを受け私はこのブログにてあの店とは今後関わらぬ旨を述べました。たぶん”支那ソバすずき”の店主はこのブログを見ておりそれ以降は連絡も来なくなりました。彼とすれば独立開業を果たした後まで私に指図されたくはなかったのでしょう。それから3年没交渉になったままです。
正直をもうせばこのような関係は実に残念な結果と考えています。もしあのブログを読んだ後に彼が批判を覚悟の上で私に連絡をくれればまた別の流れになったと思います。
このような現状のなかで、不快な思いをなされた方々に私になにが出来るかと考えてみました。私が安易に謝罪するのは事の上っ面だけをなぞる感もありしたくはありません。それよりもこの件を掘り下げて語れば当事者の方の溜飲が少しばかりは下がるかもしれぬと考えます。さらにはかづ屋の従業員や元従業員に色々な考察のきっかけになるかもしれません。
そんな処で明日からではありますが、何回かにわかれますが私の考えを述べていくことにします。

“支那ソバ すずき”のお客様からのコメントへ 2

スパムメールに埋もれていたコメントを発見しましたのでこちらに転記しておきます。
やまもと様同様な不快な体験を綴られています。
星明日香様、公開が遅れてもうしわけございません。

星明日香
2016/06/29 11:49
友人が最近美味しいラーメン屋さんがあるというので、二週間ほど前の昼13時頃、主人と二人で食べに行きました。
店に入るとすぐに店主の方がラーメンを作っていたのですが、口をモグモグして何か食べながら調理されていました。もちろんいらっしゃいませの一言もありません。それを見てありえないと思いつつも券売機で支那そばのチケットを買い、席が二つ空いていたので座りました。
席に座るとカウンターの上に前のお客さんのと思われるチケットが置いてありました。注文も聞いてこないので私達もカウンターの上にチケットを置いたところ、「そこに置かないで!!」と強い口調で注意されました。周りには六人のお客さんが座っていたのでとても気まずかったです。お客さんが買ったチケットを突き返すようなのことってありえるでしょうか?その時点で私も主人もかなり頭にきました。
しばらくすると無言で手を出してきて、先ほどのチケットを渡すように要求されました。お待たせしましたの一言もありません。
私たちが食べている間に四人のお客さんが入ってきて座りましたが、みなさんカウンターの上にチケットを置きましたがそれは全く注意はしてませんでした。その中には常連さんらしき人もいて、その方には「いつもどうも」と言っていました。食べ終わり丼をカウンターにあげて、頭には来ていましたが店を出るときに「ごちそうさまでした」と言ったのですが、帰ってきた言葉は顔も見ずに「アイッ」でした。
このような不愉快な思いをした店は初めてです。昼時で絶えずお客さんが来て忙しいのはわかります。焦っていたのかもしれません。店主は自分が納得するラーメンを作るだけが仕事ですか? それだってそれにお金を払うお客さんがいてこそではないですか?もう二度と行かないです。あの様な態度ではお客さんは離れます。

こちらのサイトに私達と同じ様な嫌な思いをした方がいた記事があったのでコメントしました。

“支那ソバ すずき”のお客様からのコメントへ 1

コメントをいただきました。
ちゃんとお答えしなくてはならない事柄ですが、とりあえず見ていただき易いように転記します。
近日中に私の考えを述べさせていただきます。

「支那ソバ すずき」への2件のフィードバック

やまもと
2016/08/10 22:01
つい先日、桜ヶ丘支那ソバすずきに、初めて来店。ツレが、某サイトで見てすすめられるままに入店。
食券を買い、カウンターの前に立つも、店主はこちらに見向きもせず、また近づきもしない。
注文の仕方がわからず、困って、食券をカウンターに置きながら支那ソバ一つと支那ソバ大盛り一つと声を出して頼むと、ようやく近づいてきて、店主の一言「このとおりに作ればいいんでしょ」と。

お客様に対して、なんて態度でしょう。なんで、ラーメン家をあなたはやっているのでしょう。誰も頼んでラーメン家をやって頂いているわけではありません。

開いた口かふさがらないとはまさにこのこと。
私は、店主のあまりの態度の悪さに、食べずにそのまま帰りました。
残ったツレの話だと店主には反省の色はまったく見られなかったとのことです。
味は、美味しいとサイトでは、書かれています。
しかし、いくら美味しいラーメンを提供できても、
お客様に気持ちよく食べて頂けなければ、飲食店としては、失格です。

私は、飲食店、一流ホテル、そして大手金融と様々なところに勤めてまいりましたが、業界は変わっても、
お客様を常に第一に、もてなしの心をと、指導されてきました。そして、実践してまいりました。また、上記のブログのお客様のように、今まで、生きてきて行ったお店の中で、こんなに店主が上から目線で、もの言いをされたのは、初めてです。
店の責任者ではなく、バイトさんなら、上司に指導して頂きます。店主が、この態度では、一体誰に、傷ついたこの気持ちを救ってもらえるのでしょう。

ネットでこのブログのやりとりを拝見させて頂きました。目黒のかづ屋さんから、独立なさったのこと。
店主の力量を上回る入客に本来ならば、冷静に応対出きて当たり前の処ができなくなっているとのお言葉ですが、開店してから、このブログのやりとり2013,9,30から何年たっていますか?あまりに未熟でないですか。店の規模や事情をのべていますが言い訳
としかこちらはとれません。
おもてなしの心があれば、どんなに忙しくてもお客様には伝わります。今回の件では、お客様の気分を害しても全く店主は気付かれませんでした。

責任の所在をつきつめれば、目黒のかづ屋さんで、お客様応対との点で、どのようなご指導をなさって、独立に至ったのかということです。
このブログのやりとりに根本的に対処することは、ないでしょう。そして私もこの店に関わることはないと思います。と投げていらっしゃいます。
たとえ独立しても、師として、大事なことを伝えることは、できないのでしょうか。
そもそも、お客様にもてなしができなければ、独立させては、いけなかったのではないのでしょうか。

何度も述べますが、美味しいラーメンさえだせればいいという問題ではありません。何処の業界もお客様への気持ちが第一です。私もツレも傷つき、不快な思いでいっぱいです。店には二度と行きたくないです。
店主は、こちらが述べた、ごちそうさまにも無反応だったとのことです。せめて、すみません。ありがとうございます。の一言があればと、こちらとしても情ないです。2016年8月

編集

返信 ↓

kaduya 投稿作成者
2016/08/20 19:14
やまもと様
かづ屋の店主 數家です。
この度はブログへの投稿ありがとうございます。
せっかく美味しくラーメンを食べようとされたのに不快な思いをされました。私もこの事実は残念に思えます。
近々この一件を含め私の考えをブログに述べるつもりでおりますので、少しお待ちください。
もうしわけございません。

玉龍@昭島

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本日開店しました。店名は”玉龍”、東君が卒業した高校の校名を借りたそうです。
以前の店と比べ外装をガラス張りにし外から店内を伺えるようにしたのが大きな変化です。
店内も明るく家族ずれの入りやすい作りとしています。かなりの頑張りがうかがえます。
一つ残念なのは自家製麺ではないことでしょうか。かづ屋から送る計画も運賃が高いので断念しております。
ここは奮起して近いうちにも自家製麺を立ち上げてほしいところです。

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店をあとにして駅に向かう道中に虹が架かりました。しかも珍しく二重に重なっています。
これは吉兆の現れか。

下目黒日録 7月31日

昭島にて開店準備中の近藤君と東君が来店しました。
開店予定日は当初の8月1日から一週間ほど延びたそうです。
かづ屋からの麺の供給は送料の関係で取り止めになりました。しかしワンタンの皮だけはかづ屋の自家製に変わる物がなく近藤君が数日おきに運ぶそうです。
課題であった外装の変化も正面の半分程を透明なガラスとし店内が外から見えるようにしたそうです。新規のお客様も入りやすくなるでしょう。
店作りは大方出来上がってはいるようですが、味作りはこれからが大詰めで不安もあるようです。私とすればアドバイスできる事は何でもといった処ですが。